Le blog de Michelle - Plaisirs de la Maison

Source fiche technique Cap Pâtisserie n°6 session 2010

Recette trouvée sur le blog Rock The Bretzel – http://rockthebretzel.canalblog.com

Ingrédients : pour 6 à 8 personnes (un cadre carré de 20 x 20 cm)

Pour la génoise

150 g d’œufs entiers

90 g de sucre en poudre

75 g de farine

20 g de Maïzena

Pour la crème mousseline à la vanille

500 g de lait entier

2 x 75 g de sucre en poudre

1 gousse de vanille

80 g de jaunes d’œufs (environ 5 jaunes)

50 g de Maïzena

2 x 140 g de beurre doux

Pour le sirop

100 g de sucre en poudre

75 g d’eau

1 bouchon d’alcool (kirsch)

Pour la décoration et le montage

350 à 400 g de fraises + 2 à 3 fraises pour la décoration

200 g de pâte d’amandes verte ou rose

Préparation :

Pour la génoise :

Mélanger les œufs entiers avec le sucre en poudre dans un saladier, déposer ce saladier dans un bain-marie sur feu moyen et fouetter jusqu’à ce que le mélange atteigne 55 ° C.

À ce stade, transvaser le mélange dans le bol du batteur et fouetter jusqu’à refroidissement, compter 5 bonnes minutes. Le mélange doit doubler de volume.

Préchauffer le four à 180° C (thermostat 6 C) chaleur ventilée.

Incorporer délicatement avec une spatule en silicone, la farine et la Maïzena tamisées. Il ne faut pas que le mélange retombe.

Beurrer et tapisser de papier sulfurisé une plaque à pâtisserie (37 x 28 cm environ). Répartir la pâte à génoise dessus cette plaque. Cuire dans le four chaud pendant 10 minutes (à adapter selon votre four). La génoise doit être légèrement dorée, d’être légèrement rétractée et doit être résistante au touché.

Pour la crème mousseline à la vanille : la crème mousseline est une préparation à base de crème pâtissière à laquelle on ajoute du beurre.

Pour la crème pâtissière, faire bouillir le lait entier avec 75 g de sucre en poudre et la gousse de vanille fendu et grattée.

Pendant ce temps, mélanger 75 g de sucre avec la Maïzena puis ajouter les jaunes d’œufs. Fouetter jusqu’à blanchissement du mélange.

Lorsque le lait est bouillant, le passer à travers un tamis et l’ajouter à la préparation à base de jaunes en plusieurs fois, tout en fouettant. Transvaser le mélange dans la casserole, et remettre sur feu doux. Lorsque la crème commence à bouillir, elle épaissit, retirez-la du feu et bien la fouetter.

Ajouter 140 g de beurre mou (à température ambiante), coupé en très petits dés. Lorsque le beurre est bien incorporé, débarrassez la crème dans un grand plat, filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur.

Fouetter le reste du beurre restant pour le rendre crémeux, puis ajouter ¼ de la crème pâtissière refroidie. Fouetter puis rajouter le reste de la crème en 3 fois. Réserver au frais.

Si vous avez des grumeaux, c’est que la crème a tranché (peut-être dû à une différence de température entre la crème pâtissière et le beurre). Continuer à fouetter, en se réchauffant, les grumeaux vont disparaitre.

Pour le sirop :

Mélanger le sucre en poudre avec l’eau, et porter à ébullition 2 minutes. Retirer du feu et ajouter l’alcool puis laisser refroidir.

Si vous n’utilisez pas la totalité du sirop, il peut se conserver plusieurs mois au réfrigérateur. Dans ce cas-là, il ne faut prélever que la moitié avant d’y ajouter l’alcool.

Pour le montage :

Tailler deux carrés de génoise à la grandeur du cadre inox choisi (pour moi carré de 20 x 20 cm) pour le montage du fraisier. Sur les deux morceaux de génoise coupées, un carré sera en un seul morceau et le deuxième carré sera en deux parties pour ne pas gaspiller la plaque de génoise.

Placer le premier carré de génoise (celui en deux parties) dans le cadre, le tout  posé sur le plat de service.

Laver les fraises rapidement, réservez-en 3 ou 4 entières pour la décoration, découpez-en quelques-unes en deux, puis tailler chaque morceau en tranches épaisses et venir les placer debout tout autour du cadre, soit entre la génoise et le moule, soit au-dessus de la génoise, toujours autour du cadre en inox.

 À  l’aide d’un pinceau, imbiber la génoise avec le sirop afin de le rendre plus moelleux.

Transvaser la crème mousseline refroidir dans une poche munie d’une douille de 14 à 16 mm de diamètre. Venez déposer une noisette de crème entre chaque tranche de fraise collée autour du cadre et recouvrir la génoise d’une première couche de crème.

Déposer sur la crème, le reste des fraises découpées en petits morceaux et recouvrir à nouveau du reste de la crème.

Déposer par-dessus le deuxième morceau de génoise (le morceau en une seule partie), l’imbiber de sirop. Le fraisier doit arriver jusqu’en haut du cadre, le mettre au frais pour plusieurs heures avant de le décorer (la nuit éventuellement).

Pour la décoration :

Etaler très finement la pâte d’amande entre deux feuilles de papier sulfurisé et venir la déposer sur le dessus du fraisier. A l’aide du rouleau à pâtisserie, enlever l’excédent de pâte d’amandes. Décercler le fraisier et finir de le décorer à votre guise, avec les quelques fraises réservées. Déguster le fraisier bien frais.

Préparation  totale : 1 heure à 1 h 15.

Repos au frais : 2 heures pour la crème + le fraisier 6 heures

Cuissons : génoise : 10 minutes + crème mousseline : 7 à 8 minutes + sirop : 2 à 3 minutes

Une recette du blog : « Les épices rient ! » - http://www.lesepicesrient.fr

Ingrédients : pour 6 à 8 personnes

4 pêches jaunes

70 g de nougat blanc tendre

60 g de beurre doux

80 g de farine

80 g de sucre en poudre

4 œufs

2 cuillerées à café de jus de citron

Une pincée de sel fin

20 cl de lait demi-écrémé ( 1 verre)

Préparation :

Laver les pêches, leur ôter la peau, les couper en petits morceaux dans un saladier et verser le jus de citron dessus.

Mettre le four à préchauffer à 180° C (thermostat 6).

Couper le nougat tendre en petits morceaux à l’aide d’un couteau.

Mettre 30 secondes le beurre  au micro-ondes, puissance moyenne. Il doit être juste fondu pas trop chaud.

Dans un saladier, battre au fouet les œufs avec le sucre en poudre. Incorporer la farine, le beurre fondu, le lait et la pincée de sel fin. Bien mélanger.

Beurrer (un ou) deux plats à clafoutis (pour moi 2 plats carrés de 14 x 14 cm et hauteur de 7 cm). Y déposer les morceaux de pêches dans le fond, ainsi que les morceaux de nougat. Verser l’appareil  à clafoutis dessus.

Enfourner dans le four chaud pour 30 à 35 minutes. Piquez la lame d’un couteau dans les clafoutis pour vérifier la cuisson : elle doit ressortir propre.

A déguster tiède ou froid.

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 30 à 35 minutes

Recette du blog de Sandrine « Macaronette et Cie » - http://totchie.canalblog.com

 Le sirop de punchage

Ingrédients :

75 ml d’eau

100 g de sucre en poudre

Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre en poudre, et amener le tout à ébullition quelques minutes (3 minutes). Laisser refroidir complètement.

La génoise

Ingrédients : 2 fois les proportions

150 g d’œufs entiers (environ 3 œufs)

90 g de sucre en poudre

90 g de farine

Préchauffer le four à 180° C (thermostat 6).

Préparer un bain-marie (eau bouillante dans une grande casserole). Dans le bol de votre robot (ou dans un saladier), fouetter légèrement ensemble les œufs (150 g)  et le sucre en poudre (90 g), en continuant de fouetter mettre la cuve ou le saladier dans le bain-marie, et laisser chauffer jusqu’à une température de 47 – 50 °C tout en continuant de fouetter (pour être plus précis utiliser un thermomètre de cuisson).

Lorsque cette température est atteinte, retirer le mélange du bain-marie, et fouetter à l’aide d’un fouet électrique ou du fouet du robot, jusqu’’ à ce que le mélange augmente de volume et refroidisse.

Pendant ce temps préparer une plaque recouverte d’un papier cuisson (27 x 37 cm).

Lorsque le mélange a doublé voir triplé de volume et qu’il fait ruban.

Mettre l’intégralité de la farine tamisée dessus (90 g), et incorporer la farine délicatement à l’aide d’une spatule en silicone.

Verser la pâte sur la plaque et étalez-la délicatement comme pour un biscuit roulé. Enfourner dans le four chaud pour 10 minutes.

Démouler le biscuit, retirer le papier de cuisson et laisser refroidir sur une grille.

Pour réaliser ce fraisier de 20 personnes, j’ai recommencé un deuxième biscuit comme indiqué ci-dessus.

La crème mousseline vanillée

Ingrédients : 2 fois les proportions

375 ml de lait entier

90 g de jaunes d’œufs (5 jaunes environ)

80 g de sucre en poudre

45 g de Maïzena (fleur de maïs)

90 g  + 90 g de beurre mou

1 gousse de vanille

Porter le lait à ébullition dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur et grattée.

Pendant ce temps, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre et la Maïzena. Lorsque le lait arrive à ébullition, versez-le sur le mélange précédent tout doucement, mélanger et remettre à cuire sur le feu afin d’obtenir une crème pâtissière. Compter 1 à 2 minutes jusqu’à ce que la crème épaississe.

Hors du feu ajouter peu à peu la moitié du beurre (90 g) dans la crème, et mélanger.

Verser la crème pâtissière dans un saladier, et filmez-la au contact pour mettre au réfrigérateur. Laisser la crème pâtissière refroidir jusqu’à environ  30 ° C (il ne faut pas que la crème soit froide) laisser le reste du beurre (90 g) à température ambiante.

Enlever la gousse de vanille, fouetter le reste de beurre afin de le faire crémer (texture de crème) dans le bol du robot ou au fouet dans un saladier, puis ajouter petit à petit la crème pâtissière, et fouetter afin de faire foisonner la crème mousseline. Elle doit avoir  la texture d’une mousse.

Pour réaliser ce fraisier de 20 personnes, j’ai recommencé une deuxième crème mousseline  comme indiqué ci-dessus.

Le montage

Ingrédients :

500 g de fraise (en réserver 4 pour la décoration)

300 g de pâte d’amandes verte

Du chocolat noir (60 g environ)

Laver les fraises et les essuyer. Couper les plus belles et de même hauteur en deux, et chemiser le cadre en inox choisi (pour moi un carré de 25 x 25 cm) avec les fraises. Tailler en petits morceaux quelques fraises.

Découper un carré de génoise de la taille du fond du cercle et le déposer au fond du cadre posé sur un grand plateau. Imbiber le carré de génoise du sirop de punchage.

Recouvrir les fraises de crème mousseline, en insistant bien sur les trous et une couche de crème mousseline sur le biscuit, finir de recouvrir de fraises coupées.

Découper un 2 ieme carré de génoise de la taille du cadre, le déposer sur le cadre, et l’imbiber de sirop de punchage. Appuyer légèrement sur le dessus pour que le fraisier soit régulier et de la même hauteur partout.

Mettre le tout au réfrigérateur au moins pendant 3 heures.

Étaler la pâte d’amande afin de recouvrir le haut du fraisier. Sans la découper déposer à l’aide du rouleau le morceau de pâte d’amande et découper à la taille du cadre. Retirer l’excédent de pâte d’amande et enlever le cadre du fraisier délicatement.

Décorer avec du chocolat fondu selon le thème de la fête. Ce gâteau est à conserver au réfrigérateur jusqu’au service. Sortez le fraisier ½ heure avant de le découper et de la déguster.

Voilà en cette période de coupe du monde de football au Brésil, je ne suis pas vraiment foot mais je me suis penchée sur les diverses recettes de ce pays et je suis tombée sur cette recette de gâteau réalisée avec moitié de farine de maïs et moitié de farine de blé.

Comme aujourd’hui c’est la finale, je vous offre cette recette gourmande.

Recette du blog « Chic, Chic, Chocolat… » - http://chichichoc.blogspot.fr

Ingrédients : pour  12 petits gâteaux individuels

75 g de farine de blé type 55

75 g de farine de maïs

1 cuillerée à café de levure chimique

2 œufs

100 g de sucre en poudre

75 g d’huile de tournesol (ou autre huile neutre)

125 g de lait ½ écrémé

1 cuillerée à café d’extrait de vanille (maison)

1 petite pincée de sel fin

Préparation :

Préchauffer le four à 180° C (thermostat 6). Retirer la grille du four pour poser les empreintes en silicone.

Faire chauffer le lait.

Fouetter les œufs entiers dans un saladier avec le sucre en poudre pendant 5 minutes au fouet électrique. Le mélange doit tripler de volume. Ajouter l’huile de tournesol et l’extrait de vanille. Mélanger avec une spatule en silicone.

Tamiser les farines (blé et maïs), le sel et la levure chimique sur le mélange précédent. Mélanger.

Enfin ajouter le lait chaud. Mélanger pour avoir une préparation homogène.

Graisser les moules si besoin, ou comme moi prendre des empreintes à brioche en silicone. Remplir de la pâte jusqu’aux ¾ de la hauteur des empreintes. Enfourner les gâteaux posés sur la grille du four  pour 20 minutes.

Laisser tiédir légèrement avant de démouler les gâteaux sur une grille. Laisser complétement refroidir avant de les déguster. Les saupoudrer de sucre glace et dégustez-les avec de la confiture de lait (maison, c’est encore mieux).

Une recette du blog « Fait maison par Lilouina » - http://recetteslilouina.canalblog.com

Ingrédients : pour 48 petits bâtons de maréchaux

10 g de farine

70 g de poudre d’amandes

3 blancs d’œufs (90 g)

70 g de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé

125 g d’amandes en bâtonnets (ou hachées en grains)

Préparation :

Préchauffer le four à 180° C (thermostat 6).

Dans un saladier, fouetter les blancs d’œufs en neige et les serrer (rajouter du sucre lorsque les blancs d’œufs sont bien montés) en ajoutant en 3 fois le sucre en poudre et le sucre vanillé. Y incorporer délicatement à la spatule les poudres (la farine et la poudre d’amandes).

Mettre cette préparation dans une poche à douille avec une douille lisse de 8 mm d’ouverture.

Dresser des bâtonnets de 5 cm de long sur des plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé. Répartir  les amandes hachées (ou en bâtonnets) sur les biscuits.

Enfourner pendant 10 minutes dans le four chaud. Laisser refroidir sur le papier sulfurisé les biscuits avant de les décoller délicatement du papier.

Déguster ces bâtonnets de Maréchaux avec un thé ou un café.