Râbles de lapin farcis aux cèpes, frites de polenta

03.11.2011

Cette recette, je l’ai adaptée en mettant des cèpes séchés au lieu des cèpes frais, le temps de cuisson des râbles a été » plus longue que le temps indiqué sur la recette originale.

Recette du livre « Mamma miam » de Christian Cino

Editions First – collection « Les Toquades »

Ingrédients : 6 personnes

3 râbles de lapin

2 petits blancs de poulet (200 g)

200 g de crème fraîche fluide à 30 % MG

30 g de cèpes déshydratés

100 g de tranches de pancetta (9 tranches fines)

150 g de polenta

Un peu d’huile d’olive

Sel et poivre du moulin

150 g de crépine de porc

Réalisation :

Chauffez la quantité d’eau salée nécessaire selon la marque de la polenta. Pour moi 750 g d’eau que l’on porte à ébullition, ajoutez une belle pincée de sel et versez la polenta en pluie. Laissez cuire environ 5 minutes. Versez la polenta dans un plat à gratin et laissez-la refroidir 1 heure au moins pour qu’elle durcisse. Démoulez, puis taillez des bâtonnets de 6 cm x 1 cm environ.

Réhydratez les cèpes dans un saladier d’eau tiède pendant 2 à 3 minutes. Les rincez et les essorer entre vos mains. Prendre le blanc de poulet, le couper en morceaux et le mettre dans la cuve d’un robot-coupe, mixez rapidement. Ajoutez à la volaille son poids en crème fraîche, assaisonnez en sel et en poivre, mixez afin que la crème s’incorpore bien avec la farce. Mettre cette farce dans un saladier, ajoutez les cèpes réhydratés, coupés en morceaux.

Désossez les râbles de lapin, retirez le gras et les rognons à l’intérieur du râble. Contournez l’os en partant de l’intérieur, sans percer la peau du dos. Placez sur la planche la crépine de porc rincée sous l’eau froide, poser un premier râble désossé sur la crépine. Assaisonnez, déposez 3 tranches de pancetta, puis de la farce au milieu du râble. Refermez le râble autour de la farce. Emballez-le dans un morceau de crépine. Renouvelez l’opération pour les deux autres râbles.

Colorez les râbles à la poêle avec un filet d’huile d’olive, puis terminez la cuisson au four 40 minutes à thermostat 6 (180°C). Faites cuire aussi les frites de polenta dans une poêle avec un filet d’huile d’olive pendant 5 minutes, en les retournant régulièrement afin de les colorer. Sortez les râbles de lapin farcis, cuits, les découper en tranches et les dressez sur les assiettes de service. Déposez autour les frites de polenta, servir aussitôt. Vous pouvez ajoutez un autre légume : pour moi j'ai mis des courgettes.

Conseil : demandez à votre boucher de désosser les râbles de lapin : vous gagnerez 20 minutes de préparation.