Le blog de Michelle - Plaisirs de la Maison

Un nouveau défi lancé par « la Popotte de Manue » et « Paprikas » sur la page facebook « Défi boulange », j’ai repris la recette de Manue - http://www.lapopottedemanue.com

Ingrédients : pour 4 pains farcis

La pâte

250 g de farine

5 g de levure boulangère fraiche

½ cuillerée à café de sel

150 g d’eau tiède

50 g de beurre et 5 cl d’huile végétale pour badigeonner les pains

La farce

125 g de viande de bœuf haché (à 5  % de MG)

1 oignon finement ciselé

1 cuillerée à café de cumin en poudre

1 cuillerée à café de paprika en poudre

1 cuillerée à soupe de coriandre hachée (pour moi du persil plat)

1 gousse d’ail hachée

Sel et poivre du moulin

1 cuillerée à soupe d’huile d’olive (au lieu de 4 cuil. à soupe)

Préparation :

La farce : faire revenir dans un poêle l’oignon et l’ail hachés avec la cuillerée d’huile d’olive pendant 1 à 2 minutes, ajouter la viande et les épices. Mélanger et cuire 8 à 10 minutes. Ajoutez le persil ou la coriandre hachée et laisser refroidir.

La pâte : dans le bol de votre robot muni du pétrin, mélanger la farine avec la levure émiettée, verser l’eau tiède avec le sel et pétrir jusqu’à obtenir une pâte élastique et souple. Badigeonner la pâte d’huile et la partager en 8 boules, laisser reposer 30 minutes dans un endroit tempéré.

Dans un petit bol : mélanger les 50 g de beurre fondu avec les 5 cl d’huile végétale (pour étaler et pour badigeonner la pâte avant de la farcir), réserver ce mélange.

Huiler votre plan de travail avec le mélange d’huile et de beurre. Prendre une boule de pâte, la badigeonner généreusement du mélange beurre-huile (j’ai oublié cette opération) puis l’étaler finement avec votre main  ou un rouleau à pâtisserie sur le plan de travail afin d’obtenir un cercle. Le badigeonner encore de beurre-huile (j’ai encore oublié cette opération). Déposer au milieu du cercle, la farce (viande hachée). Plier le cercle en deux dans le sens de la longueur en rabattant sur la farce les deux côtés de pâte afin de tout couvrir, puis refaire la même opération dans le sens de la largeur pour obtenir un carré, retourner le carré pour que la partie pliée (la plus épaisse) soit en dessous. Réserver.

Étaler une 2 ième boule de pâte exactement comme la première, la badigeonner généreusement de mélange beurre-huile puis déposer au milieu le carré de pâte farci que vous aviez réservé (toujours le côté le plus épais en dessous). Refaire le même pliage et déposer le carré sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Faire la même chose avec les autres pâtons.

Préchauffez le four à 200° (thermostat 6 ½).

Laisser reposer les carrés 5 minutes, les badigeonner avec le reste de beurre-huile et les aplatir avec la paume de la main. Les mettre à cuire pendant 20 minutes.

Voilà le défi a été réalisé et ces pains étaient délicieux même si je n’ai pas mis autant de beurre et d’huile entre les opérations de façonnage.

J’ai eu le privilège d’assister à deux ateliers pâtisserie à l’Ecole Amateur Lenôtre de Cuisine et de Pâtisserie grâce à mon défi framboises sur le site 750 grammes (http://www.750g.com) en juillet 2012. J’ai gagné des ateliers cuisine dans le lieu de mon choix et j’ai décidé de choisir cette école Lenôtre, un rêve depuis mon adolescence.

Les premiers livres de cuisine qu’on m’a offert, ont été ceux de Gaston Lenôtre : « Faites votre pâtisserie comme Lenôtre » et « Faites la fête de Gaston Lenôtre », ils sont toujours mes livres de référence.

Ecole Amateur Lenôtre de Cuisine et de Pâtisserie – Pavillon Elysée – 10 avenue des champs Elysées – 75008 Paris

Le thème de ce premier atelier était « Kouglofs & Brioches »

Préparation : 3 heures

Cuisson : 30 minutes

Repos : 1 heure

Ingrédients :

50 g d’eau

20 g de levure de boulanger fraiche

300 g d’œufs entiers

10 g de sel fin

40 g de sucre semoule

500 g de farine type 45

350 g de beurre doux

Dorure

1 œuf entier

1 jaune d’œuf

1 pincée de sel fin

1 pincée de sucre en poudre

Procédé :

Prendre les températures des ingrédients et procéder aux différents calculs (la température de la farine +  la température ambiante + la température du liquide = le résultat doit être de 54 ° - exemple : 19° température ambiante + 19° température farine + température eau 16° = le total est de 54 °)

Mélanger directement dans la cuve d’un robot, l’eau, le sel et le sucre. Ajouter la moitié de la farine, la levure fraiche de boulanger émiettée et enfin le reste de la farine. Incorporez ensuite 1/3 des œufs battus puis le reste.

Pétrir 12 à 15 minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve du robot. Ajouter la moitié du beurre à une température de 14° C. pétrir jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé. Ajouter le reste du beurre et pétrir à nouveau jusqu’à ce que la pâte se décolle complètement des parois de la cuve du robot.

La température de la pâte en fin de pétrissage doit se située entre 22 et 24 ° C environ.

Déposer la pâte à brioche dans un récipient couvert d’un film plastique alimentaire et laisser lever pendant 1 heure à température ambiante (la pâte doit doubler de volume).  Malaxer la pâte puis remettez au froid pendant 1 heure. Malaxer à nouveau la pâte puis laisser 1 nuit au frais ou l’utiliser directement.

Partager la pâte à brioche, façonner la pâte à brioche selon les moules.

Avec les ingrédients de cette recette : on peut réaliser deux brioches Nanterre (de 320 g environ chacune, poids de la pâte crue),  8 brioches individuelles (de 30 g chacune) et une * brioche de Menton de 400 g.

Disposer les brioches façonnées dans les moules beurrés.

Préparer la dorure en mélangeant dans un saladier l’œuf entier, le jaune, les pincées de sel fin et de sucre en poudre. Dorer légèrement avec un pinceau sur toute la surface.

Mettre à lever les brioches dans un endroit chaud à l’abri de l’air. La température doit se situer entre 28° C et 29° C et beaucoup d’humidité pour empêcher la formation d’une croûte. On peut effectuer la levée de la pâte à brioche  dans le four à 29°C avec un plat rempli d’eau chaude. Il faudra 1 heure 30 pour les petites brioches et 2 heures 30 pour les grandes.

Préchauffez le four à 180° C (thermostat 6)

Après la levée de la pâte, passez une deuxième couche de dorure. Enfournez les brioches Nanterre et la brioche de Menton dans le four chaud pour 15 minutes, baissez le thermostat à 160° C (thermostat 5 ¼) pour la fin de la cuisson durant 15 minutes environ.

Pour les brioches individuelles, le temps de cuisson sera légèrement plus court et la température un peu moins chaude soit 25 minutes à thermostat 5 ¾ - 170°C.

*La brioche Nanterre est une brioche de forme rectangulaire, formée de boules de pâte serrées les unes contre les autres.

*La brioche parisienne est une spécialité parisienne, une brioche à tête formée d’une grosse boule sur laquelle est posée une petite boule.

*La brioche de Menton  est une brioche composée de pâte à brioche roulée et parfumée avec des zestes d’agrumes.

Des petites brioches de Menton 

Une grosse brioche de Menton 

 P. S. : les photos ont été prises le soir à la lumière artificielle, elles ne sont pas de belle qualité.

Recette du blog « Les gourmandises de Charméla

http://www.lesgourmandisesdecharmela.com

Ingrédients : pour une belle brioche tressée

210 ml + 10 ml de lait ½ écrémé

4 jaunes d’œufs

550 g de farine

50 g de sucre en poudre

2 sachets de sucre vanillé ou ½ cuillerée à café de vanille en poudre

50 g de beurre doux à température ambiante

1 cuillerée à café de sel fin

15 g de levure de boulanger fraîche  (ou 1 cuillerée à soupe de levure de boulanger déshydratée)

Dorure

1 jaune d’œuf + 1 cuillerée à soupe d’eau

sucre en grains ou sucre casson

Préparation :

Diluer la levure de boulanger fraiche ou déshydratée dans 10 ml de lait légèrement tiède. Dans la cuve de votre machine à pain (M. A P.), mettre tout d’abord le lait, les jaunes d’œufs et le sucre, ajouter la levure diluée, puis la farine et la cuillerée à café de sel fin. Sur le dessus, disperser le beurre mou coupé en petits morceaux. Lancer le programme pâte, au bout de 15 minutes de pétrissage, arrêter la M. A P. durant 10 minutes. Relancer le programme pâte pour 1 h 30. Cette opération permettra une meilleure levée de la pâte à brioche.

Quand le programme de la M. A P. est terminé, sortir le pâton et le poser sur le plan de travail légèrement fariné. Faire retomber la pâte et la diviser en 3 morceaux que vous roulerez comme des boudins.

Tressez les 3 boudins de pâte. Poser la tresse sur une plaque antiadhésive, laissez –la reposer et lever, recouverte d’un linge propre pour 1 heure.

Préchauffer le four à 180° C (thermostat 6).

Passer un peu de dorure avec un pinceau sur la tresse, avec le jaune d’œuf dilué avec la cuillerée à soupe d’eau. Saupoudrez de sucre casson. Enfourner la brioche dans le four chaud pour 10 minutes, puis baissez le thermostat à 160° C (thermostat 5 ¼) pour 10 autres minutes. Surveillez la coloration de la tresse briochée.