Viennoiseries norvégiennes : boller et kanelboller

d’isabelle du blog « J’en reprendrai bien un bout… » - http://pucebleue-jenreprendraibienunbout.blogspot.fr

Ingrédients : pour 12 viennoiseries

La pâte briochée

250 g de lait ½ écrémé à T° ambiante

375 g de farine type 55

75 g de sucre en poudre

7 g de sel fin

6 g de cardamone en poudre

25 g d’œuf entier battu (1/2 œuf)

25 g de levure déshydratée de boulanger (Le Briochin)

75 g de beurre doux à T° ambiante

Pour les « boller » boules

50 g de raisins secs

25 cl d’eau chaude

3 cl de rhum ambré

Pour les kanelboller

50 g de sucre

50 g de beurre doux

5 g de cannelle en poudre

La dorure

1 œuf

1 pincée de sel fin

 La garniture

7 g de sucre cristallisé

¼ de cuillerée à café de cannelle en poudre

Préparation de la recette :

Une heure avant de débuter, mettre les raisins secs à macérer dans l’eau chaude et le rhum. Il faudra les égoutter parfaitement avant de les incorporer dans la pâte.

Dans la cuve d’un robot pétrisseur, versez la farine. Ajouter le sucre en poudre et le sel et mélanger à l’aide d’une cuillère. Creuser un puits et ajouter la levure déshydratée, le lait à T° ambiante, les 25 g d’œuf et la cardamone en poudre. Mélanger à la main (ou à l’aide d’une cuillère si vous n’aimez pas toucher la pâte avec vos mains) pour amalgamer l’ensemble. Pétrir avec le crochet 15 minutes sur petite vitesse (vitesse 2). Ajouter le beurre mou en parcelles et pétrir de nouveau 5 minutes : jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois du bol : elle doit être lisse, bien souple et ne colle pas aux doigts.

Séparer la pâte en deux pâtons de poids identique. Ajouter les raisins dans un des pâtons, pétrir 1 à 2 minutes supplémentaires pour bien les incorporer.

Laisser reposer les deux pâtons dans deux grands saladiers séparés, légèrement farinés. Couvrir de torchons propres et laisser pousser (ou lever) 40 à 50 minutes à T° ambiante.

Vous pouvez réaliser la pâte dans la machine à pain : dans la cuve, verser le lait à T° ambiante, puis ajouter la levure déshydratée, les 25 g d’œuf battu, la cardamone en poudre, la farine, le sel fin, le sucre et enfin le beurre en petits morceaux. Mettre le programme « pâtes levées » pour 1 heure 20.

Préparation des boller « boules » aux raisins :

Après le temps de levée, faire retomber la pâte contenant les raisins avec le poing.

Fariner légèrement le plan de travail et préparer une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Diviser la pâte en six morceaux égaux et former des jolies boules le plus rondes possible. Les déposer sur la plaque et laisser à nouveau lever 45 à 50 minutes à T° ambiante ou dans votre four à 40° C position « levée pâte, pain » si votre four possède cette fonction.

Préchauffer le four à 180° C (thermostat 6) chaleur ventilée.

Au moment d’enfourner, passer un peu de dorure avec un pinceau. Cuire 10 minutes à 180° C en surveillant la coloration, avec un récipient rempli d’eau chaude à proximité. A la sortie du four, les « boller » sont bien ronds et réguliers, mais en refroidissant ils vont se flétrir, c’est normal.

Préparation des kanelboller :

Préparer la garniture : crémer avec un fouet le beurre mou, le sucre en poudre et la cannelle en poudre. Réserver cette préparation à T° ambiante.

Faire retomber le deuxième morceau de pâte avec le poing. Fariner légèrement le plan de travail et préparer une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Etaler la pâte au rouleau à pâtisserie de sorte à lui donner une forme rectangulaire (la partie la plus longue est face à vous).

Etaler le mélange beurre/sucre/cannelle avec une spatule coudée sur toute la surface de la pâte. Rabattre la pâte la pâte sur elle-même (du haut vers le bas), donner un coup léger de rouleau de sorte à bien faire adhérer la jointure. Détailler en bandes de 2 à 2,5 cm, et pour le façonnage, enrouler les bandes de pâte autour de votre main et faire un nœud avant de les poser sur la plaque à pâtisserie.

Laisser reposer 45 à 50 minutes à T° ambiante ou dans votre four à 40° C position « levée pâte, pain » si votre four possède cette fonction.

Au moment d’enfourner dans le four chaud (180° C – thermostat 6 sur la position chaleur ventilée), passer la dorure avec un pinceau et saupoudrer du mélange sucre cristallisé/cannelle en poudre.

Cuire 15 minutes en surveillant la coloration, avec un récipient rempli d’eau chaude à proximité et si besoin, couvrir d’une feuille de papier d’aluminium (vérifier la cuisson et si besoin rajouter quelques minutes supplémentaires).

Retirer du four et faire refroidir sur une grille.

Déguster tiède, c’est délicieux.