Choux coing pomme rose

Ingrédients : pour 12 gros choux

La pâte à choux

150 g de farine type 55

100 g de beurre doux

125 g de lait ½ écrémé

125 g d’eau

1 cuillerée à soupe de sucre en poudre

4 petits œufs (200 g )

1 pincée de sel fin

Le craquelin

40 g de beurre doux

50 g de sucre blond ou sucre cassonade

50 g de farine type 55

La compote pomme coing rose

500 g de pommes (poids net sans épluchures)

500 g de coings (poids net sans épluchures)

40 g d’eau de rose (environ 3 cuillerées à soupe)

20 g de beurre

La ganache montée à la rose

50 g de chocolat blanc de couverture ou de bonne qualité

250 g de crème fraîche liquide à 30 % MG

1 cuillerée à soupe d’eau de rose

Préparation :

Préparer la ganache montée la veille : faire fondre le chocolat blanc au bain-marie sur feu doux.

Pendant ce temps, faire chauffer la crème liquide. Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat blanc en fouettant pour créer une émulsion en partant du centre et en mélangeant énergiquement dans le sens des aiguilles d’une montre jusqu’ à ce que le mélange devienne lisse et brillant.

Quand toute la crème est incorporée, ajouter l’eau de rose, recouvrir de film alimentaire au contact de le crème et placer au frais 12 heures. Le lendemain, monter la ganache comme une crème Chantilly en fouetter doucement pour éviter à la ganache de grainer. Réserver.

La compotée  pomme coing rose : éplucher les pommes et les coings après les avoir lavés. Enlever les parties dures et les pépins, couper les pommes et les coings en tranches fines.

Préchauffez le four à 150° C (thermostat 5) chaleur ventilée.

Mettez les tranches de fruits dans un plat à gratin, badigeonner avec le beurre fondu. Couvrir le plat de papier d’ aluminium et enfourner 2 heures à 150° C .

Laissez refroidir les fruits complètement  avant de les mixer grossièrement pour conserver un peu de morceaux. Ajoutez l’eau de rose, mélangez et réservez.

Préparer le croustillant des choux : malaxer à la main le beurre avec le sucre cassonade et la farine jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte. Etaler finement la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé pour bien l’étaler. Réserver au frais 30 minutes.

Découper des disques de 4 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. Remettez les restes en boule et recommencez jusqu’à épuisement de cette pâte.

Congeler les petits cercles de croustillants qui vous restent pour une utilisation ultérieure.

La pâte à choux : faire bouillir dans une casserole, l’eau, le lait, le sel fin et le sucre puis ajouter le beurre doux coupé en morceaux.

A l’ébullition, hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’il se forme une boule de pâte. Remettre le tout sur le feu  pour bien dessécher la préparation (quelques minutes).

Hors du feu, ajouter les 4 œufs, un par un, en mélangeant entre chaque ajout. Versez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille unie, dresser en quinconce des  boules de pâte à choux sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé.

Préchauffer le four à 250° C (thermostat 8 1/3) chaleur ventilée.

Posez les disques de croustillant sur les boules de pâte à choux en appuyant légèrement.

Lorsque le four est à température soit à 250° C , enfourner les plaques de choux et éteindre le four. Laisser dans le four pour 20 minutes.

Rallumer de nouveau le four à 180° C (thermostat 6) chaleur ventilée, et laisser cuire les choux pendant 25 minutes (25 ou 30 minutes) puis baissez le thermostat à 160 ° C (thermostat 5 1/3) chaleur ventilée et finir la cuisson durant 5 à 10 minutes. Ne pas ouvrir le four avant les 20 premières minutes de cuisson.

Sortir les choux  cuits du four et laissez-les refroidir complètement avant de les garnir de la ganache montée à la rose.

Le dressage : couper les choux refroidis aux 2/3 de leur hauteur.

Remplir le fond de la compotée de coings pomme et rose, faites une rosace de ganache montée à la rose par-dessus. Recouvrir du chapeau du chou au craquelin.

Conseil : comme il restera de la compote pomme coing, réaliser une tarte avec des croisillons, comme celle publiée le mardi 10 novembre (https://www.plaisirs-de-la-maison.com/2020/11/tarte-a-la-compote-de-pommes-coings.html)

Temps de préparation : 60 minutes

 Source : recette du blog « Gourmet & Gourmand » http://gourmetetgourmand.com/choux-coing-pomme-rose/

Avec cette recette je participe au défi « Cuisinons de saison » pour le mois de novembre de Claudine du blog « La Cuisine de Gut » (https://cuisinedegut.wordpress.com)

Lien du blog pour le dépôt des recettes de cuisine de saison : https://parfleu9.wixsite.com/cuisinonsdesaison