Une recette du blog « Thierry d’Issy et d’Ailleurs » - http://cantalblog.canalblog.com
Préparation : 20 minutes
Repos : 2 heures
Cuisson : 30 minutes
Ingrédients : pour 8 personnes
La pâte briochée
270 g de farine de gruau type 45 ou type 45 simple
10 cl de lait ½ écrémé
60 g de beurre doux à température ambiante
70 g de sucre + 2 cuil. à soupe pour le décor
1 œuf entier
10 g de levure de boulanger fraîche
1 cuillerée à café de sel fin
1 cuillerée à soupe d’eau de fleur d’oranger
La garniture
3 belles nectarines jaunes
2 cuillerées à soupe de sucre en poudre
Quelques amandes en bâtonnet torréfiées (ou quelques brisures de pistaches) pour la décoration
50 g de sirop ou de nappage neutre abricot ou un sirop de sucre (6 cuil. à soupe d’eau + 5 cuil. à soupe de sucre en poudre)
Un peu de sucre perlé pour la décoration
La crème pâtissière (250 g environ)
¼ de litre de lait ½ écrémé
3 cuil. à soupe de sucre en poudre
1 cuil. à soupe de Maïzena (fleur de maïs)
1 cuil. à soupe de rhum ambré
1/2 gousse de vanille
1 feuille de gélatine
Préparation :
La pâte à brioche : faites fondre la levure 10 minutes dans le lait tiédit à 30° C maximum.
Déposez la farine, le sucre en poudre, le sel fin, l’eau de fleur d’oranger, l’œuf et le mélange lait-levure de boulanger dans la cuve de votre robot et pétrissez 10 minutes sur petite vitesse (vitesse 2).
Incorporez progressivement le beurre mou et surtout pas fondu puis laissez tourner encore 15 minutes le pétrin.
Filmez la pâte au contact et laissez lever à température ambiante jusqu’à ce que le pâton double de volume, environ 1 heure. Pendant ce temps, réalisez la crème pâtissière.
Vous pouvez réaliser la pâte dans la machine à pain : versez dans la cuve le lait tiédit et la levure de boulanger émiettée. Ajouter l’œuf entier, la fleur d’oranger, la farine, le sucre et enfin le sel fin. Mettre la machine à pain en marche sur le programme pâte levée, incorporer enfin le beurre mou par morceau, laissez se terminer le programme : environ 1 h 20.
La crème pâtissière : faites chauffer le lait avec la demi-gousse de vanille fendu en deux et grattée, pendant ce temps plongez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Mélangez au fouet, l’œuf entier, la Maïzena et le sucre.
Versez le lait bouillant sur le mélange œuf-maïzena-sucre, bien mélanger au fouet et remettre le tout sur le feu pour faire épaissir sans cesser de remuer. Aux premiers bouillons, retirez du feu et ajoutez la gélatine ramollie et essorée et le rhum ambré.
Versez cette crème pâtissière dans un saladier, filmez au contact et laissez refroidir complètement.
Réalisation de la tarte briochée : déposez un disque de papier de cuisson (ou de papier sulfurisé) dans le fond du moule à tarte (27/28 cm de diamètre) et y placer le pâton au centre.
A l’aide des doigts, étalez la pâte en formant un léger boudin sur les extérieurs du cercle. C’est cette épaisseur qui va gonfler à la cuisson et qui permettra à la garniture de ne pas s’échapper.
Garnissez avec la crème pâtissière puis disposez les quartiers de nectarines en les rangeant en forme de fleur puis saupoudrez des 2 cuillerées à soupe de sucre en poudre.
Laissez reposer 1 heure à température ambiante (ou dans le four sur programme pâte levée pour 40 à 45 minutes à 40° C).
Préchauffez le four à 170° C (thermostat 5 2/3) et enfournez 30 minutes environ.
Décoration : faites fondre le nappage abricot ou comme moi réaliser un sirop de sucre avec les 5 cuil. à soupe de sucre en poudre et les 6 cuil. à soupe d’eau sur feu moyen pendant 5 minutes.
Répartir harmonieusement le sirop sur toute la surface de la tarte sans oublier les bords de pâte levée. Répartissez les amandes en bâtonnets torréfiées (ou des éclats de pistache concassées) et déposez une couronne de sucre perlé juste avant le service.
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