Ingrédients :
La pâte à choux (14 éclairs)
125 g de lait ½ écrémé
125 g d’eau
125 g de beurre doux
1 belle pincée de sel fin
1 belle pincée de sucre en poudre
125 g de farine type 55 (ou farine type 45)
4 œufs de taille moyenne
Le praliné noisettes
160 g de noisettes
70 g de sucre en poudre
Un peu d’eau
La crème pâtissière au praliné (pour 14 éclairs et 12 choux)
50 cl de lait entier (ou demi-écrémé)
70 g de sucre en poudre
60 g de fécule de maïs (Maïzena)
2 jaunes d’œufs et 2 œufs entiers
50 g de beurre doux
150 g de praliné noisettes
La décoration :
200 g de fondant blanc
20 g de glucose en sirop
Préparation :
Préparez le praliné noisettes : dans une casserole, mettre le sucre en poudre avec un petit peu d’eau (juste pour imbiber le sucre). Mettre à bouillir jusqu’à ce que le caramel commence à blondir, puis ajouter les noisettes. Mélanger sans cesse jusqu’à ce que le caramel enrobe bien les noisettes.
Le caramel va masser (c’est-à-dire se cristalliser) avant de fondre de nouveau pour former un caramel blond.
Lorsque les noisettes sont bien caramélisées, verser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et laisser refroidir.
Broyer avec un robot puissant les noisettes caramélisées jusqu’à obtenir une pâte épaisse. Conservez-la dans un pot hermétique au réfrigérateur.
Préparer la crème pâtissière : fouetter les jaunes d’œufs et les œufs entiers avec le sucre en poudre et la fécule de maïs.
Faire bouillir le lait puis le verser en filet sur le mélange œufs/sucre/fécule de maïs, tout en fouettant.
Remettre la préparation obtenue dans une casserole et faire épaissir sur feu moyen, en remuant sans cesse.
Lorsque la crème a épaissi, incorporer le beurre en morceaux. Filmer au contact de la crème et laisser tiédir avant de mettre au frais.
Incorporez le praliné en fouettant bien la crème pâtissière avant de garnir les éclairs.
Préparer la pâte à choux : préchauffer le four à 250° C (thermostat 8 1/3) chaleur ventilée.
Faire bouillir le lait avec le beurre coupé en morceaux, les pincées de sel et de sucre. Hors du feu, incorporer la farine et bien mélanger.
Lorsque cette panade est homogène et forme une boule, remettez-la sur feu doux et dessécher pendant une bonne minute. Mettre ensuite dans la cuve d’un robot muni de la feuille (ou dans un saladier avec un fouet) faites tourner, puis incorporez les œufs battus petit à petit.
Lorsque la pâte est bien brillante, elle est prête.
Transvaser la pâte dans une poche à douille munie d’une douille unie ou cannelée de 15 à 18 cm de diamètre.
Dresser ou pocher les éclairs sur des plaques de cuisson recouvertes de papier de cuisson (ou papier sulfurisé).
Enfourner dans le four chaud. Éteindre le four et laissez dans le four les plaques d’éclairs pendant 20 minutes. Redémarrer le four sur le thermostat 6 (180° C) chaleur ventilée pour 35 minutes de cuisson puis baisser le thermostat à 160° C (thermostat 5 1/3) pour terminer la cuisson pendant 10 minutes. Les éclairs doivent être bien secs, pour éviter qu’ils ne se ramollissent.
Le décor : réchauffer le fondant dans une casserole dans un bain-marie avec le glucose. Il doit être au maximum à 32 ° C.
Remplir les éclairs : sur le dessous des éclairs, percer 3 trous avec une douille unie.
Mettre la crème pâtissière pralinée dans une poche à douille avec une douille spéciale pour garnir les choux ou éclairs. Garnir les éclairs et les choux. Tremper le dessus des éclairs dans le fondant et lisser avec le doigt.
Mettre au frais avant de les déguster.
Source : recette du blog « Ma cuisine gourmande » https://macuisinegourmande.wordpress.com/2020/04/01/eclairs-au-praline-noisettes-du-piemont/
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