Dômes suprême de truite fumée au pastis

DOMES SUPRÊME DE TRUITE FUMEE AU PASTIS

Recette du blog « La table Lorraine d’Amélie » - http://latabledamelie.blogspot.fr

Ingrédients : pour 8 demi-sphères de 7 cm de diamètre

La garniture des sphères

200 g de saumon cuit
1 sachet de truite fumée (bio et artisanale si possible), mais vous pouvez le faire avec du saumon fumé                      1  bocal d’œufs de truite ou de saumon  (facultatif)                                                                                                        150 g de fromage blanc à 20% de MG                                                                                                                           1 bonne cuil. à soupe de mascarpone
160 g de fumet de poisson maison
Un demi-bouchon de Pastis (celui de la bouteille)
Deux pincées d’aneth frais ciselé
Une cuil.  à soupe  de ciboulette ciselée fraîche
Sel, poivre
7 feuilles de gélatine (14 g)

Sauce crème-citron-aneth

Un citron
10 cl de crème fraiche
Sel, poivre, et une pincée d’aneth frais ciselé

Préparation :

La sauce crème citron : battre la crème, lorsqu’elle est mousseuse, saler, poivrer, ajouter de jus de citron selon votre goût, et un peu d’aneth. Servir en accompagnement des dômes.

Les dômes : cuire le pavé de saumon, au court bouillon, ou à la vapeur 7 à 8 mn. Laisser refroidir.

Ramollir les feuilles de gélatine.

Retirer peau et arêtes éventuelles du saumon.

Mixer le saumon cuit et refroidi  avec le mascarpone, le fromage blanc, le pastis, et le fumet de poisson (soit frais, soit surgelé, ou déshydraté et reconstitué avec 150 g d’eau).

Prélever un peu de fumet de poisson avant de verser le reste dans le mixer. Faites chauffer  le fumet de poisson prélevé afin de faire fondre  la gélatine. Faire tremper d’abord les feuilles de gélatine dans de l’eau froide avant de les essorer et de mettre dans le fumet de poisson chaud.
Mixer finement afin d’obtenir une pâte lisse. Ajouter la gélatine fondue dans le fond de poisson.

Mixer à nouveau. Goûtez et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

Découper une tranche de truite fumée en très petits dés et l’ajouter à la préparation déjà mixée, avec l’aneth et la ciboulette.

Mélanger à l’aide d’une spatule en silicone.

Tapisser le fond des moules de truite fumée en tranches puis remplir de la préparation mixée. Mettre au réfrigérateur pour au moins 6 heures.

Démouler et servir accompagner de la petite sauce à la crème-citron, d’une tranche de citron, et de quelques œufs de truite ou de saumon qui apporteront un peu de croquant.