Ingrédients : pour une tarte de 22 à 23 cm de diamètre
Pâte feuilletée rapide ou 400 g de pâte feuilletée achetée
250 g de farine
200 g de *beurre spécial tourage ou beurre sec de qualité (grand fermage Charentes et Poitou)
5 g de sel
125 g d’eau froide
La crème d’amandes
75 g de beurre pommade
75 g de sucre en poudre
75 g de poudre d’amandes
75 g d’œuf (1 œuf et demi)
35 g de crème fraiche liquide
1 cuillerée à café de rhum
Le zeste d’1/2 orange Bio (facultatif)
La glace royale
7 g de farine
65 g de sucre glace
1/2 blanc d’œuf
Quelques gouttes de jus de citron
Dorure
Le ½ œuf restant battu
Préparation :
Préparez la pâte feuilletée rapide : mélanger le beurre en petits cubes à la farine, ajouter le sel et l’eau froide. Ne chercher pas à trop incorporer le beurre à la pâte, donner 5 tours simples. La réserver au frais après le *tourage.
La crème d’amandes : mélanger au fouet et sans trop travailler le mélange beurre et sucre puis la poudre d’amandes, ajoutez l’œuf, la crème fraiche, le rhum, et le zeste d’orange. Lisser bien le mélange.
La glace royale : tamiser la farine avec le sucre glace, mélanger vivement avec le blanc d’œuf, ajouter si nécessaire quelques gouttes de jus de citron. Réserver.
Préparer le moule : abaisser la pâte feuilletée à 2 mm d’épaisseur, garnir le moule à tarte préalablement beurré en la laissant dépasser tout autour. Remplir la tarte à moitié de crème d’amandes. Découper un autre disque de pâte légèrement plus petit que le moule. Mouiller au pinceau les bords de la pâte, poser sur la crème d’amandes le disque de pâte feuilletée, passer le rouleau pour souder et enlever l’excédent de pâte, mettre au frais 15 minutes.
Finitions : étaler une fine couche de glace royale au pinceau ou à la spatule et déposer dessus en losanges des bandelettes réalisées avec les reste de pâte feuilletée préalablement dorées à l’oeuf. Mettre au réfrigérateur pour 30 minutes avant la cuisson à 170°/180°C (thermostat 5 ½ à 6) pour 35 à 40 minutes environ. Laissez refroidir avant de démouler ou de décercler.
*Le tourage : c’est le fait de donner des tours à une pâte, c'est-à-dire que la pâte a été allongée en rectangle et repliée plusieurs fois. Cette opération est répétée et la pâte est souvent tournée d'un quart de tour entre chaque allonge. (Définition Wikipédia)
*Le beurre de tourage : c’est un beurre « sec » style « Grand Fermage Charentes et Poitou » si vous ne pouvez pas vous procurer un vrai beurre de tourage à 84% d’humidité. (Précisions de Mercotte)
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