Salambos ou glands pâtissiers

Ingrédients : pour 8 salambos

La pâte à choux

65 g d’eau

65 g de lait ½ écrémé

2 belles pincées de sel fin

1 cuillerée à soupe de sucre en poudre (10 à 12 g)

50 g de beurre doux

125 g d’œufs (2 œufs + un jaune)

75 g de farine type 45 ou type 55

La crème pâtissière

375 g de lait entier (un peu plus d’un tiers de litre de lait)

75 g de sucre en poudre

30 g de maïzena

½ cuillerée à café de vanille en poudre

1 œuf

30 g de jaunes d’œufs (2 jaunes d’œufs)

20 g de beurre doux

15 g de Grand Marnier

Le décor

100 g de fondant pâtissier

1 cuillerée à soupe d’eau

1 pointe de colorant rouge

Vermicelles de chocolat

Préparation :

Réaliser la pâte à choux : préchauffer le four à 250° C (thermostat 8 1/3) chaleur ventilée.

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel.

Ajouter la farine tamisée, et mélanger. Remettre sur feu moyen en mélangeant vigoureusement pendant 1 à 2 minutes afin de bien dessécher la pâte.

Verser la pâte dans un saladier froid, et incorporer les œufs battus en trois fois.

Mélanger bien la pâte à chaque fois avant d’ajouter l’autre tiers des œufs.

Mettre la pâte dans une poche à douille munie d’une douille unie.

Dresser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, huit choux ovales de grosse épaisseur mais plus courts qu’un éclair (ovale de 3 x 7 cm environ).

Avec les doigts un peu humide (tremper dans de l’eau), tapoter la petite queue de pâte laissée sur le dessus.

Enfourner dans le four chaud à 250° C, puis éteindre le four, et laissez ainsi pendant 20 minutes.

Puis rallumer le four à 180° C (thermostat 6) chaleur ventilée, et laissez cuire les salambos pendant 23 à 25 minutes. Ne pas ouvrir le four avant 20 minutes de cuisson des choux sinon ils risqueraient de retomber.

Sortez les choux et laissez-les refroidir sur une grille.

La crème pâtissière : Porter à  ébullition le lait entier avec la vanille en poudre.

            A côté, dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs, l’œuf entier et le sucre pour les faire blanchir avec un fouet. Incorporer délicatement la Maïzena sans trop travailler la préparation.

 Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Verser le mélange dans la casserole et faire cuire 1 à  2 minutes en le mélangeant constamment jusqu’à épaississement. Hors du feu le beurre en morceaux et l’alcool choisi  (le Grand Marnier) et mélanger.

Verser la crème dans un saladier, et filmer au contact afin d’éviter qu’une pellicule ne se forme. Réserver et laisser complètement refroidir. Lorsque la crème est froide, fourrer les choux avec cette crème à l’aide d’une poche à douille avec une douille spéciale pour remplir les choux.

La décoration : faire chauffer au bain-marie le fondant avec l’eau jusqu’à une température de 35 ° C, ajouter la pointe de colorant et mélanger.

Remplir un bol avec des vermicelles de chocolat. Tremper le dessus du salambo, retirer avec le doigt la goutte de fondant, puis tremper le bout du salambo aussitôt dans les vermicelles de chocolat.

Laisser sécher le fondant. Déguster.

Source : recette de Sandrine du blog « Macaronette et Cie » http://totchie.canalblog.com

L’origine de cette pâtisserie daterait de la fin du XIXe siècle et tiendrait son nom d’un opéra de Reyer tiré d’un roman de Gustave Flaubert : Salammbô.

Il existe des variantes :

• soit il est glacé au caramel avec des pistaches concassées, et parfois des amandes effilées.
• soit il est recouvert d’un fondant coloré en général vert (d’où le nom de gland pâtissier) On en trouve des roses ou des blancs dans certaines pâtisseries. Chaque couleur est associée au parfum de la crème pâtissière : vert pour le rhum, rose pour le Grand Marnier et blanc pour la crème nature.
• Voir cet article sur la pâte à choux inratable : https://cuisinealouest.com/recetttes/pate-a-choux-inratable/