Osso buco à la milanaise

Une recette mijotée avec du veau et originaire d'Italie, l'osso buco est un plat que nous apprécions beaucoup, un peu de préparation mais le résultat en vaut le coup.

Ingrédients : pour 6 personnes

4 beaux morceaux de jarret de veau (1 kg)

4 carottes (450 g)

1 oignon jaune

100 g de lardons fumés

1 branche de céleri (céleri branche)

100 g de concentré de tomates

125 ml de vin blanc de table

1 feuille de laurier

50 cl de bouillon de légumes ( 50 cl d’eau + 1 cube de bouillon de légumes)

1 branche de thym

400 g de champignons de Paris frais (facultatif)

20 g de beurre

3 cuillerées à soupe d’huile d’olive

Farine

La gremolata  (facultatif)

Un petit citron jaune Bio : le zeste

1/4 d’orange Bio : le zeste

1 cuillerée à soupe de persil plat finement ciselé

1 gousse d’ail hachée finement

Préparation :

Préparez les légumes : pelez les carotte et l’oignon, épluchez la branche de céleri et nettoyez-les sous l’eau froide. Coupez les carottes en cubes, l’oignon en petits morceaux et le céleri branche en tout petits dés (brunoise).

Pour les champignons, lavez-les rapidement et émincez-les.

Préparez la viande : passez les morceaux de jarret dans un peu de farine. Dans une poêle, faites chauffer les 20 g de beurre et 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive. Faites colorer les morceaux de viande sur toutes leurs faces, environ 10 minutes. Réservez.

Faites cuire la garniture aromatique : dans une cocotte ou une sauteuse, chauffez  2 cuillerées à soupe d’huile d’olive  et faite revenir l’oignon, les carottes, le céleri et les lardons fumés pendant 7 à 8 minutes.

Ajoutez le concentré de tomates, la feuille de laurier et le thym. Salez légèrement et poivrez selon vos goûts.

Retirez l’excédent de gras de la poêle où on a saisi les morceaux de jarret s’il y en a. Versez le vin blanc pour décoller les sucs, grattez bien, puis versez ce jus parfumé dans la cocotte avec la garniture aromatique.

Ajoutez les morceaux de jarret colorés dans la cocotte avec la garniture. Versez le bouillon de légumes, couvrez et laissez mijoter à feu doux 1 heure 15 environ. Si les morceaux de jarret sont gros, il faudra environ 1 heure 30 à 1 heure 40 de cuisson.

Si vous prenez un autocuiseur, fermez-le puis mettez-le sous pression et dès que la soupape chuchote, baissez le feu à moyen et laissez cuire 30 minutes.

Au bout de ce temps, laissez tiédir puis laissez la vapeur d’échapper avant d’ouvrir la cocotte-minute. La viande doit être fondante et se détacher des os.

Faites sauter rapidement les champignons à part avant de les ajouter dans la cocotte, poursuivez la cuisson de l’osso buco, à couvert et à feu doux durant 10 minutes.

La gremolata : c’est facultatif mais c’est tellement bon.

Mélangez le zeste du citron et le zeste d ‘orange, le persil plat et enfin l’ail. Parsemez le plat de cette gremolata avant de le servir.

Note : ce plat peut se préparer à l’avance et sera meilleur le lendemain. Peut se congeler dans un récipient hermétique sans la gremolata qu’on rajoutera au moment du service. Vous pouvez servir ce plat avec un risotto au safran ou des pâtes fraiches.

Le temps de préparation : 15 à 20 minutes

Le temps de cuisson : à la cocotte-minute environ 40 minutes, à la casserole environ 1 heure 30

Source modifiée : recette du blog d’Anne « Papilles et Pupilles » https://www.papillesetpupilles.fr/2007/08/osso-buco-la-milanaise.html