750 grammes
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13 août 2013 2 13 /08 /août /2013 23:00

 

 

Clafoutis aux abricots

Recette du blog « lolo et sa Tambouille » - http://www.cuisinelolo.fr

 

Ingrédients : pour 4 personnes

50 g de farine

50 g de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé

50 g de beurre fondu

1 œuf + 1 jaune d’œuf

12,5 cl de lait demi-écrémé (1/8 de litre de lait)

6 petits abricots mûrs

 

 

Préparation :

Préchauffer le four à 180° C (thermostat 6).

Mélanger les sucres (sucre poudre et sucre vanillé) avec 1 jaune d’ouf  et faire blanchir le mélange. Ajouter le beurre fondu et la farine en mélangeant bien entre chaque ajout.

Incorporer le lait ½ écrémé, l’œuf restant entier préalablement battu. Mélanger pour obtenir une préparation lisse et homogène.

Beurrer généreusement un moule à manqué s’il n’est pas en silicone, j’ai pris pour cette recette le mini moule tablette Demarle (15 x 15 cm). Disposer les abricots préalablement dénoyautés et coupés en quatre. Verser le mélange sur le dessus puis enfourner pour 25 minutes de cuisson.

Sortir le clafoutis du four, et laissez-le refroidir avant de le servir.

 

    

 

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11 août 2013 7 11 /08 /août /2013 23:00

Le fraisier de Manon selon Christophe Felder

 

Recette de Christophe Felder trouvée sur le blog « l’Amour des Mets » - http://lamourdesmets.blogspot.fr

 

Ingrédients : pour  20 personnes

Le biscuit à la cuillère

180 g de blancs d’œufs (environ 6 blancs)

150 g de sucre en poudre

1 pincée de sel fin

120 g de jaunes d’œufs (+ ou – 6 jaunes)

150 g de farine tamisée

1 pointe de colorant rouge

50 g de sucre glace

Le sirop

12 cl d’eau

70 g de sucre en poudre

2 cuillerées à soupe de kirsch

La meringue italienne

20 g d’eau

50 g de sucre en poudre + 12 g de sucre

35 g de blancs d’œufs (un peu plus d’un blanc d’œuf)

La crème au beurre

2 jaunes d’œufs

180 g de beurre mou

50 g d‘eau + 120 g de sucre pour le sirop

La crème pâtissière

17 cl de lait entier

1 gousse de vanille

17 g de maïzena

2 jaunes d’œufs

40 g de sucre en poudre

10 g de beurre mou

Garniture et décoration

500 g de fraises + 2 fraises pour la décoration

30 g de sucre glace

200 g de pâte à sucre blanche et un peu de verte pour réaliser des feuilles

Un peu de chocolat noir

 

Préparation :

Réalisez le sirop en mélangeant les 12 cl d’eau et les 70 g de sucre, portez à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit fondu. Retirez du feu, laissez refroidir avant d’incorporez le kirsch. Réservez.

Préparez le biscuit à la cuillère : préchauffez le four à 180° C (thermostat 6).

Fouettez les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel fin, puis versez peu à peu les 150 g de sucre pour obtenir une neige ferme. Ajoutez les jaunes d’œufs et fouettez 5 secondes puis incorporez la farine tamisée et la pointe de colorant rouge, mélangez délicatement.

Tapissez deux plaques de cuisson de papier sulfurisé (28 x 38 cm) et répartissez la pâte sur les deux plaques, égalisez-la avec une spatule et saupoudrez de 50 g de sucre glace. Faites cuire 10 minutes dans le four chaud, puis laissez refroidir un peu avant de démoulez les plaques de biscuits à la cuillère.

Confectionnez la crème pâtissière : faites bouillir le lait entier avec une gousse de vanille fendue en deux. Fouettez les 2 jaunes d’œufs avec le sucre en poudre et la maïzena, sans faire blanchir, puis versez le lait bouillant petit à petit. Reversez dans une casserole et faites cuire sur feu moyen en fouettant vivement. Dès que la crème épaissie, retirez du feu, ajoutez les 10 g de beurre mou, mélangez de nouveau et versez la crème dans un saladier, filmer au contact de la crème pour éviter qu’il ne se forme une peau. Laissez complétement refroidir et enlevez la gousse de vanille.

Préparez la crème au beurre : réalisez tout d’abord une meringue italienne en portant à ébullition les 20 g d’eau et les 50 g de sucre dans une casserole jusqu’à 118 ° C (à l’aide d’un thermomètre de cuisson). Pendant ce temps montez les 35 g de blancs d’œuf en neige avec 12 g de sucre en poudre, puis versez le sirop et fouettez jusqu’à refroidissement. Réservez.

Fouettez  les 2 jaunes d’œufs. Dans une casserole faites cuire les 50 g d’eau et les 120 g de sucre à 118°C, puis versez ce sirop sur les jaunes battus, battez vivement, le mélange blanchit et fait ruban. Travaillez les 180 g de beurre mou jusqu’à l’obtention d’une crème lisse, puis l’ajoutez à la préparation à base de jaunes d’œufs, mélangez. Ajoutez la meringue italienne refroidie et mélangez délicatement au batteur électrique.

Réalisez la  crème mousseline : faites monter la  crème au beurre au batteur électrique afin de la rendre la plus légère possible. Travaillez la crème pâtissière vivement au fouet pour qu’elle soit bien lisse. Ajoutez la crème au beurre et mélangez doucement.

Le montage : découpez les deux biscuits à la taille du cadre, ici deux carrés de 25 x 25 cm. Placez un biscuit à l’intérieur du cadre puis imbiber de sirop froid à l’aide d’un pinceau. Déposez les 2/3 de la crème mousseline sur le biscuit avec une poche à douille, puis répartir les fraises nettoyées et essuyées. Saupoudrer des 30 g de sucre glace, puis étalez le reste de la crème  et lissez avec une spatule. Déposez le second biscuit et imbibez-le de sirop. Placez au frais pendant au moins une heure avant de terminer la décoration.

La décoration :

Démoulez le fraisier en passant une lame de couteau autour du cadre, enlevez délicatement le cadre. Étalez la pâte à sucre blanche aux dimensions du fraisier.

 Posez le fraisier sur le plat de service, déposez le carré de pâte à sucre blanche sur le dessus, décorez avec du chocolat noir fondu, des fleurs en pâte à sucre et les deux fraises réservées.

 

 

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Ce jour-là, j'avais réalisé deux fraisiers, l'autre recette sera publiée plus tard. 

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7 août 2013 3 07 /08 /août /2013 23:00

 

 

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Pièce montée berceau baptême

 

Pour réaliser cette pièce montée j’ai réalisé 80 choux, deux fois les proportions de la recette des choux de Christophe Michalak (choux avec craquelin), ces choux ont été réalisés quelques jours avant et congelés. Je les ai décongelés la veille et repassés au four le jour du montage de la pièce montée.

 

 

J’ai réalisé la crème pâtissière à la vanille (75 cl ou ¾ de litre), la crème au chocolat (50 cl ou ½ litre) ainsi que le décor en nougatine (roues du berceau), la veille du montage de la pièce montée.

 

Les choux avec du craquelin

 

 

Recette de Christophe Michalak

 

 

Ingrédients : pour 40 à 42 petits choux

Pour le croustillant (40 à 42 croustillants)

40 g de beurre

50 g de sucre cassonade

50 g de farine

La pâte à choux

100 g d’eau

100 g de lait ½ écrémé

90 g de beurre doux

1 pincée de sel + 1 pincée de sucre

110 g de farine

3 œufs

 

Préparation :

 

 

Le croustillant : malaxer à la main le beurre avec la cassonade et la farine jusqu’à l’obtention d’une boule. Etaler finement la préparation entre deux feuilles de papier cuisson pour bien l’étaler. Réserver au frais 1/2 heure. Découper des disques de 3 cm à l’aide d’un emporte-pièce. Remettez les restes en boule et recommencez jusqu’à épuisement de cette pâte.

 

 

La pâte à choux : faire bouillir dans une casserole l’eau, le lait, une pincée de sel et de sucre puis ajouter le beurre doux. Ajouter la farine dès l’ébullition, bien mélanger avec une cuillère en laissant sur le feu pour bien faire dessécher la préparation. Hors du feu, ajouter les 3 œufs un par un. Versez la pâte dans une poche munie d’une douille unie pour dresser en quinconce des petites boules de 2,5 à 3 cm environ, sur une plaque recouverte de papier cuisson.

 

 

Posez les disques de croustillant sur les petites boules de pâte à choux en appuyant légèrement. Préchauffer le four à 250°C (thermostat 8 ½). Une fois le four à température, l’éteindre puis enfourner la plaque de choux pendant 20 minutes.

Rallumer de nouveau le four à 180°C (thermostat 6), et laisser cuire environ encore 20 minutes. Sortir les choux cuits du four et les laisser refroidir complétement avant de les congeler ou de les  garnir avec une crème pâtissière maison.

 

 

La  Crème pâtissière à la vanille (Gaston Lenôtre)

 

Ingrédients : pour 75 cl de crème

9 jaunes d’œufs

75 cl de lait entier

60 g de Maïzena ou 6 cuillerées à soupe rases

1  gousse de vanille

150 g de sucre semoule

 

Préparation :

 

 

Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les grains.

Mettre les grains de vanille et les morceaux de gousse dans le lait, et le porter à ébullition.

Parallèlement dans un saladier fouettez les jaunes d’œufs, la maïzena et le sucre en poudre. Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange du saladier en fouettant doucement. Verser le mélange dans une casserole et faire cuire en le mélangeant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe. Retirer du feu, verser la crème dans un saladier et recouvrez d’un film alimentaire au contact de la crème pour éviter la formation d’une peau à la surface de la crème. Laissez complétement refroidir, mettre au frais en attendant de garnir les choux.

 

 

J’ai ensuite préparé la crème pâtissière au chocolat comme suit :

 

La  Crème pâtissière au chocolat (Gaston Lenôtre)

 

Ingrédients :

 

 

1/2 litre de lait entier

6 jaunes d’œufs

40 g de Maïzena ou 4 cuillerées à soupe rases

3 cuillerées à soupe de cacao en poudre non sucré

100 g de sucre semoule

 

Préparation :

 

Dans une casserole, versez le lait entier et porter le tout à ébullition.

Parallèlement dans un saladier fouettez les jaunes d’œufs, la maïzena et le sucre en poudre. Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange du saladier en fouettant doucement. Verser le mélange dans une casserole et faire cuire en le mélangeant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe. Retirer du feu avant d’ajouter le cacao en poudre non sucré. Bien mélanger.

 

Versez la crème chocolatée dans un saladier et recouvrez d’un film alimentaire au contact de la crème pour éviter la formation d’une peau à la surface de la crème. Laissez complétement refroidir, mettre au frais en attendant de garnir les choux.

 

 

J’ai préparé les crèmes pâtissières la veille pour qu’elles soient bien refroidies. Avant de garnir les choux, retirez la gousse de vanille de la crème pâtissière à la vanille et battre vigoureusement les crèmes pour qu’elles soient lisses et onctueuses.

 

Les décors en nougatine

Recette et conseils pour la nougatine du blog de Puce bleue « J’en reprendrai bien un bout… » http://pucebleue-jenreprendraibienunbout.blogspot.fr/2008/01/nougatine.html

 

 

Ingrédients :

 

 

150 g de sucre en poudre

50 g de sirop de glucose

20 de nougasec *

3 cuillerées à soupe d’eau

100 g d’amandes effilées torréfiées

 

Préparation :

 

 

Dans une casserole à fond épais, faire fondre sur feu doux le sucre avec le sirop de glucose, la poudre nougasec*(poudre blanche qui ressemble au sucre glace) et les cuillérées à soupe d’eau sans remuer ni même toucher jusqu’à obtention d’un caramel blond. Ajouter alors les amandes effilées torréfiées. Remuer pour les enrober complètement et laisser sur feu très doux jusqu’ à ce que le caramel prenne un peu de couleur.

Verser sur un plan de travail en marbre  huilé, étaler avec un rouleau en bois huilé et découper les formes souhaitées (pour cette pièce montée quatre roues de 7,5 cm de diamètre  pour le berceau).

J’ai réalisé une seule fois les proportions de la nougatine pour la décoration du berceau. Laisser refroidir complètement avant de stocker au sec et de décorer.

*nougasec : cette poudre composée de lactose, de glucose et de maltodextrines supprime la reprise d’humidité des nougatines, des nougats, des pralines, des crêpes dentelles… et assure la conservation prolongée. Nougasec évite le ressuage et le collage des sucres cuits. Le dosage est de 7 à 10 % du poids de sucre. Ce produit est en vente sur internet ou dans des boutiques spécialisées (Patiwizz, Meilleur du Chef, G. Detou…)

 

Garnissage des choux et montage de la pièce montée

 

 

Une fois les crèmes pâtissières bien refroidies, garnir les choux (décongelés et repassés au four 15 minutes thermostat 5 – 150° C) un à un de crème pâtissière froide (chocolat et vanille) avec une poche à douille avec un embout pour remplir les choux. Les choux garnis sont posés sur un plateau en attendant le montage de la pièce montée.

 

Les morceaux de nougatine découpés et stockés au sec, sont décorés avec du glaçage royal juste avant de monter la pièce montée.

 

Glaçage royal

 

 

Ingrédients : pour environ 210 g de glaçage royal

35 g de blanc d’œuf

5 g de jus de citron

+ ou - 175 g de sucre glace

 

 

Préparation :

Mélanger une partie du sucre glace avec le blanc d’œuf et le jus de citron.  Ajouter du sucre glace jusqu’à ce que la consistance soit parfaite : pas coulante, un peu épaisse.

Fabriquer un cornet avec une feuille de papier blanc et décorer les roues du berceau. Laisser sécher ½ heure  à température ambiante.

 

 

Montage :

 

Pour poser la pièce montée prendre un plateau rond ou ovale. Préparer un caramel pour monter les choux, il faudra  en refaire deux ou trois autres caramels  pour monter la totalité des choux.

 

Le caramel

 

 

Ingrédients :

 

150 g de sucre cristallisé

50 g de glucose

20 g de *Nougasec

3 cuillérées à soupe d’eau

 

 

Préparation :

Mettre le sucre, le glucose, la poudre Nougasec et 3 cuillerées à soupe d’eau dans une casserole. Faire chauffer sans remuer sur feu moyen jusqu’à ce que le caramel devienne doré.  Retirer la casserole du feu, posez-la sur un dessous de plat et tremper les choux un à un,  en évitant de se brûler, sur le plateau de service, en donnant la forme d’un berceau (forme ovale). Monter les choux pour former la capote  du berceau.  Continuer jusqu’à  ce que le caramel durcisse.  Refaire un autre caramel  pour continuer le montage.

 

Finition et décoration

 

 

Continuer de monter les choux  jusqu’à épuisement des choux. Décorer avec des dragées que vous collerez avec du caramel,  ajouter un morceau de pâte à sucre blanche pour représenter un drap posé sur le berceau, décorer avec des fleurs et du feuillage réalisés en pâte à sucre (blanche et verte pour les feuilles).

 

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                                            Les trois réalisations de ce dimanche 31 mars 2013  

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5 août 2013 1 05 /08 /août /2013 23:00

 

 

Le tracteur de Timéo

 

Un dessert réalisé pour l’anniversaire d’un petit garçon qui fêtait ses quatre ans. Les biscuits qui composent ce  gâteau sont des biscuits Madeira (Recettes du livre  « Gâteaux de fêtes » édité en 1984 par la Compagnie internationale du livre - Collection vie pratique/ cuisine) : un biscuit à la vanille et un biscuit au chocolat. La crème de garniture est une ganache chocolat, puis le dessus a été décoré avec de la pâte à sucre.

 

 

 

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Ingrédients : pour 20 personnes

 

 

Le biscuit Madeira vanille : pour un biscuit de 26 x 36 cm

250 g de beurre à température ambiante

250 g de sucre en poudre

5 œufs

250 g de farine

125 g de maïzena

1 sachet de levure chimique (11 g)

1 pincée de sel fin

4 cuillerées à soupe de  lait ½ écrémé

1 cuillerée à soupe de vanille liquide

 

 

Le biscuit Madeira chocolat : pour un biscuit de 26 x 36 cm

250 g de beurre à température ambiante

250 g de sucre en poudre

5 œufs

250 g de farine

125 g de Maïzena

1 sachet de levure chimique (11 g)

1 pincée de sel fin

4 cuillerées à soupe de  lait ½ écrémé

3 cuillerées à soupe de cacao non sucré en poudre

 

 

La ganache de garniture :

500 g de chocolat noir  (50% de beurre de cacao)

300 g  de crème fraiche liquide entière (30 % MG)

20 g de beurre

 

 

Décoration :

2 biscuits Fingers au chocolat au lait ou noir

500 g de pâte à sucre jaune

un peu de pâte à sucre blanche pour réaliser les lettres du prénom

 

 

Préparation :

 

  

Les biscuits Madeira : dans un saladier, tamisez ensemble la farine, la levure chimique et la maïzena. Dans un autre saladier, travaillez le beurre et le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux.  Battez un œuf dans un bol et incorporez-le au mélange beurre-sucre. Ajoutez une cuillerée à soupe bombée du mélange farine-levure-maïzena, mélangez. Recommencez ainsi pour chaque œuf, en le faisant suivre d’une cuillérée du mélange de farines-levure. Ajoutez le reste du mélange farine-levure et les cuillerées à soupe de lait en travaillant bien avec une spatule pour avoir une pâte homogène. Ajoutez la vanille liquide et enfin la pincée de sel.

Préchauffez le four à 170° C (thermostat 5  ¾).

 

 

Beurrez un moule rectangulaire de 26 x 36 cm et tapissez le fond du moule avec une feuille de papier sulfurisé beurrée pour faciliter le démoulage du biscuit.

Versez la pâte dans le moule  et enfournez dans le four chaud pour 45 minutes jusqu’à ce que le gâteau soit gonflé et doré. Sortez du four et laissez reposer dans le moule pendant 5 à 10 minutes. Retournez le biscuit cuit sur une grille et enlevez le papier du fond du moule. Laissez complètement refroidir avant de le découper.

 

Réalisez de la même façon le biscuit Madeira au chocolat, en remplaçant la vanille liquide par le cacao non sucre en poudre.

 

La crème ganache : Versez la crème fraîche dans une casserole, portez à ébullition. Pendant ce temps, coupez le chocolat en gros copeaux à l’aide d’un couteau. Hors du feu, ajoutez les copeaux de chocolat  à la crème, mélangez à l’aide d’une spatule jusqu’à obtention d’une pâte homogène et bien lisse. Incorporez le beurre, mélangez à nouveau. Laissez refroidir pour que la crème ganache se durcisse un peu. Lorsque la ganache a un peu durci. Mélangez-la rapidement avec une cuillère pour l’assouplir. Cette crème est prête pour fourrer et décorer des biscuits.

 

 

  

Montage du gâteau : retaillez éventuellement les bords des biscuits pour qu’ils soient bien nets et droits. Découpez dans un papier sulfurisé la forme du biscuit et dessinez le contour du tracteur et les deux roues (voir photo du schéma de découpe du biscuit).

 

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Réunissez les deux parties formant le tracteur avec de la crème ganache. Posez le gâteau sur un plateau.  Enduisez tout le dessus et les côtés du gâteau de crème ganache. Étalez la pâte à sucre jaune et en recouvrir le tracteur.

Recouvrez les roues de crème ganache et placez-les, la grande roue (9 cm) à l’arrière et la petite (5,5 cm) à l’avant en les fixant avec un peu de ganache. Décorer les deux roues avec des morceaux de pâte à sucre pour marquer les rayons et le tour des roues.

Avec le reste de la ganache mise dans une poche à douille avec une douille à écriture moyenne, dessinez la cabine du tracteur avec un personnage au volant et le côté du capot. Piquez deux biscuits « fingers » à l’avant et posez le prénom réalisé en pâte à sucre sur le gâteau pour finir la décoration.

 

 

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2 août 2013 5 02 /08 /août /2013 23:00

 

 

Pudding aux viennoises  pépites de chocolat

 

 

Recette inspirée du pudding à la brioche et pépites de chocolat du blog « Les délices d’Hélène – http://delicedhelene.over-blog.com

 

 

Ingrédients : pour 10 personnes

350 g de pain viennois aux pépites de chocolat rassis

50 g de sucre en poudre

40 cl de lait ½ écrémé

10 cl de crème fraiche liquide entière 30 % MG

3 œufs

1 pincée de sel fin

 

Préparation :

 

 

Préchauffer le four à 180° C (thermostat 6).

Dans un saladier, émietter le pain viennois et l’arroser avec le lait et la crème fraiche. Dans un bol, battre les œufs avec le sucre et  la pincée de sel fin et ajouter cette préparation au pain viennois imbibé. Mélanger uniformément le tout.

 

 

Beurrer et fariner un moule à manqué carré de 20 x 20 cm environ. Versez la préparation dans le moule et enfournez dans le four chaud pour 30 minutes.

 

 

 A la  fin de la cuisson, sortir le moule du four et laissez-le tiédir avant de le démouler et de le découper, vous pouvez servir ce pudding accompagné de crème anglaise vanillée ou d’un coulis de chocolat. Décorer éventuellement avec du sucre glace et des pépites de chocolat noir.

 

 

 

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31 juillet 2013 3 31 /07 /juillet /2013 23:00

 

 

 

 

Barres façon Sundy home made

 

Recette de Christelle du blog « Voyage Culinaire » - http://voyage-culinaire.over-blog.com

Ingrédients : pour 10 barres de 8 x 2,5 cm

30 g de sucre cassonade (sucre blond)

50 g de sirop de glucose (ou de golden syrup)

8 g de beurre doux

1 pincée de fleur de sel

100 g de céréales cornflakes sucrées

100 g de chocolat noir (60 % de beurre de cacao)

 

Préparation :

 

 

Faire fondre les sucre cassonade et le sirop de glucose à feu doux dans une casserole.

Ajouter ensuite hors du feu, le beurre en petits morceaux. Mélanger.

Préchauffer le four à 150° C (thermostat 5).

 

 

Mettre les céréales et la fleur de sel dans un saladier, malaxer le tout 2 ou 3 fois pour écraser un peu les pétales de cornflakes. Verser ensuite le mélange sucré et mélanger le tout. À l’aide de petites cuillères remplir des empreintes d’un moule à mini-cake en silicone, tasser le tout.

 

 

Mettre à cuire dans le four préchauffé à 150° C pendant 8 minutes, sortir le moule et laisser les barres totalement refroidir dedans avant de les démouler délicatement.

Faire fondre le chocolat noir au micro-ondes puis verser 2 à 3 cuillerées à café du chocolat fondu dans chaque empreinte à mini-cake, poser une barre aux céréales dans  chaque cavité. Mettre au réfrigérateur l’ensemble, quelques minutes, pour que le chocolat durcisse.

 

 

Démouler délicatement les barres aux céréales maison. Déguster .

 

 

 

     

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29 juillet 2013 1 29 /07 /juillet /2013 23:00

 

 

 

Clafoutis abricots rôtis et pistaches

 

Recette du blog « La Cuisine de Stéphy » - http://www;lacuisinedestephy.fr

 

 

Ingrédients : pour 6 personnes

10 abricots

60 g de pistaches vertes non salées et sans peau

125 g de sucre roux

125 g de farine

30 cl de lait ½ écrémé

10 g de beurre doux

3 œufs

2 cuillerées à soupe de sucre cristallisé

 

Préparation :

 

Mettre le four à préchauffer à 180° C (thermostat 6).

 

 

Laver, couper les abricots en deux et les dénoyauter. Faire fondre le beurre dans une sauteuse. Sur feu vif, y faire revenir les demi-abricots pendant 2 minutes en les retournant à mi-cuisson. Les saupoudrer de sucre roux (60 g) et les faire colorer toujours en les retournant pendant environ 1 minute. Réserver.

 

 

Beurrer et sucrer avec une cuillerée à soupe de sucre cristallisé, un plat allant au four (plat rectangulaire de 27 x 17 cm environ) . Concasser grossièrement les pistaches et en répartir un peu dans le fond du plat. Déposer les abricots réservés par-dessus.

Dans un saladier, mélanger le reste du sucre roux (65 g) avec les œufs entiers afin d’obtenir un mélange mousseux. Ajouter la farine, le lait et les ¾ du reste des pistaches. Verser la préparation dans le plat sur les abricots. Terminer en saupoudrant du reste des pistaches.

 

 

Enfourner le plat dans le four chaud pour 25 minutes en testant avec la pointe d’un couteau  pour vérifier la cuisson du clafoutis.

 

 

A la sortie du four saupoudrer le clafoutis du reste du sucre cristallisé. Laissez-le refroidir avant de le déguster.

 

 

 

 

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26 juillet 2013 5 26 /07 /juillet /2013 23:00

 

 

Soufflés glacés aux framboises

 

 

 

Recette du livre « Les recettes de Maxim’s »

 

Ingrédients : pour 10 personnes

 

125 g de sucre en poudre

125 g de framboises fraîches

3 œufs

33 cl de crème fraiche liquide entière (30 % MG)

 

Préparation :

 

 

Fouetter d’abord la crème fraiche liquide pour avoir une crème fouettée assez ferme. Écraser les framboises dans un saladier avec une fourchette, réservez.

 

 

Dans un récipient et au bain-marie fouetter le sucre en poudre  et les jaunes d’œufs jusqu’à ce que la pâte soit bien ferme et s’étire en ruban. Retirer ensuite le récipient du feu et continuer à fouetter jusqu’à complet refroidissement.

 

 

Avec une spatule en silicone, mélanger cette composition aux préparations suivantes : framboises écrasées à la fourchette et la crème fraiche  fouettée.

 

 

Garnir le tour des ramequins individuels (ramequins de 7 cm de diamètre) d’une bande de papier sulfurisé qui dépassera les bords supérieurs de 1  cm environ. Y placer la préparation aux framboises de façon qu’elle arrive au bord supérieur du papier sulfurisé.

 

 

Placer les moules dans le congélateur pendant trois heures environ.  Au moment du service démouler les soufflés glacés et les servir sans attendre.

 

 

 

 

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    un dessert gourmand : une religieuse et un souflé glacé à la framboise

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Un dessert simple de saison pour nous rafraichir

 

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24 juillet 2013 3 24 /07 /juillet /2013 23:00

 

 

Chapelle communion (pièce montée)

 

Pour réaliser cette pièce montée j’ai réalisé 120 choux, trois fois les proportions de la recette des choux de Christophe Michalak (choux avec craquelin), ces choux ont été réalisés quelques jours avant et congelés. Je les ai décongelés la veille et repassés au four le jour du montage de la pièce montée.

J’ai réalisé la crème pâtissière à la vanille (1,5 litre), ainsi que les décors en nougatine (portail chapelle avec la porte et une croix), la veille du montage de la pièce montée.

Je fais toujours des patrons  sur papier des décors réalisés en nougatine, pour pouvoir me guider en la coupant.

 

 

 

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Les choux avec du craquelin

Recette de Christophe Michalak

Ingrédients : pour 40 à 42 petits choux

Pour le croustillant (40 à 42 croustillants)

40 g de beurre

50 g de sucre cassonade

50 g de farine

La pâte à choux

100 g d’eau

100 g de lait

90 g de beurre doux

1 pincée de sel

1 pincée de sucre

110 g de farine

3 œufs

 

Préparation :

Le croustillant : malaxer à la main le beurre avec la cassonade et la farine jusqu’à l’obtention d’une boule. Etaler finement la préparation entre deux feuilles de papier cuisson pour bien l’étaler. Réserver au frais 1/2 heure. Découper des disques de 3 cm à l’aide d’un emporte-pièce. Remettez les restes en boule et recommencez jusqu’à épuisement de cette pâte.

La pâte à choux : faire bouillir dans une casserole l’eau, le lait, une pincée de sel et de sucre puis ajouter le beurre doux. Ajouter la farine dès l’ébullition, bien mélanger avec une cuillère en laissant sur le feu pour bien faire dessécher la préparation. Hors du feu, ajouter les 3 œufs un par un. Versez la pâte dans une poche munie d’une douille unie pour dresser en quinconce des petites boules sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Posez les disques de croustillant sur les petites boules de pâte à choux en appuyant légèrement. Préchauffer le four à 250°C (thermostat 8 ½). Une fois le four à température, l’éteindre puis enfourner la plaque de choux pendant 20 minutes.

Rallumer de nouveau le four à 180°C (thermostat 6), et laisser cuire environ encore 20 minutes. Sortir les choux cuits du four et les laisser refroidir complétement avant de les congeler ou de les  garnir avec une crème pâtissière maison.

 

La  Crème pâtissière

 

Ingrédients :

2 œufs

1/2 litre de lait entier

50 g de Maïzena ou 5 cuillerées à soupe rases

1 gousse de vanille

60g de sucre semoule

 

Préparation :

 

Dans une casserole, mélanger la maïzena et le sucre, ajouter les œufs entiers, mais l’un après l’autre.

Délayer avec le lait froid. Ajoutez la  gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur.

Faire chauffer en remuant sans cesse.

Retirer du feu dès l’ébullition.

Versez la crème pâtissière dans un saladier et recouvrez d’un film alimentaire au contact de la crème. Laissez refroidir, mettre au frais en attendant de garnir les choux. J’ai préparé la crème pâtissière la veille pour qu’elle soit bien refroidie.

 

 J’ai refait trois fois la recette de base de la crème pâtissière. Avant de garnir les choux, retirez les gousses de vanille et battre vigoureusement la crème pour qu’elle soit lisse et onctueuse.

 

Les décors en nougatine

Recette et conseils pour la nougatine du blog de Puce bleue « J’en reprendrai bien un bout… » http://pucebleue-jenreprendraibienunbout.blogspot.fr/2008/01/nougatine.html

Ingrédients :

150 g de sucre en poudre

50 g de sirop de glucose

20 de nougasec *

3 cuillerées à soupe d’eau

100 g d’amandes effilées torréfiées

 

Préparation :

Dans une casserole à fond épais, faire fondre sur feu doux le sucre avec le sirop de glucose, la poudre nougasec*(poudre blanche qui ressemble au sucre glace) et les cuillérées à soupe d’eau sans remuer ni même toucher jusqu’à obtention d’un caramel blond. Ajouter alors les amandes effilées torréfiées. Remuer pour les enrober complètement et laisser sur feu très doux jusqu’ à ce que le caramel prenne un peu de couleur.

Verser sur un plan de travail en marbre  huilé, étaler avec un rouleau en bois huilé et découper des formes souhaitées (pour moi un portail de chapelle avec sa porte et une croix).

J’ai réalisé une seule fois les proportions de la nougatine pour les décorations de la chapelle. Laisser refroidir complètement avant de stocker au sec et de décorer.

*nougasec : cette poudre composée de lactose, de glucose et de maltodextrines supprime la reprise d’humidité des nougatines, des nougats, des pralines, des crêpes dentelles… et assure la conservation prolongée. Nougasec évite le ressuage et le collage des sucres cuits. Le dosage est de 7 à 10 % du poids de sucre. Ce produit est en vente sur internet ou dans des boutiques spécialisées (Patiwizz, Meilleur du Chef, G. Detou…)

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Garnissage des choux et montage de la pièce montée

Une fois la crème pâtissière bien refroidie, garnir les choux (décongelés et repassés au four 15 minutes thermostat 5 – 150° C) un à un de crème pâtissière refroidie avec une poche à douille avec un embout pour remplir les choux. Les choux garnis sont posés sur un plateau en attendant le montage de la pièce montée.

Les morceaux de nougatine découpés et stockés au sec, sont décorés avec du glaçage royal juste avant de monter la pièce montée.

 

Glaçage royal

Ingrédients : pour environ 210 g de glaçage royal

35 g de blanc d’œuf

5 g de jus de citron

+ ou - 175 g de sucre glace

Préparation :

Mélanger une partie du sucre glace avec le blanc d’œuf et le jus de citron.  Ajouter du sucre glace jusqu’à ce que la consistance soit parfaite : pas coulante, un peu épaisse.

Fabriquer un cornet avec une feuille de papier blanc et décorer le portail de la chapelle et la croix en nougatine. Laisser sécher ½ heure  à température ambiante.

Montage :

Pour poser la pièce montée prendre un plateau rond ou ovale. Préparer un caramel pour monter les choux, il faudra  en refaire deux ou trois autres caramels  pour monter la totalité des choux.

 

Le caramel

Ingrédients :

150 g de sucre cristallisé

50 g de glucose

20 g de *Nougasec

3 cuillérées à soupe d’eau

Préparation :

Mettre le sucre, le glucose, la poudre Nougasec et 3 cuillerées à soupe d’eau dans une casserole. Faire chauffer sans remuer sur feu moyen jusqu’à ce que le caramel devienne doré.  Retirer la casserole du feu, posez-la sur un dessous de plat et tremper les choux un à un,  en évitant de se brûler, sur le plateau de service, en donnant la forme d’un ovale pour l’arrière de la chapelle. Continuer jusqu’à épuisement du caramel ou que celui-ci durcisse.

 

Fin du montage de pièce montée

Continuer de monter les choux de la chapelle en refaisant un autre caramel, j’ai monté avec des choux  un pilier au milieu de la chapelle pour consolider la voute de la chapelle. Ne pas oublier de fixer la croix en nougatine  à l’arrière de la chapelle  lors du montage des choux.

Coller le portail de la chapelle réalisée en nougatine  à la fin du montage des choux. Décorer avec des dragées que vous collez avec du caramel,  ajouter un sujet, pour cette communion  j’ai mis un sujet communiante  devant le portail de la chapelle.

 

 

 

 

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22 juillet 2013 1 22 /07 /juillet /2013 23:00

 

 

Panna cotta fraises et sirop de coquelicot

 

Une recette de Dany du blog «« Epicétout » – http://www.epicetoutlacuisinededany.fr

 

 

Ingrédients : pour 2 coupes

10 cl de crème fraiche liquide entière

75 g de lait concentré sucré

1 feuille de gélatine (2 g)

1 cuillerée à soupe de sirop de coquelicot

100 g de fraises + ¼ de feuille de gélatine

6 à 7 g de sucre (1 cuil. à café)

4 belles fraises pour la décoration

 

 

 

 

Préparation :

 

 

Portez la crème fraîche à ébullition, hors du feu ajoutez la feuille de gélatine réhydratée dans de l’eau froide (5  mn) et essorée, mélangez bien.

 

Ajoutez le lait concentré et le sirop de coquelicot, mélangez. Coupez en lamelles fines, 3 des fraises réservées pour la décoration. Versez la panna cotta dans des verres, collez des lamelles de fraises contre la  paroi intérieure des verres et faites prendre au froid 1 heure environ.

 

Lavez et équeutez les fraises. Mixez-les avec le sucre (passez éventuellement la préparation au chinois). Faites doucement chauffer le coulis de fraises, hors du feu, ajouter le quart de la feuille de gélatine ramollie dans de l’eau froide et essorée, bien mélanger.

 

 

Répartissez le coulis sur les panna cotta froides et presque prises et déposez une demi-fraise par-dessus pour la décoration. Réservez au frais jusqu’au service.

 

 

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