750 grammes
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6 février 2019 3 06 /02 /février /2019 00:00
Roulé très chocolat

 

Ingrédients : pour 6 à 8 personnes

 

La ganache au chocolat

200 g de chocolat noir

1 cuillerée à soupe de miel neutre (acacia)

125 g de crème fraîche liquide à 30 % MG

50 g de beurre doux

 

La génoise au chocolat

4 œufs

80 g de sucre en poudre

70 g de farine type 45 ou type 55

30 g de fleur de maïs (Maïzena)

2 cuillerées à soupe de cacao non sucré

1 pincée de levure chimique

½ cuillerée à café de bicarbonate de soude

30 g de beurre fondu

 

 

Préparation

 

Préparer la ganache : dans un saladier, verser le chocolat cassé en petits morceaux avec le miel. Dans une casserole, porter la crème fraîche à ébullition et le verser en trois fois sur le chocolat tout en mélangeant avec une spatule en silicone.

 

Ajouter le beurre et mélanger avec un mixeur plongeant. Filmer au contact et réserver au frais pour la faire durcir. Surveiller pour pouvoir la travailler facilement, qu’elle ne sont pas trop prise.

 

Avec ces proportions il restera un petit bol de ganache après avoir réalisé ce roulé.

 

Préparer la génoise au chocolat : préchauffer le four à 180° C (thermostat 6) chaleur ventilée.

 

Dans le bol du robot ou dans un saladier, mettre les œufs entiers avec le sucre en poudre. Battre à vitesse moyenne au robot ou au batteur électrique pendant 8 minutes environ jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume (ou même triple de volume). Ajouter les poudres tamisées (farine, maïzena, levure chimique, bicarbonate et cacao non sucré) et mélanger délicatement avec une spatule en silicone en soulevant la préparation de bas en haut.

 

Incorporer le beurre fondu refroidi, mélanger délicatement.

 

Verser la pâte la pâte chocolatée sur une plaque à pâtisserie (28 x 38 cm) tapissée de papier sulfurisé, étaler avec une spatule en une couche régulière.

 

Enfourner dans le four chaud pour 10 minutes, la génoise doit être non collante mais souple au toucher.

 

Retourner la génoise sur un torchon humide et rouler délicatement avec le torchon à l’intérieur. Laisser refroidir quelques minutes (10 minutes).

 

Le montage du roulé : dérouler la génoise, couper les bords (parer) éventuellement et étaler une couche de ganache sur toute la surface en laissant un bord d’environ 1 cm. Enrouler la génoise sur elle- même en serrant bien. Envelopper de film alimentaire et réserver au frais en attendant la dégustation.

Au moment du service, enlever le film alimentaire, poser le roulé sur le plat de service et décorez avec le reste de la ganache à l’aide d’une poche à douille.

 

 

Source : recette du blog « Celinblog »  -  https://celinblog.com/mon-roule-tres-chocolat/

 

 

Roulé très chocolat
Roulé très chocolat
Roulé très chocolat
Roulé très chocolat

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5 février 2019 2 05 /02 /février /2019 06:00
Cornets fromage frais et jambon ibérique

 

Ingrédients : pour 8 personnes

 

1 pâte feuilletée de 250 g environ (maison de préférence ou du commerce)

La dorure

1 jaune d’œuf

1 cuillerée à soupe d’eau

 

 La garniture

250 g de fromage à tartiner légèrement salé

1 petite échalote

15 à 18 lamelles fines de *jambon de bellota

 

 

Préparation :

 

Préparez les cornets feuilletés : étalez la pâte feuilletée sur le plan de travail légèrement fariné sur une épaisseur de 3 à 4 mm.

 

Préchauffez le four à 200° C (thermostat 6 2/3) chaleur ventilée.

 

Coupez en bandes la pâte feuilletée à l’aide d’un couteau et roulez les cônes (en métal ou dans un autre matériau) sur les bandes de pâte en superposant les bandes et en soudant la pointe. Ne les enveloppez pas jusqu’au bout du cône de pâte feuilletée, les cornets sont pour une entrée et ne sont pas trop grands. Dorez les cônes avec un pinceau du mélange jaune d’œuf et eau et posez-les debout sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

 

Faites cuire 10 minutes les cônes dans le four chaud, démoulez-les délicatement et laissez-les refroidir totalement.

 

La garniture : battez le fromage à tartiner pour le détendre avec un fouet, ajoutez l’échalote épluchée et ciselée, mélanger. Réservez 8 petites tranches de jambon, coupez le reste en petits morceaux et ajoutez-les dans le mélange fromage/échalote. Bien mélanger puis mettez la préparation dans une poche à douille dont vous couperez le bout assez large pour permettre de garnir les cornets plus facilement.

 

Garnissez les cornets feuilletés froids de la préparation au fromage et posez-en deux par personne sur les assiettes de service, accompagnés de salade.

 

Dégustez.

 

*jambon de bellota Iberio 75 % raza iberia Guijuelo (produit offert)

 

 

Cornets fromage frais et jambon ibérique
Cornets fromage frais et jambon ibérique
Cornets fromage frais et jambon ibérique
Cornets fromage frais et jambon ibérique
jambon de bellota Iberio 75 % raza iberia Guijuelo

jambon de bellota Iberio 75 % raza iberia Guijuelo

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5 février 2019 2 05 /02 /février /2019 05:00
Le jambon ibérique

 

J’ai été contacté par Carlos qui collabore dans le projet Ibeham, l’objectif est de faire connaitre le jambon ibérique auprès des consommateurs français.

http://www.dehesandham.eu

 

Ibeham est un projet mené par « L’ appellation d’Origine  Guijuelo » en Espagne et financé par l’Union européenne pour améliorer la compétitivité du secteur agricole.

 

Les porcs de race ibérique sont élevés en liberté et parcourent les pâturages à la recherche de glands et de pâture. Pendant la glandée, les chênes verts et les chênes lièges alimentent les porcs avec les glands, leur apportent des nutriments et des graisses saines qui donne à leur viande ce goût si caractéristique.

 

Grâce au climat de Guijuelo, les jambons restent moins de temps dans le sel,  reposent entre 2 ou 3 mois dans des conditions de température et d’humidité contrôlées. Les jambons sont séchés entre 18 à 24 mois suspendus dans des séchoirs exposés uniquement au climat de Guijuelo, l’affinage est lent en cave d’au moins 12 mois.

 

Guijuelo est une commune d’Espagne dans la province de Salamanque.

 

J’ai eu le plaisir de recevoir deux plaquettes de jambon et je remercie Carlos, la première recette réalisée avec le jambon de bellota est publiée ce matin « des cornets au fromage frais et jambon »

 

Ce jambon est un produit que nous avons bien apprécié, il n’est pas trop salé et reste très moelleux.

 

 

Le jambon ibérique
Le jambon ibérique
Le jambon ibérique

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4 février 2019 1 04 /02 /février /2019 00:00
Gâteau creusois et sa crème  pralinée

 

Ingrédients : pour 8 personnes

 

le gâteau

100 g de sucre en poudre

50 g de farine

1/2 sachet de levure chimique (6 g)

50 g de poudre de noisettes

1 sachet de sucre vanillé

60 g de beurre fondu

3 blancs d’œufs (garder les jaunes pour la crème)

 

La crème pralinée

3 jaunes d’œufs

300 ml de lait ½ écrémé

1 cuillerée à soupe de Maïzena (8 à 10 g)

35 g de sucre en poudre

10 g de pâte pralinée maison ou du commerce

1 sachet de sucre vanillé

 

 

Préparation :

 

Préchauffer le four à 180° C (thermostat 6) chaleur ventilée.

 

Réaliser la pâte du gâteau  : dans une casserole ou au micro-ondes faire fondre le beurre.

 

Monter les blancs d’œufs en neige avec 50 g de sucre en poudre et réserver.

 

Mélanger ensemble la farine, la levure, la  poudre de noisettes, le sucre vanillé, les 50 g de sucre restants et le beurre fondu. On doit obtenir une pâte un peu collante.

 

Mélanger cette pâte délicatement aux blancs d’œufs montés en neige.

 

Répartir dans des moules individuels (8 moules de 6,5 cm de diamètre ou 6 moules à moelleux de 8 cm de diamètre) ou dans un moule à manquer (environ 22 cm de diamètre).

 

Le gâteau va gonfler un peu mais à l’origine le Creusois est un gâteau plat.

 

Enfourner pour 15 minutes pour les moules individuels et 20 à 25 minutes pour le moule à manquer.

 

Laisser tiédir avant de démouler les biscuits ou le biscuit.

 

La crème pralinée : à préparer la veille de préférence.

 

Délayer les sucres (sucre et sucre vanillé) avec les jaunes d’œufs et la maïzena, ajouter le lait et bien mélanger. Mettre sur feu moyen jusqu’ à ce que la crème épaississe légèrement. retirer du feu et ajouter la pâte pralinée, bien mélanger.

 

Verser la crème dans un saladier, couvrir au contact avec du film alimentaire et laisser complètement refroidir. Déguster le gâteau creusois froid avec un peu de crème pralinée.

 

Source : recette du blog « Plaisir macarons  et autre popotte de tous les jours, ou presque » (http://plaisirmacarons.canalblog.com)

 

 

Gâteau creusois et sa crème  pralinée
Gâteau creusois et sa crème  pralinée
Gâteau creusois et sa crème  pralinée
Gâteau creusois et sa crème  pralinée

 

Avec ces gâteaux creusois,  je participe  au  défi « Nos régions ont du goût »  de  Marie Christine (blog « L’alchimie des mets de Nonna – #nosrégionsontdugout

 

http://gourmandisesetpassions.over-blog.com) et ce mois de février 2019  met à l’honneur la région Limousin.

 

 

Gâteau creusois et sa crème  pralinée
Gâteau creusois et sa crème  pralinée

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3 février 2019 7 03 /02 /février /2019 08:00
Tablettes aux épices

 

Ingrédients : pour 80 petits biscuits

 

La pâte

200 g de sucre cassonade

125 g de beurre doux à température ambiante

1 œuf

100 g d’amandes effilées

2 cuillerées à café rase d’épices à pain d’épices

300 g de farine type 45 ou type 55

 

La décoration

30 à 40  g de sucre cassonade

 

 

Préparation :

 

Dans un saladier, travailler avec un fouet le sucre cassonade et le beurre ramolli pour bien l’incorporer. Ajouter l’œuf et continuer de fouetter.

 

Incorporer les amandes effilées, les épices à pain d’épices et la farine, bien travailler la préparation et mettre la pâte en boule.

 

Partager la pâte en trois ou quatre et faire des boudins en les modelant en barres carrées (2,5 cm de côtés).

 

Envelopper les barres et laissez-les durcir au frais, posées sur une plaque, pendant au moins 2 heures.

 

Préchauffer le four à 170° C (thermostat 5 2/3) chaleur ventilée.

 

Lorsque les barres sont bien fermes, les couper en tranches de 3 à 4 mm d’épaisseur et les déposer sur des plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé, inutile de trop les espacer, elles ne gonfleront pas à la cuisson.

 

Saupoudrer de sucre cassonade les biscuits. Enfourner dans le four chaud pour 15 minutes environ à 170° C. A la sortie du four, faire glisser les feuilles de papier sulfurisé sur le plan de travail et laissez refroidir les biscuits.

 

Stocker les tablettes aux épices dans des boites en métal.

 

Source : recette du blog de Michèle « Croquant Fondant Gourmand » http://croquantfondantgourmand.com/tablettes-aux-epices

 

 

Tablettes aux épices
Tablettes aux épices
Tablettes aux épices
Tablettes aux épices

 

Avec ma recette du jour, je participe au jeu : « Recette autour d’un ingrédient » , un petit jeu lancé par les deux bloggeuses Samar du blog « Mes inspirations culinaires » (https://www.mesinspirationsculinaires.com), et Soulef du blog « Amour de cuisine » (http://www.amourdecuisine.fr )

 

La marraine de cette édition #46 est Assia du blog « Gourmandise Assia » (http://www.gourmandiseassia.com) et elle a choisi comme ingrédient « le sucre cassonade » pour être la vedette de ce mois de février 2019.

 

 

La liste des participants : 

 

1. Assia du blog  Gourmandise Assia avec Tarte au Sucre Cassonade

2. Ponpon du blog Miam Ponpon avec Tarte impossible au sucre cassonade.

3. Mie du blog  Miechambo avec  un gratin de pamplemousse à la cassonade

4. Brigite du blog Les filles a Table avec Joues de porc au caramel

5. Christelle du blog La cuisine de Poupoule avec Cookies sans oeufs mega bons à la cassonade

6. Delphine du blog  Oh la gourmande avec Muffins façon brownies

7. Elodie du blog  Gourmandises d'Elodie avec Tarte au crumble briochée à la cassonade

8. Lic du blog  Les Gateaux de lic avec Cookies extra moelleux

9. Colinette du blog  Les Re7 de Colinette avec Cuillères pommes boudin blanc et cassonade

10. Sofia du blog  So-Cuizine avec La pommesienne

11. Amal du blog  La cuisine de Amal avec Gâteau au mascarpone et citron, extra moelleux

12. Isabelle du blog La cuisine d'ISCA avec Tarte aux pommes à la cassonade

13. Salima du blog C'est Salima qui cuisine avec Cookies aux pépites de chocolat

14. Jackie du blog La cuisine de Jackie avec la Tarte du Nord à la Vergeoise

15. Michelle du blog  Plaisir de la Maison avec les tablettes aux épices

16. Virginie  du blog  Ca sent pas un peu le brule avec Gâteau au pain, pommes, noisettes, épices et cassonade,

17. Natalia du blog Sucre et epices avec Crêpes au potiron et aux épices

18. Chantal  du blog  un grain de sable ou sel avec lapin aux raisins secs et cassonade

19. Fabienne du blog  Famoh avec Biscuits snickerdoodle

20. Marion du blog  Cuisine chez la Marmotte avec  un cake à la bergamote, pavot et fleur d’oranger

21. Soulef du blog  Amour de cuisine avec des beignets farcis aux pommes

22. Samar du blog  Mes Inspirations Culinaires avec Poulet aux pommes de terre au four (marinade cassonade et mandarine)

23. Christelle du blog  Entre rire et cuisine avec Crème dessert au chocolat et à la cassonade (sans œuf).

24. Giulia du blog Un zeste de Soleil avec Gratin d'oranges au sabayon

25. Michele du blog  Croquant fondant gourmand avec Pachade aux pruneaux

26. Coco de Nice du blog Cuisine en Folie avec Gâteau de pain perdu à la mangue et aux pépites de chocolat

27. Christine du blog  Pause Nature avec Gâteau au pain, pommes, noisettes, épices et cassonade

28. Catalina du blog  Le blog de Cata avec Flognarde aux pommes

29. Rosa du blog  La cuisine de Rosa avec Fondant cacao cassonade

30. Sylvie du blog  La table de Clara avec Crèmes brûlées à la cassonade

31. Christelle du blog  Toque de choc avec Sticky cinnamon bun

 

 

Tablettes aux épices
Tablettes aux épices

 

Je suis désolée mais je ne maîtrise pas les problèmes d'affichage lorsque je mets la liste des participants lors de défis (qui est copiée collée). 

Je vous souhaite une bonne lecture et une bonne journée.

 

 

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2 février 2019 6 02 /02 /février /2019 00:00
Dos de colin à la crème de champignons

 

Ingrédients : pour 4 personnes

 

1 beau dos de colin coupé en 4 morceaux

250 g de champignons de Paris (150 g + 100 g)

1 échalote

1 cuillerée à soupe de beurre

5 cl de vin blanc sec

1 litre de fumet de poisson maison ou réalisé avec du fumet de poisson déshydraté

20 cl de crème fraîche liquide

Sel et poivre du moulin

Riz vapeur

2 brins de persil plat

 

 

Préparation :

 

Réservez 25 cl de fumet de poisson.

 

Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez l’échalote épluchée et ciselée et faites-la revenir quelques minutes sur feu vif. Ajoutez les champignons lavés et émincés grossièrement, salez légèrement et faites revenir 5 minutes. Réservez 100 g des champignons cuits pour mettre dans la garniture avec le riz vapeur.

 

Incorporez le vin blanc sec dans la casserole et laissez réduire 5 minutes, ajoutez les 25 cl de fumet de poisson et la crème fraîche liquide, poivrez. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter sur feu moyen 10 minutes.

 

Dans une grande casserole, faites chauffer le reste du fumet de poisson, à ébullition, plongez les morceaux de colin. Baissez le feu et laissez pocher les morceaux 12 à 15 minutes sur feu moyen.

 

Égouttez les morceaux de poisson, et enlevez minutieusement les arêtes.

 

Pour servir, nappez le fond des assiettes creuses de crème au champignons, disposez un morceau de poisson par-dessus. Servez avec quelques feuilles de persil et accompagné d’un riz blanc cuit à la vapeur et du reste des champignons poêlés.

 

Source : recette originale « Filets de colin à la crème de champignons » du blog « Marcel en cuisine » https://marcelencuisine.fr/2016/03/19/filets-de-colin-a-la-creme-de-champignons/

 

 

Dos de colin à la crème de champignons
Dos de colin à la crème de champignons
Dos de colin à la crème de champignons
Dos de colin à la crème de champignons

 

Avec cette recette je participe au défi « Cuisinons de saison » pour le mois de janvier de Claudine du blog « La Cuisine de Gut » (https://cuisinedegut.wordpress.com)

 

Lien du blog pour le dépôt des recettes de cuisine de saison : https://parfleu9.wixsite.com/cuisinonsdesaison

 

Dos de colin à la crème de champignons

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1 février 2019 5 01 /02 /février /2019 00:00
Fondant au chocolat et mascarpone de Cyril Lignac

 

Ingrédients : pour 8 personnes

 

Le fondant

200 g de chocolat noir

250 g de mascarpone à température ambiante

4 œufs à température ambiante

75 g de sucre glace

40 g de farine type 45 ou type 55

 

Le glaçage

100 g de chocolat

50 g de beurre doux

 

 

Préparation :

 

Préchauffez le four à 160° C (thermostat 5 1/3) chaleur ventilée.

 

Commencez par faire fondre les 200 g de chocolat noir cassé en morceaux soit dans un bain marie sur feu doux, soit au micro-ondes (en plusieurs fois). Mélangez de temps en temps avec une spatule en silicone pour bien le faire fondre.

 

Versez le mascarpone dans un saladier et fouettez-le un peu pour le détendre. Versez le chocolat fondu sur le mascarpone et fouettez bien avec un batteur électrique.

 

Ajoutez les œufs un à un, en fouettant 30 secondes après l’ajout de chaque œuf. Le mélange va devenir progressivement plus liquide.

 

Incorporez le sucre glace et mélangez un peu, enfin sans trop insister, ajoutez la farine tamisée en mélangeant doucement.

 

Beurrez et farinez un moule à manquer de 20 cm de diamètre (ou beurrez et tapissez le fond du moule avec un cercle de papier sulfurisé) versez la préparation.

 

Enfournez dans le four chaud pour 25 minutes.

 

Si le gâteau lève un peu, piquez-le durant la cuisson. Le gâteau doit être un peu tremblotant au centre.

 

Laissez-le refroidir totalement puis retournez-le entre deux assiettes, et déposez-le sur un plat.

 

Quand le gâteau est froid, préparez le glaçage. Faites fondre le chocolat noir avec le beurre au micro-ondes ou dans un bain-marie sur feu doux. Bien mélanger avec une spatule en silicone.

 

Étalez ensuite ce glaçage crémeux sur le gâteau, décorez selon vos goûts (pour moi des perles de sucre).

 

Laissez le glaçage se figer au réfrigérateur avant de le déguster.

 

Source : recette du blog « Philo aux fourneaux » http://philomavie.blogspot.com/2017/12/fondant-au-chocolat-mascarpone-de-cyril.html

 

 

 

Fondant au chocolat et mascarpone de Cyril Lignac
Fondant au chocolat et mascarpone de Cyril Lignac
Fondant au chocolat et mascarpone de Cyril Lignac
Fondant au chocolat et mascarpone de Cyril Lignac

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31 janvier 2019 4 31 /01 /janvier /2019 00:00

Aujourd'hui, une recette très simple mais excellente pour accompagner une volaille ou une viande blanche.

 

 

Trio de légumes en purée à la moutarde

 

Ingrédients : pour 4 personnes

 

2 panais (175 g poids net)

2 carottes (175 g poids net)

1 pomme de terre (130 g poids net)

Sel et du poivre du moulin

2 cuillerées à soupe de moutarde forte

15 g de beurre doux

200 ml de lait ½ écrémé (ou 100 ml d’eau et 100 ml de lait ½ écrémé)

 

 

Préparation :

 

Epluchez les légumes, lavez-les et coupez-les en tranches. Dans une casserole, mettez à bouillir de l’eau, salez et faites cuire les légumes environ 30 minutes.

 

Lorsque les légumes sont cuits, vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau, passez-les au presse-purée (grille moyenne ou fine selon vos goûts).

 

Dans la purée ajoutez le lait (ou moitié eau de la cuisson et moitié lait), le beurre en morceaux et les cuillerées à soupe de moutarde forte. Bien mélanger, vérifiez l’assaisonnement et rectifiez selon vos goûts.

 

Dégustez en accompagnement d’une saucisse (pour nous des saucisses de volaille réalisées par un artisan de Seine et Marne).

 

 

Source : recette du blog « La Gourmandise de Violette » - http://www.la-gourmandisedeviolette.com/2019/01/trio-de-legumes-en-puree-a-la-moutarde-au-thermomix.html

 

 

Trio de légumes en purée à la moutarde
Trio de légumes en purée à la moutarde
Trio de légumes en purée à la moutarde
Trio de légumes en purée à la moutarde

 

Avec cette recette je participe au défi « Cuisinons de saison » pour le mois de janvier de Claudine du blog « La Cuisine de Gut » (https://cuisinedegut.wordpress.com)

 

Lien du blog pour le dépôt des recettes de cuisine de saison : https://parfleu9.wixsite.com/cuisinonsdesaison

 

Trio de légumes en purée à la moutarde

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30 janvier 2019 3 30 /01 /janvier /2019 00:00
Tarte tatin fenouil parmesan

 

Ingrédients : pour 6 à 8 personnes

 

250 g de pâte feuilletée maison (ou du commerce) étalée

3 bulbes de fenouil

15 g de beurre doux

1 cuillerée à soupe de sucre cassonade

2 branches de thym

Des graines de fenouil

30 g de parmesan râpé

Sel et poivre du moulin, Piment d’Espelette

Quelques feuilles des bulbes de fenouil pour la décoration

 

 

Préparation 

 

Lavez puis coupez les bulbes de fenouil en tranches épaisses dans le sens de la longueur.

 

Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez les tranches de fenouil et faites-les revenir, sur feu moyen, 5 minutes sur chaque face (selon la taille de votre poêle, faites-le en deux fois si besoin).

 

Ajoutez le sucre cassonade, le thym émietté, 1 cuillerée à café de graines de fenouil, un peu de piment d’Espelette, salez et poivrez.

 

Poursuivez la cuisson 10 minutes, sur feu doux, puis enfin 2 minutes sur feu vif pour faire caraméliser.

 

Préchauffez le four à 200° C (thermostat 6 2/3) chaleur ventilée.

 

Beurrez un moule à tarte de 27,5 cm de diamètre, et déposez joliment les tranches de fenouil dans le fond. Saupoudrez-les de parmesan râpé. Ajoutez un cercle de pâte feuilletée plus grand (29 cm de diamètre) par-dessus et rentrez les bords (pour bien envelopper hermétiquement le fenouil).

 

Enfournez dans le four chaud pour 20 à 25 minutes en surveillant bien la coloration de la pâte. Laissez tiédir quelques minutes à la sortie du four, puis retournez la tatin d’un seul coup pour la démouler.

Décorez avec des feuilles de fenouil et des copeaux de parmesan.

Dégustez sans attendre.

 

 

Source : page Facebook « Capita_gustum » du 20 novembre 2018  (http://www.capitagustum.be)

 

 

Tarte tatin fenouil parmesan
Tarte tatin fenouil parmesan
Tarte tatin fenouil parmesan
Tarte tatin fenouil parmesan

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29 janvier 2019 2 29 /01 /janvier /2019 00:00
Le Paris Brest façon Philippe Conticini

 

Ingrédients : pour 8 personnes

 

Le craquelin (24 petits cercles de 4,5 cm de diamètre)

40 g de beurre demi-sel

50 g de sucre cassonade

50 g de farine type 45 ou type 55

 

Le cœur de praliné

100 g de praliné maison ou du commerce

 

La pâte à choux

60 ml d’eau

60 ml de lait

2 g de sel fin

4 g de sucre en poudre

50 g de beurre doux

75 g de farine type 45 ou type 55

2 œufs

 

La crème mousseline au praliné

30 cl de lait entier

1 gousse de vanille ou 2 sachet de sucre vanillé (15 g)

3 jaunes d’œufs

50 g de sucre en poudre

30 g de fleur de maïs (Maïzena)

30 g + 125 g de beurre doux très mou

100 g de praliné maison ou du commerce

 

La décoration

Sucre glace

 

Préparation :

 

On commence par tout ce qui doit passer au congélateur : le craquelin et le praliné.

 

Le craquelin : mélangez tout simplement du bout des doigts le beurre demi-sel, le sucre cassonade et la farine. Si vous n’avez pas de beurre demi-sel, vous pouvez prendre du beurre doux et ajouter une pointe de sel.

 

Etalez cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 3 mm d’épaisseur. Coupez 8 disques avec un petit verre à liqueur et réservez ces cercles au congélateur (avec ces ingrédients, j’ai réalisé 24 petits cercles de 4,5 cm de diamètre)

 

Pour les inserts pralinés : versez le praliné dans 8 mini-moules dômes en silicone ou dans un petit bac à glaçons, placez au congélateur jusqu’à l’utilisation.

 

La crème mousseline : sortez le beurre du réfrigérateur pour qu’il soit bien mou. c’est très important que le beurre et la crème soient à la même température. Ouvrez la gousse de vanille en deux et grattez-en les graines. Placez la gousse ouverte et les graines dans une casserole avec le lait entier. Faites chauffer, puis retirez du feu et laissez infuser une heure (ou prenez du sucre vanillé et là pas besoin de faire infuser le lait avec la vanille).

 

En attendant, préparez la pâte à choux : préchauffez le four à 230° C (thermostat 7 2/3) chaleur ventilée.

 

Versez l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole. A ébullition, hors du feu, ajoutez la farine et mélangez bien. replacez la casserole sur le feu et mélangez jusqu’à ce qu’une pellicule recouvre le fond de la casserole. Il faut complètement dessécher la pâte.

 

Retirez du feu et ajoutez les œufs, un à un, la pâte doit devenir brillante et homogène.

 

Placez la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille unie, faites 8 choux sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, en formant une couronne. recouvrez chaque chou avec un disque de craquelin congelé.

 

Baissez la température du four à 180° C (thermostat 6)  et enfournez les choux pour 30 minutes de cuisson. Ne pas ouvrir la porte du four avant 25 minutes. A partir de 25 minutes vous pouvez ouvrir une fois pour laisser sortir la vapeur puis on referme. Continuez la cuisson environ 10 minutes en baissant le thermostat à 160 °C (5 1/3). Sortez les choux et laissez-les complètement refroidir avant de les garnir de  crème pralinée.

 

Reprendre la sauce mousseline : dans un saladier, fouettez ensemble les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre. Ajoutez la fleur de maïs, ôtez le gousse de vanille du lait (éventuellement) et versez le lait vanillé sur la préparation petit à petit, sans cesser de fouetter. Replacez le tout dans une casserole et faites chauffer sur feu moyen jusqu’à ce que la crème épaississe. A la première ébullition, retirez du feu et ajoutez 30 g de beurre à température ambiante. Versez la crème dans un saladier, couvrez de film alimentaire au contact de la crème et laissez refroidir à température ambiante.

 

Placez la crème dans la cuve de votre robot pâtissier ou avec un batteur électrique, fouettez-la pour l’assouplir. Ajoutez ensuite les 125 g de beurre petit à petit tout en fouettant. Il faudra une dizaine de minutes au total pour incorporer le beurre.

 

Ajoutez ensuite le praliné et fouettez encore 1 minute. Si la crème n’est pas assez ferme, placez-la au réfrigérateur pendant 1 heure.

 

Quand la crème est bien froide, ouvrez la couronne de choux en deux avec un couteau tranchant. Placez la crème mousseline au praliné dans une poche à douille cannelée et remplir chaque chou avec la crème. Placez un insert praliné congelé (cet insert va se décongeler rapidement) dans chaque chou, puis recouvrez à nouveau de crème mousseline.

 

Refermez le Paris–Brest avec le dessus des choux et saupoudrez de sucre glace.

 

Dégustez.

 

Il va rester de la crème pralinée que j’ai utilisée dans un autre dessert (recette du Castel ou russe praliné).

 

Source : recette du blog « Il était une fois la pâtisserie » https://www.iletaitunefoislapatisserie.com/2017/07/le-paris-brest-facon-philippe-conticini.html

 

 

Le Paris Brest façon Philippe Conticini
Le Paris Brest façon Philippe Conticini
Le Paris Brest façon Philippe Conticini
Le Paris Brest façon Philippe Conticini
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