Mandarine

J’ai réalisé ces bavarois à la mandarine l’année dernière au moment de pâques.

Ingrédients : pour 2 entremets à la mousse de mandarine (pour 12 à 14 personnes)

Le biscuit de base : biscuit cuillère  nature de Christophe Michalak

60 g de farine

50 g de fécule de pommes de terre ou de Maïzena

125  g de sucre semoule

180 g de blancs d’œufs (6 blancs environ)

100 g de jaunes d’œufs frais (5 jaunes environ)

1 pincée de sel 

La mousse de mandarine (base de la mousse voir la recette du  Nuits St Georges)

300 g de purée de mandarine sucrée à 10 % pour moi  Kerry Ravifruit 26140 Anneyron

100 g de sucre en poudre

3,5  feuilles de gélatine (7 à 8 g)

30 cl de crème fraiche liquide entière 30% MG

Miroir mandarine

150 g de purée de mandarine sucrée à 10 %

15 g de sucre en poudre

1,5 feuille de gélatine (3 g)

Décoration

Décors en chocolat noir (faits maison)

Préparation :

Le biscuit de base : préchauffez le four à th 6 (180°), beurrez et tapissez de papier sulfurisé une plaque à pâtisserie de 38 x 28 cm environ.

Cassez des œufs en séparant les blancs des jaunes. Mettez les blancs d’œufs (180 g) dans un saladier avec la pincée de sel, et montez-les en neige en ajoutant petit à petit le sucre en poudre. Une fois les blancs bien montés, ajoutez délicatement à l’aide d’une spatule en silicone les jaunes d’œufs puis la farine et la fécule de pommes de terre (préalablement tamisées). Etaler la pâte homogène sur la plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Cuire dans le four chaud  pendant 10 à 12 minutes. Surveillez la coloration du biscuit.

Pendant ce temps, prendre un torchon propre,  et étalez-le sur le plan de travail. Lorsque le biscuit est cuit, retournez-le sur le torchon, décollez délicatement le papier sulfurisé.

Laissez refroidir au moins 1 heure avant de découper ce biscuit. Découpez  deux formes choisies selon vos cadres à bavarois (pour moi deux carrés : 20x20 cm et 16x16 cm). Préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé, pour poser vos cadres à bavarois jusqu’à ce que la mousse de mandarine soit bien prise.

La mousse de mandarine : mettre les feuilles de gélatine dans un grand verre d’eau froide pendant 10 minutes, prélever deux à trois cuillerées à soupe de purée de mandarine, les mettre à tiédir dans un saladier au micro-ondes, pendant quelques secondes. Essorer les feuilles de gélatine et ajoutez –les dans la purée de mandarine tiède, bien mélanger pour bien les dissoudre et incorporez cette préparation au reste de la purée de mandarine.

Monter la crème liquide bien froide en chantilly assez ferme en y versant le sucre. Puis incorporez la purée de mandarine. Mélanger délicatement en soulevant l’ensemble pour que la mousse reste moelleuse.

 Posez le biscuit au fond de chaque forme, versez la mousse de mandarine dans chaque cadre. Bien lisser le dessus et faire prendre une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, réaliser le miroir à la mandarine  et la décoration : faites tiédir la purée de mandarine  avec le sucre et y ajouter les feuilles de gélatine hydratées dans de l’eau froide (10 minutes environ) et essorées. Bien mélanger et verser tout doucement sur les mousses de mandarine déjà prises. Laissez au réfrigérateur deux heures avant d’enlever les cadres des bavarois et de décorer avec des décorations réalisées avec du chocolat noir. Déguster bien frais.