Mousseline de Saint Jacques sauce cressonnière

Recette réalisée à l'atelier cuisine du cercle de la Villa à Draveil (Essonne) le vendredi 13 mai 2011

Recette originale de Michel Guérard que j’ai adaptée

Ingrédients : pour 6 à 8 personnes

Mousseline de Saint-Jacques

350 g de chair de coquilles Saint Jacques décortiquées (noix + corail)

 Sel  et poivre

1 œuf entier

1 blanc d’œuf

40 cl de crème fraiche liquide entière

1 noix de beurre pour beurrer les ramequins

Sauce cressonnière

1 botte de cresson (60 g de cresson une fois ébouillanté et bien égoutté)

10 cl de bouillon de volaille (1/2 cube de volaille dans 10 cl d’eau)

30 cl de crème fraîche liquide

1 échalote

Sel et poivre

1 noix de beurre

Jus de citron

Réalisation

Préparation de la sauce cressonnière : mettre à bouillir 2 litres d’eau fortement salés ; pendant ce temps préparer le cresson : couper les queues, le laver et garder quelques feuilles pour la décoration. Jeter le cresson dans l’eau bouillante en remuant à l’aide d’une écumoire jusqu’à ce que l’eau se remette à bouillir, refroidir dans de l’eau glacée, l’égoutter et le laisser en attente.

Hacher l’échalote, la faire revenir sans colorer dans la noix de beurre ; verser dessus le bouillon de volaille ; faire réduire de moitié, incorporer la crème fraîche et laissez encore réduire durant 10 minutes sur feu moyen.

Incorporer le cresson ébouillanté dans la sauce, mixer le mélange pour obtenir une sauce homogène, rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre, et ajouter un peu de jus de citron.

Préparation, moulage et cuisson des mousselines : broyer ensemble au mixeur pendant 1 à 2 minutes les 350 g de noix Saint-Jacques, du sel et du poivre. Lorsque la chair des Saint-Jacques est devenue lisse, ajouter l’œuf entier et le blanc d’œuf. Verser dans le bol du mixeur la crème fraîche liquide entière très froide et broyer à nouveau quelques dizaines de secondes, afin que la préparation devienne bien onctueuse.

Préchauffer le four à 190°C (thermostat 6 ½ environ).

A l’aide d’un pinceau, enduire l’intérieur de 6 ou 8 ramequins selon la grandeur avec la noix de beurre fondu.

Les remplir aux ¾ de la mousseline de Saint-Jacques et les mettre cuire dans un bain-marie dans le four chaud pendant 25 minutes. Pour éviter que le dessus ne brûle, les recouvrir d’une feuille de papier d’aluminium.

Finition et présentation :

A mi-cuisson des mousselines, réchauffer doucement la sauce cressonnière. La cuisson des mousselines terminée, retourner les ramequins sur les assiettes individuelles, après avoir passé une lame de couteau entre la mousseline et le ramequin.

Napper les mousselines de la sauce cressonnière, les décorer chacune en leur centre d’une feuille de cresson (facultatif) et servez aussitôt.

Mousseline de Saint Jacques démoulé, j'ai oublié la décoration avant le service