Dacquoise à l’ananas

03.01.2021

Ingrédients : pour 8 personnes

La dacquoise à la noix de coco

90 g de poudre d’amandes

90 g de sucre glace

15 g de farine type 55 (farine type 45)

150 g de blancs d’œufs ( 5 blancs d’œufs)

1 pincée de sel fin

45 g de sucre en poudre

1 à 2 cuillerées à soupe de noix de coco râpée

La crème pâtissière légère à la noix de coco

25 cl de lait entier

1 gousse de vanille

60 g de jaunes d’œufs (3 à 4 jaunes d’œuf)

60 g de sucre en poudre

25 g de fleur de maïs (maïzena)

25 g de beurre frais

1 g de gélatine (1/2 feuille)

75 g de crème fraiche liquide entière

Un peu de Malibu (facultatif) et 30 g de noix de coco

La garniture

400 g d’ananas frais

1 citron vert Bio

Le sirop de glaçage des fruits

5 g de gélatine (2, 5 feuilles)

7,5 cl d’eau de source ou minérale

100 g de sucre en poudre

Un peu d’orange zesté (orange Bio)

1 cuillerée à café de vanille liquide

Préparation :

Préparer le sirop de glaçage pour les fruits : à faire la veille.

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un demi-litre d’eau très froide.

Dans une casserole, versez les 7, 5 cl d’eau, le sucre en poudre et un peu de zeste de l’orange. Ajoutez la demie-gousse de vanille coupée en deux et grattée, portez à ébullition, puis arrêtez le feu.

Ajoutez ensuite les feuilles de gélatine égouttées. Mélangez doucement au fouet. Filtrez le tout dans une passoire. Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utilisation.

Réchauffez le nappage légèrement au bain-marie pour l’utiliser.

Ce nappage se conserve quelques semaines au congélateur ou plusieurs jours au réfrigérateur.

La crème pâtissière légère à la noix de coco : à faire la veille.

Mettez la gélatine dans de l’eau très froide pour la faire ramollir.

Faites bouillir le lait et la gousse de vanille coupée en deux. Mélangez les jaunes d’œufs, le sucre et la Maïzena jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse. Incorporez ce mélange au lait chaud et à l’ ébullition, bien mélanger avec un fouet. Lorsque la crème a épaissi, hors du feu, incorporez les feuilles de gélatine ramollie et essorée entre vos mains, puis le beurre en morceaux, fouettez vivement pour lisser la préparation.

Faites refroidir la crème rapidement jusqu’à ce qu’elle descende à 10° C. Pour cela, placez-la sur un film posé sur une plaque et recouvrez-la de film étirable. mettez la plaque une dizaine de minutes au congélateur, puis 30 minutes au réfrigérateur.

. Dans un bol bien froid, avec un batteur électrique muni de fouets, montez la crème fraîche en Chantilly.

Une fois la crème pâtissière refroidie, travaillez-la très énergiquement quelques minutes, à l’aide du batteur afin de la rendre complètement lisse.

Incorporez la crème montée, délicatement mais rapidement, à l’aide d’une spatule en silicone. Ajoutez un peu de Malibu et la noix de coco râpée puis réservez la crème au moins 1 heure au frais afin qu’elle prenne un peu.

La dacquoise à la noix de coco : torréfiez légèrement la poudre d’amandes à 160° C (thermostat 5 1/3) chaleur ventilée quelques minutes. Puis augmentez la température du four à 170° C (thermostat 5 2/3) chaleur ventilée.

Laissez refroidir, puis mélanger la poudre d’amandes avec le sucre glace et la farine. Montez les blancs d’œufs avec le sucre en poudre et la pincée de sel fin.

Mélangez délicatement, à l’aide d’une spatule, le mélange sec dans les blancs en neige. Dressez à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille ronde unie un fond de biscuit dans un cercle ou dans un moule à manquer non beurré. Dressez des boules de biscuit sur les parois du cercle au-dessus du fond. Saupoudrez de noix de coco râpée.

Mettez à cuire au four chaud durant 30 à 35 minutes. Inutile de beurrer le cercle ou le moule (moule ou cercle de 21 cm de diamètre), le biscuit s’accrochera et retombera moins.

Une fois le biscuit froid, le décoller du cercle à l’aide d’un couteau bien plaqué sur le cercle, pour ne pas abîmer le biscuit.

Le montage : sur le fond de dacquoise, déposez la crème pâtissière légère à la noix de coco. Râpez un peu de zeste de citron vert sur la crème.

Ajoutez ensuite les tranches d’ananas coupées harmonieusement. Pressez dessus le jus de citron vert. Décorez avec un peu de glaçage pour fruits et le zeste de citron vert.

Source : recettes de Christophe Felder et Camille Lesecq « Ma petite pâtisserie » éditions de la Martinière

Le montage : sur le fond de dacquoise, déposez la crème pâtissière légère à la noix de coco. Râpez un peu de zeste de citron vert sur la crème.

Ajoutez ensuite les tranches d’ananas coupées harmonieusement. Pressez dessus le jus de citron vert. Décorez avec un peu de glaçage pour fruits et le zeste de citron vert.

Source : recettes de Christophe Felder et Camille Lesecq « Ma petite pâtisserie » éditions de la Martinière

Avec ma recette du jour, je participe au jeu : « Recette autour d’un ingrédient » , un petit jeu lancé par les deux bloggeuses Samar du blog « Mes inspirations culinaires » (https://www.mesinspirationsculinaires.com), et Soulef du blog « Amour de cuisine » (http://www.amourdecuisine.fr )

La marraine de cette édition #69 est Yolande du blog «Les petits plats de Patchouka » https://www.chezpatchouka.com qui a choisi comme ingrédients vedette « Les fruits exotiques » pour ce mois de janvier 2021.

Les participants

Viviane du blog Quoi qu’on mange ?

Confiture de mangues parfumée au combava

Marion du blog Marmotte cuisine… tradi !

Pavlova ananas – passion et son shot de caramel coco

Natalia du blog Sucre et épices

Chiffon cake à la mangue

Christelle du blog La cuisine de Poupoule

Confiture pamplemousse litchi à la cardamone

Jackie du blog La cuisine de Jackie

Bûche au chocolat blanc et fruits exotiques

Ponpon du blog La cuisine de Ponpon