Le blog de Michelle - Plaisirs de la Maison

Une recette de galette que j’ai réalisé avec beaucoup de plaisir même si la recette peut paraître un peu longue, il faut s’organiser pour les différentes étapes. Le résultat en valait la peine, mes gourmands ont beaucoup aimé cette version.

Ingrédients : pour une belle galette de 25 x 25 cm de côtés , pour 8 personnes

2 carrés de pâte feuilletée (environ 550 g de pâte)

2 à 3 cuillerées à soupe de noisettes concassées

1 fève

La dorure

1 jaune d’œuf

1 cuillerée à café de crème fraîche liquide

Le sirop de sucre

20 g de sucre en poudre

20 g d’eau

Le praliné noisette

150 g de noisettes

100 g de sucre en poudre

25 g d’eau

1 petite pincée de fleur de sel

La crème pâtissière

250 g de lait (entier de préférence)

60 g de sucre en poudre

60 g de jaunes d’œuf (3 à 4 jaunes d’œuf)

25 g de fécule de maïs (Maïzena)

25 g de beurre doux

½ gousse de vanille

La crème à la noisette

75 g de sucre glace

1 œuf

75 g de poudre de noisette

60 g de beurre mou

15 g de praliné noisette

7 g de fécule de pommes de maïs (Maïzena)

5 g de kirsch (facultatif)

1 pincée de fleur de sel

La crème frangipane à la noisette

La crème de noisette ci-dessus

120 g de crème pâtissière

Préparation :

Préparer le praliné noisette : torréfier les noisettes au four pendant 15 minutes à 160° C (thermostat 5) chaleur ventilée.

Dans une casserole à fond épais, porter l’eau et le sucre à ébullition. A 116° C, hors du feu, ajouter les fruits secs sur le sirop de sucre et mélanger pour que le sucre enrobe tous les fruits secs. Le mélange va devenir blanchâtre, c’est normal.

Remettre sur feu moyen et mélanger jusqu’à ce que le sucre se liquéfie à nouveau et caramélise (cela prend environ quelques minutes). Il faut mélanger sans cesse pour éviter que le mélange des fruits secs ne brûle.

A la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur marron clair. Les étaler sur du papier sulfurisé et laisser refroidir.

Quand la préparation est froide, casser la plaque de fruits secs et la mettre dans un robot avec la fleur de sel.

Mixer en faisant régulièrement des pauses (pour éviter que la pâte ne chauffe de trop) jusqu’à obtenir la consistance d’un praliné. Plus vous mixez le mélange, plus il deviendra liquide. Vous pouvez choisir un praliné avec des grains ou bien un praliné lisse. Réserver dans un pot hermétique au réfrigérateur.

Préparer la crème pâtissière :  il en restera mais vous pouvez préparer une deuxième galette. Dans une petite casserole, faire chauffer le lait avec la demie gousse de vanille fendue et grattée et la moitié du sucre (30 g).

Dans un saladier, mettre les jaunes d’œuf et le restant du sucre puis battre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la fécule de maïs et mélanger.

Verser la moitié du lait chaud en filet, sans cesser de fouetter, pour détendre la crème. reverser le tout dans la casserole.

Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe pendant environ 2 minutes. Incorporer le beurre en morceau. Mélanger.

Verser la crème dans un plat et film au contact. Faire refroidir rapidement.

Plus le refroidissement est rapide et plus longtemps la crème pâtissière se conservera.

Préparer la crème à la noisette : mettre le beurre pommade dans un saladier et le travailler d’abord avec une spatule en silicone pour le ramollir et utiliser ensuite un fouet pour obtenir une texture lisse et crémeuse.

Ajouter le praliné noisette, la fécule de maïs et l’œuf. Mélanger avec le fouet. Ajouter ensuite le sucre glace tamisé, la pincée de sel,  le kirsch (facultatif) et la poudre de noisette.

Mélanger avec une spatule en silicone pour obtenir une pâte homogène mais ne fouettez pas trop longtemps. Réserver au frais.

La crème frangipane à la noisette : dans un saladier, lisser la crème pâtissière refroidie à l’aide d’un fouet.

Incorporer la crème pâtissière à la crème de noisette et mélanger rapidement. Si vous fouettez la frangipane trop longtemps, elle gonflera à la cuisson.

Mettre la crème frangipane  à la noisette dans une poche à douille munie d’une douille lisse d’ 1 cm de diamètre. réserver au frais en attendant le montage.

Le montage de la galette :  couper la pâte feuilletée étalée sur 5 mm d’épaisseur, en deux carrés de 26 x 26 cm de côtés.

Déposer un carré de pâte sur une feuille de papier sulfurisé, elle-même posé sur une plaque à pâtisserie.

Mettre la crème frangipane à la noisette à l’aide de la poche à douille en forme de carré en partant du centre de la galette. Il doit rester 2 cm de libre autour de la galette.

Mettre ensuite un serpentin de praliné noisette sur la crème frangipane (les ¾ du praliné noisette).

Parsemer de noisettes concassées puis déposer une fève vers les bords externes de la galette.

Humidifier le bord de la galette avec un peu d’eau (la partie laissée libre).

Recouvrir délicatement avec le deuxième carré de pâte feuilletée en superposant correctement les deux pâtes.

Souder les deux carrés en appuyant légèrement et en faisant attention à ce que la crème frangipane reste bien à l’intérieur.

Chiqueter la pâte avec un couteau pour éviter que la galette ne s’ouvre (avec le dos d’un petit couteau , entaillez tout le tour de la galette pour rendre la galette plus jolie).

Laisser reposer la galette 1 heure au frais. Sortir la galette, mélanger le jaune d’œuf à la cuillerée à café de crème fraiche liquide et dorer le dessus de la galette une première fois. Laisser reposer au frais une vingtaine de minutes, dorer une deuxième fois et mettre au frais le temps de préchauffer le four. Il ne faut pas mettre de jaune d’œuf sur les bords de la galette, car cela risquerait d’empêcher le feuilletage de bien monter à la cuisson.

Préchauffer le four à 200° C (thermostat 6 2/3) chaleur ventilée.

Sortir la galette du réfrigérateur et décorer le dessus avec le dos d’un couteau. Percer un petit trou au milieu de la galette pour que la vapeur puisse s’échapper.

Cuire la galette dans le four chaud pour 25 minutes à 200° C , puis baisser la température à 170° C (thermostat 5 2/3) toujours chaleur ventilée pour 10 autres minutes. Bien surveiller la coloration de la galette et adapter le temps de cuisson ainsi que le thermostat.

Pendant la cuisson de la galette préparer un sirop de sucre (20 g d’eau et 20 g de sucre) en faisant bouillir le mélange dans une casserole, puis laissez-le refroidir.

A la sortie du four, badigeonner le dessus de la galette avec ce sirop et la laisser refroidir sur une grille.

Source : recette originale du blog « Surprises et Gourmandises » http://www.surprisesetgourmandises.fr/2020/01/15/galette-des-rois-100-noisette/

Ingrédients : pour une belle couronne

La pâte briochée

300 g de farine de gruau type 45 (Gruau d’or) ou de farine classique type 55

50 g de sucre en poudre

10 cl de lait tiède

80 g de beurre ramolli

1 œuf

20 g de levure fraîche de boulanger

2 cuillerées à soupe d’eau de fleur d’oranger

1 cuillerée à café de sel (5 g)

70 g de fruits confits en cubes

La dorure et la décoration

1 jaune d’œuf + 1 cuil. à soupe d’eau

1 cuil. à soupe de fruits confits en cubes

Sucre glace

Préparation :

La pâte briochée : délayez le lait tiède avec la levure fraîche de boulanger (lait tiède mais pas chaud, pas plus de 30° C) et laissez reposer 5 minutes.

Dans le bol de votre robot, mélangez la farine, le sel fin et le sucre en poudre.

Ajoutez l’œuf, le lait avec la levure, l’eau de fleur d’oranger. Pétrissez.

Incorporez les fruits confits en cubes et le beurre ramolli en morceaux.

Pétrissez 4 à 5 minutes. Laissez lever la pâte dans un grand saladier ou dans le bol de votre robot pendant 1 heure à température ambiante  (ou dans le four à 40° accompagnée d’un bol d’eau chaude).

Mettez la pâte sur le plan de travail fariné, faites retomber la pâte (dégazez-la) avec les mains pour chasser l’air et formez une couronne que vous posez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Laisser lever une deuxième fois, 1 heure à température ambiante ou dans le four à 40° C toujours accompagnée d’un bol rempli d’eau chaude.

Préchauffez le four à 180° C (thermostat 6) chaleur ventilée.

Badigeonnez délicatement la couronne briochée du jaune d’œuf délayé avec la cuillerée d’eau, à l’aide d’ un  pinceau.

Répartir quelques cubes de fruits confits sur le dessus et enfournez 25 minutes dans le four chaud, accompagnée du bol rempli d’eau chaude.

Surveillez la coloration de la couronne briochée,  sortez-la du four et laissez-la refroidir avant de la déguster tiède ou froide.

Vous pouvez comme moi réaliser la pâte briochée dans la machine à pain sur le programme « pâtes levées » pour 1 heure 20 (la première levée sera déjà faite).

Dans la cuve mettez le lait tiède avec la levure fraîche, laissez reposer 5 minutes avant d’y ajouter le sucre, l’œuf, la fleur d’oranger, la farine, le sel et enfin le beurre en morceaux.

Au premier « Bip » ajoutez les fruits confits et laissez le programme se dérouler.

Avec cette  brioche des rois aux fruits confits, je participe au  défi sur la page Facebook « tests de recettes entre bloggeurs » jeu organisé par Sonia du blog « la Cuisine de Boomy »

https://www.facebook.com/groups/215984625630347/

http://lacuisinedeboomy.com

Le 1^e  thème de ce défi pour le mois de janvier 2020  est « Les galettes des rois ».

La recette doit être choisie sur un des blogs inscrits pour le mois et  j’ai choisi ma recette sur le blog de Christelle « La Cuisine de Poupoule » http://lacuisinedepoupoule.com/2016/01/brioche-des-rois-au-fruit-confit-au-thermomix-ou-sans.html

L’épiphanie est le 6 janvier et je vous propose cette galette briochée pour fêter les rois.

Ingrédients : pour 2 galettes

La garniture (à faire la veille)

80 g de raisins secs

3 cuillerées à soupe de rhum brun

Le levain

100 g de farine type 45  (ou farine de gruau type 45)

20 g de levure fraîche de boulanger (ou 7 g de levure déshydratée de boulanger)

70 ml d’eau

La pâte

600 g de farine type 45 (ou farine de gruau type 45)

250 ml (soit 260 g) de lait ½ écrémé (ou lait ribot)

6 g de de sel fin (1 cuillerée à café de sel fin)

2 œufs

85 g de sucre en poudre

160 g de beurre pommade (beurre doux)

1 œuf pour la dorure

Préparation :

La veille : ébouillanter les raisins secs pendant quelques minutes et les égoutter. Les mettre à macérer dans le rhum dans un bol. Couvrir avec du film alimentaire et réservez jusqu’au lendemain.

Le lendemain, préparer le levain : mettre dans la cuve de la machine à pain, les 100 g de farine, la levure de boulanger et l’eau, mélanger rapidement du bout des doigts.

Préparer la pâte : verser les 600 g de farine sur le levain, sans mélanger.
laisser lever pendant 1 heure.

Au bout de ce temps, ajouter le lait ½ écrémé (ou le lait ribot), les œufs, le sucre et le sel fin.

Mettre le programme « pâtes levées » pour 10 minutes.

Arrêter le programme.

Incorporer le beurre ramolli en morceaux et remettre le programme (depuis le début) en le laissant se dérouler jusqu’au bout, c’est-à-dire durant 1 heure 20.

Pour reprendre le programme dés le début, pour ma machine à pain, il faut attendre 10 minutes avant de la remettre en marche.

Au dernier bip (10 minutes avant la fin du programme), incorporer les raisins secs avec le rhum.

Lorsque la pâte est prête, la déposer sur le plan de travail  légèrement fariné et la dégazer rapidement.

Partager la pâte en deux pâtons et les laisser reposer quelques minutes à température ambiante. Étaler chaque pâte avec un rouleau à pâtisserie ou déposer un pâton dans chaque moule choisi (un cercle de 22 cm de diamètre et un moule à manquer beurré et fariné de 26 cm de diamètre) et appuyer avec les doigts pour que la pâte épouse bien le moule.

Vous pouvez cacher une fève à ce moment-là.

Laisser lever jusqu’à ce que les galettes doublent de volume (pour moi 50 minutes dans le four à 40° C accompagné d’un bol rempli d’eau chaude).

Préchauffer le four à 160° C (thermostat 5 1/3) chaleur ventilée.

Dorer le dessus des galettes avec l’œuf battu, délicatement avec un pinceau, pour que les brioches ne s’affaissent pas.

Faire des entailles sur toute la surface avec la pointe des ciseaux trempés dans de l’eau froide.

Enfourner les galettes dans le four chaud pendant 35 minutes environ, accompagnées d’un bol rempli d’eau chaude, en surveillant la coloration des brioches.

Si les brioches colorent trop, les couvrir d’un morceau de papier sulfurisé.

Lorsque les galettes sont cuites, les déposer sur une grille et démoulez-les délicatement puis laissez-les complètement refroidir avant de les déguster.

Conseil : vous pouvez réaliser la pâte dans votre robot avec le crochet pétrisseur et aussi à la main.

Source : recette du livre de Christophe Felder « Galettes » et trouvée sur le blog de Michèle « Croquant Fondant Gourmand » http://croquantfondantgourmand.com/galette-de-papa-felder/

Ingrédients : pour 8 personnes

500 g de farine de gruau type 45 (ou farine classique type 45 ou type 55)

1 sachet de levure de boulanger déshydratée (Le Briochin d’Alsa)

12,5  cl de lait ½ écrémé

100 g de sucre en poudre

80 g de beurre doux à température ambiante

2 œufs

½ cuillerée à café de sel

La dorure

2 cuillerées à soupe de lait

Du sucre en grains

1 fève

Préparation :

Dans la cuve de votre robot, mélangez la farine, le sucre et la levure de boulanger déshydratée. Ajoutez les œufs un à un , le sel et le beurre ramolli.

Pétrissez avec le fouet pétrin pendant quelques minutes (5 à 8 minutes).

Formez une boule avec vos mains et posez-la dans un saladier recouvert d’un torchon, pour que la pâte double de volume, pendant 1 à 2 heures à température ambiante (ou dans votre four, à 40° C, sur la position « Levée pâte, pain » pendant 50 à 60 minutes, accompagnée d’un ramequins rempli d’eau chaude).

Vous pouvez aussi réaliser cette pâte dans la machine à pain (programme « pâtes levées » pendant 1 heure 20).

Dégazez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné (la faire retomber après la première levée).

Avec un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte en forme d’un disque de 27 à 28 cm de diamètre sur le plan de travail légèrement fariné. Posez ce cercle de pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Mettre un bol (9 cm de diamètre) au centre du cercle, avec des ciseaux, entaillez la pâte en 16 parties égales. Roulez ceux-ci sur eux-mêmes pour les torsader. Ajouter une fève éventuellement puis enlevez le bol.

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Recouvrez la pâte avec un torchon  et mettez-la à lever dans un endroit chaud pendant 2 heures ou plus si besoin (ou dans votre four, à 40° C, sur la position « levée pâte, pain » pendant 50 à 60 minutes, accompagnée d’un ramequin rempli d’eau chaude).

Préchauffez le four à 170° C (thermostat 5 2/3) chaleur ventilée.

Badigeonnez la pâte avec un peu de lait, à l’aide d’un pinceau, et répartir dessus quelques grains de sucre.

Enfournez la brioche dans le four chaud, pour 20 minutes, toujours accompagnée d’un ramequin rempli d’eau chaude.

Vérifiez sa cuisson avec la pointe d’un couteau qui doit ressortir sèche.

Source : recette du blog de Martine « Kilomètre 0 » https://www.kilometre-0.fr/recettes/focaccia-de-la-befana-galette-des-rois-italienne/

Ingrédients : pour 8 personnes

La pâte à choux

250 ml de lait

70 g de beurre doux

130 g de farine type 45 ou type 55

3 œufs

4 cuillerées à soupe de sucre en poudre

2 cuillerées à soupe d’eau de fleur d’oranger

1 pincée de sel fin

La  crème pâtissière (250 g)

450 g de lait entier

50 g de crème fraîche liquide entière

3 jaunes d’œufs

140 g de sucre en poudre

15 g de farine type 45 ou type 55

25 g  de fleur de maïs (maïzena)

1 sachet de sucre vanillé (7,5 g)

La dorure : 1 jaune d’œuf + 1 cuil. à soupe de lait

Préparation :

La pâte à choux : dans une casserole, porter à ébullition le lait, le sel fin, le sucre et le beurre coupé en morceaux. Tamiser la farine et la verser d’un seul coup, hors du feu, dans le liquide et bien mélanger avec une cuillère en bois ou une spatule jusqu’à obtenir une boule de pâte. Remettre la pâte sur le feu et dessécher sur feu vif, sans cesser de mélanger jusqu’à ce que la pâte devienne satinée.

Hors du feu, ajouter les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque ajout d’œuf pour bien les incorporer.

Réserver la pâte à choux dans un saladier.

La crème pâtissière : dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème fraîche et le sucre vanillé. Dans un saladier, mélanger avec un fouet les jaunes d’œufs, le sucre en poudre, la farine et la fleur de maïs. Délayer le mélange poudres/jaunes d’œufs avec une partie du lait bouillant. Verser ensuite ce mélange dans la casserole contenant le reste du lait. Faire cuire sur feu doux en remuant sans cesse avec un fouet jusqu’à épaississement. La crème doit être crémeuse et lisse.

Dans la pâte à choux, ajouter l’eau de fleur d’oranger et 250 g de crème pâtissière. Mélanger et verser la pâte dans un moule à tarte de 26 cm de diamètre, bien beurré. Lisser la surface avec le dos d’une cuillère.

Préchauffer le four à 180° C (thermostat 6) chaleur ventilée.

Dorer la surface de la galette avec un jaune d’œuf dilué avec le lait puis dessiner des motifs avec la pointe d’un couteau.

Cuire 30 minutes dans le four chaud. Laissez refroidir la galette avant de la démouler sur le plat de service.

Déguster froid.

Il restera de la crème pâtissière après avoir réalisé cette galette franc-comtoise. Nous avons dégustée cette crème nature mais on peut aussi réalisé un petit flan en la cuisant dans un petit moule beurré (moule de 15 cm de diamètre) pendant 30 minutes dans le four chaud (180° C°).

Source : recette du blog « S comme Sœurs …et saveurs » - http://www.s-comme-soeurs.com/article-la-galette-franc-comtoise-96162764.html 

Informations wikepedia :  la galette franc-comtois ou galette bisontine est une pâtisserie traditionnelle de la cuisine franc-comtoise, variante de galette des rois dont l’origine remonterait au 14^e siècle.

Elle est composée de pâte à choux et de crème pâtissière ou de crème fraîche, elle peut être parfumée à l’eau de fleur d’oranger.