Ingrédients : pour 8 personnes
Pour un moule à bûche de 28 x 7 cm ou de 25 x 6,5 cm
Le sablé diamant
130 g de farine type 55
100 g de beurre doux mou
2 pincées de fleur de sel
75 g de sucre glace
1 cuillerée à soupe d’eau
1 gousse de vanille ou 1 cuillerée à café de vanille liquide
La meringue française à la vanille
90 g de blancs d’œufs (3 blancs)
180 g de sucre
1 cuillerée à café de vanille liquide
Le crémeux au citron
3,5 g de gélatine en feuilles soit 1,75 feuilles
200 g de jus de citrons jaunes non traités + les zestes de 2 ou 3 citrons
90 g de sucre en poudre
4 jaunes d’œufs
1 œuf entier
1 cuillerée à soupe de fleur de maïs (Maïzena)
100 g de beurre doux
Le glaçage miroir jaune
4,5 feuilles de gélatine (9 g)
200 g de sucre en poudre
150 g d’eau
Colorant jaune citron
La meringue italienne pour la décoration
60 g de blancs d’œufs
125 g de sucre en poudre
40 g d’eau
*2 arrières de bûche en chocolat blanc (facultatif)
Les brisures de sablé diamant
Préparation :
Le sablé diamant : à faire la veille ou plusieurs jours avant le montage.
Faire ramollir le beurre.
Préchauffer le four à 170° C (thermostat 5 2/3) chaleur ventilée.
Mélanger ensemble le beurre mou, la farine et le sucre glace (préalablement tamisés), la fleur de sel, la gousse de vanille grattée ou la vanille liquide et l’eau, jusqu’à la formation d’une boule de pâte.
Avec un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 3 mm d’épaisseur.
Cuire cette pâte dans le four chaud à 170° durant 10 à 15 minutes (13 minutes pour moi) en retirant la feuille du dessus.
Une fois le biscuit cuit mais très souple, découper la semelle de la bûche (27 x 6 cm ou 24 x 5 cm ), aux dimensions de votre moule gouttière (moules à bûche gouttière 28 x 7 cm ou de 25 x 6,5 cm). La découpe doit se réaliser lorsque la pâte est encore chaude. Laisser le biscuit refroidir et concasser les chutes pour la décoration de la bûche.
La meringue française à la vanille : à faire la veille ou plusieurs jours avant le montage.
Préchauffer le four à 100° C (thermostat 3 1/3) chaleur ventilée. Fouetter légèrement les blancs d’œufs au batteur électrique. ajouter progressivement le sucre en trois fois à vitesse moyenne, jusqu’à l’obtention d’une meringue ferme. Ajouter la vanille liquide et mélanger.
Verser la meringue dans une poche à douille munie d’une douille unie ronde.
Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, dresser un rectangle un peu plus petit que le fond du moule gouttière choisi (25 x 5 cm ou 23 x 4,5 cm).
Cuire dans le four chaud durant 1 h 30 à 2 heures. La meringue doit être croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur.
Le crémeux citron : à faire le jour du montage de la bûche.
Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, verser le jus de citrons, les zestes, le sucre en poudre, les jaunes d’œufs et l’œuf entier. Mélanger le tout et chauffer sur feu doux sans cesser de remuer. la crème va s’épaissir doucement. Dès qu’elle prend une texture crémeuse, ajouter hors du feu les feuilles de gélatine essorées entre vos mains. Bien mélanger l’ensemble.
Laisser la crème refroidir à 40° C avant d’incorporer le beurre coupé en morceaux. Mixer le tout au mixer plongeant pour bien émulsionner la crème.
Chemiser un moule gouttière d’une feuille rhodoïd. Mouler du crémeux citron sur 1 /3 de la hauteur du moule. Déposer le rectangle de meringue à la vanille, recouvrir de crémeux citron, refermer la bûche avec une semelle de sablé diamant. Placer dans le congélateur toute une nuit.
Le glaçage miroir jaune : ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, verser l’eau, le sucre et le colorant (ajuster la dose de colorant pour que la couleur soit bien vive).
Dés la première ébullition, retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine ramollies et essorées entre vos mains, mélanger puis laisser refroidir le glaçage à 33-34° C pour l’utiliser.
Sortir la bûche du congélateur, la démouler et la poser sur une grille au-dessus d’un grand saladier. Verser le glaçage brillant jaune sur la bûche congelée, laisser le glaçage se figer et enlever délicatement le surplus de glaçage sur les bords.
La meringue italienne : faites chauffer l’eau dans une casserole avec le sucre en poudre (éviter de mettre du sucre sur les bords de la casserole).
Plongez un thermomètre et laissez chauffer jusqu’à 118°C. Montez pendant ce temps les 2 blancs en neige. Arrêter la cuisson du sirop à 118° C et versez-le en filet sur les blancs d’œufs montés sans cesser de fouetter jusqu’à total refroidissement.
Coller des brisures de sablé diamant sur les côtés de la bûche et déposez-la sur le plat de service.
Versez la meringue dans une poche à douille avec une douille Saint Honoré et dresser une ligne sur le dessus de la bûche. Colorez la meringue à l’aide d’un chalumeau.
Coller les deux arrières de bûche pour masquer les bouts ou à défaut effectuer une coupe nette sur les deux extrémités de la bûche pour que l’on voit les couches. Réserver au frais 30 minutes avant de la déguster.
*J’ai réalisé les deux bouts de bûche avec un kit décors pour bûches avec des transferts colorés avec du chocolat blanc.
Source : recette originale du blog d’Emilie « Pâtisserie Gourmandise » finaliste du Meilleur pâtissier saison 3 sur M6 https://www.patisserie-et-gourmandise.com/recette/buche-tarte-citron-meringuee/
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