Le blog de Michelle - Plaisirs de la Maison

Recette du blog « Les délices d’Hélène » - http://delicedhelene.canalblog.com

Ingrédients : pour 8 personnes

400 g de brioche

1/2 litre de lait entier

3 œufs

50 g de sucre en poudre

50 g de chocolat « Pralinoise »

50 g de chocolat noir

25 g d’écorces d’oranges confites

Préparation :

Dans un grand saladier, émietter la brioche. Ajouter le lait entier. Laisser reposer une bonne demi-heure, jusqu’à ce que la brioche ait absorbé tout le lait. Remuer de temps en temps.

Préchauffer le four à 180° C (thermostat 6).

Ajouter ensuite les œufs un à un en mélangeant, sucrer en fonction du goût (50 à 60 g). Couper le chocolat « Pralinoise » et le chocolat noir en petits dés, ainsi que les écorces d’oranges confites puis ajoutez-les à la préparation.

Verser dans un moule beurré et fariné (moule rond de 25 à 26 cm de diamètre) et mettre à cuire dans le four préchauffé pendant environ 35 à 40 minutes.

A la sortie du four, laissez reposer le pudding 15 à 20 minutes avant de le démouler.

Recette du livre « Best of Philippe Conticini – Alain ducasse Edition

Préparation : 30 minutes – Cuisson : 1 heure 30 – Repos : 1 nuit

Ingrédients : pour 6 personnes

Caramel

80 g de sucre en poudre

2 cuillerées à soupe d’eau

Jus Tatin

25 g d’eau

1 cuillerée à soupe de jus de citron jaune

25 g de sucre en poudre

1 gousse de vanille

2 pincées de fleur de sel

25 g de beurre doux

Streusel noisette et fleur de sel

50 g de beurre demi-sel

50 g de sucre cassonade

65 g de poudre de noisettes

50 g de farine type 45

2 pincées de fleur de sel

Garniture

7 belles pommes

150 g de pâte feuilletée maison (ou du commerce)

Sucre glace

Préparation :

La veille : préparez le caramel, en faisant cuire le sucre dans l’eau dans une casserole sur feu moyen. Versez-le aussitôt dans le fond d’un moule à cake antiadhésif rectangulaire de 24 à 25 cm de longueur, 10 cm de largeur et 5 à 6 cm de hauteur, en l’inclinant légèrement sur les côtés de manière à ce que le caramel nappe la totalité du fond du moule.

Le jus Tatin : dans une casserole, faites chauffer l’eau, le jus de citron, le beurre, le sucre, les graines de la gousse de vanille et la fleur de sel jusqu’à l’ébullition. Arrêter la cuisson et mixer le jus Tatin à l’aide d’un mixeur plongeant.

Préparation des pommes Tatin : préchauffez le four à 170° C (thermostat 5 ¾). Épluchez les pommes, évidez-les, puis émincez-les très finement à la mandoline de manière à obtenir des lamelles de 2 mm d’épaisseur. Garnissez le moule à cake caramélisé avec 700 à 800 g de lamelles de pommes, en superposant des couches successives sur toute la hauteur du moule.

Arrosez du jus Tatin, en prenant garde qu’il coule bien pour « napper » toutes les couches de pommes. Enfournez et faites cuire la Tatin pendant 50 minutes.

À la fin de la cuisson, laissez tiédir légèrement à température ambiante. Pressez les pommes avec une petite planche de bois de la taille du moule (comme on presse un foie gras après cuisson. laissez refroidir et conservez la Tatin pressée au réfrigérateur jusqu’au lendemain, recouverte de film alimentaire . 

Conseil de P. Conticini : il faut du temps au mélange beurre/sucre/pectine pour prendre et infuser et donc pour former cette couche de gelée qui donne ce glaçage incroyablement régulier et si parfumé, spécifique à la Tatin.

Le jour même, préparation du streusel noisette et fleur de sel : dans un robot, mélangez tous les ingrédients comme un crumble. Préchauffez le four à 180° C (thermostat 6). Répartir cette préparation à crumble sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, enfournez dans le four chaud pendant 10 minutes en surveillant la coloration de crumble. Sortir le crumble du four et laissez-le refroidir.

Mon conseil : l’étape de la cuisson du crumble a été oublié sur le livre et les proportions données sont un peu grandes, on peut les diviser par deux.

Étalez la pâte feuilletée sur le plan de travail fariné, découpez un rectangle de 30 x 16 cm et 0,5 cm d’épaisseur (dans le livre le rectangle est de 25 x 35 cm et 0,5 cm d’épaisseur !). Déposez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, puis placez au réfrigérateur 30 minutes. Préchauffez le four à 180° C (thermostat 6).  Recouvrez la pâte de papier sulfurisé et d’une autre plaque ou une grille.

Enfournez pour 16 à 17 minutes. Laissez tiédir à température ambiante, puis saupoudrez de sucre glace. Remettez au four à 200 – 210° C entre 1 à 2 minutes pour faire caraméliser le sucre.

Conseil de P. Conticni : il est très important de caraméliser le feuilletage car, au-delà de la gourmandise que cela peut apporter, cette fine pellicule se sucre fondu protégera tout au long de  la journée le feuilletage de l’humidité des pommes et le gardera aussi croustillant plus longtemps.

Pendant que le feuilletage est encore chaud, retaillez le rectangle à 25 cm x 14 cm environ au couteau scie (dans le livre il est écrit de couper 2 rectangles !).

Placez le moule de pommes Tatin au congélateur pendant  40 minutes pour lui donner une bonne tenue. Faites légèrement chauffer le moule au four à 150° C (thermostat 5) pendant 5 à 6 minutes, puis démoulez en plaquant un plat sur le moule et en retournant l’ensemble. Avec une palette large, déplacez ou faites glisser les pommes sur le rectangle de feuilletage caramélisé et légèrement plus grand sur les quatre côtés. Parsemez de streusel à la noisette sur le long des quatre côtés des pommes (dans le livre le streusel est parsemé sur juste deux côtés des pommes !). Saupoudrez de sucre glace et dégustez froide ou tiède cette tarte Tatin.

Soissons 2013 avec Monsieur Conticini

Recette du blog « La Cuisine de Françoise » - http://www.lacuisinedefrancoise.be

Ingrédients : pour une trentaine de bouchées

250 g de sucre en poudre fin

80 ml d’eau

6 feuilles de gélatine (12 g)

90 g de blancs d’œufs (3 blancs)

6 cuillerées à soupe de sirop de menthe verte

40 g de sucre glace

50 g de Maïzena

1 pincée de sel fin

Préparation :

Placez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide et laissez-la se ramollir.

Placez le sucre en poudre et l’eau dans une casserole et portez le tout à ébullition. A l’aide d’un thermomètre de cuisson, contrôlez la température  et laissez chauffer jusqu’à ce que le thermomètre indique 130° C.

Pendant que la température monte, montez les blancs d’œufs en neige pas trop ferme avec la pincée de sel fin et ajoutez-y sans cesser de battre à l’aide d’un batteur électrique et progressivement le sirop de sucre dès qu’il a atteint 130° C.

Tout en continuant de battre le mélange, ajoutez les feuilles de gélatine essorées, le sirop de menthe verte. Continuez à battre le tout encore 3 – 4 minutes pour faire tiédir le mélange.

Mélangez la maïzena et le sucre glace et saupoudrez un peu de ce mélange dans un plat à four (20 x 20 cm). Versez-y le mélange et laissez refroidir à température ambiante au moins 6 heures.

Après ce temps, trempez la lame d’un grand couteau dans de l’eau bouillante et découpez des carrés de guimauve dans le plat (pour moi 36 bouchées de 3 cm x 3 cm environ). Passez chaque carré de guimauve sous toutes ses faces dans le mélange sucre glace-maïzena.

On peut réaliser des guimauves avec d’autres sirops alors laissez libre court à votre imagination et à vos envies.