Bavarois fleur à la framboise

24.05.2013

Une recette réalisée pour le baptême d’une petite fille. Le biscuit à la cuillère rose est la recette de Christophe Michalak, pour le bavarois à la framboise, j’ai repris la recette du blog « 1, 2, 3,4 filles aux fourneaux…» http://1234fillesauxfourneaux.over-blog.com

Ingrédients : pour 25 personnes

Le biscuit à la cuillère rose (recette de C. Michalak)

3 œufs

100 g de farine

100 g de sucre en poudre

1 pincée de sel fin

1 pointe de colorant rouge

35 g de dragées roses concassées

Sucre glace pour saupoudrer

Le bavarois à la framboise

645 g de purée de framboises

150 g de sucre en poudre + 4 cuillerées à soupe d’eau

555 ml de crème fraîche liquide entière 30 % MG

9 feuilles de gélatine (18 g)

Le miroir à la framboise

160 ml de *purée de framboises

40 g de sucre + 30 ml d’eau

2 feuilles de gélatine (4 g)

Décoration

Quelques fraises

Décorations en pâte à sucre

Préparation :

Le biscuit cuillère : monter les blancs et y ajouter le sucre en 3 fois, ensuite ajouter les jaunes d’œuf et la farine. Mélangez délicatement et ajouter une pointe de colorant rouge.

Préchauffer le four à 190° C (thermostat 6 ¼).
Répartir le mélange sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé à l'aide d'une poche à douille (plaque de 27 X 37 cm).
Saupoudrer de dragées roses concassées, ainsi qu’un peu de sucre glace. Attendre 5 minutes puis remettre encore du sucre glace.

Enfourner dans le four chaud pendant environ 10 minutes. Sortir la plaque du four et laisser un peu refroidir avant de démouler le biscuit à la cuillère sur le plan de travail légèrement saupoudré de sucre glace. Lorsque le biscuit sera complètement refroidi, découpez un fonds de biscuit à la cuillère pour le cercle (pour moi une fleur de 7 pétales environ 24 cm x 27 cm – hauteur 7 cm).

Le bavarois à la framboise : dans un saladier rempli d’eau froide, mettre les feuilles de gélatine à réhydrater pendant 10 minutes. Mettre la crème fraîche froide dans un saladier et la monter Chantilly à l’aide d’un batteur électrique. Réserver au réfrigérateur.

Dans une casserole, mettre 4 cuillerées à soupe d’eau à chauffer puis ajouter le sucre et laisser fondre tout doucement. Puis hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine bien égouttées. Mélanger.

Dans un saladier, ajouter le sirop de sucre avec la gélatine à la purée de framboises en mélangeant doucement avec un fouet.

Incorporer petit à petit la purée de framboises à la Chantilly en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule en silicone.

Poser le cercle garni du biscuit à la cuillère rose sur un plat de service et verser la crème bavaroise à la framboise. Placer au réfrigérateur au moins 4 heures.

Pour le miroir : mettre les 2 feuilles de gélatine à réhydrater dans un saladier rempli d’eau froide pendant 10 minutes. Mettre l’eau dans une casserole avec le sucre en poudre. Chauffer doucement jusqu’à ce que le sucre soit fondu puis retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine égouttées. Mélanger. Ajouter la purée de framboises, mélanger aussitôt à l’aide d’un fouet. Verser cette préparation sur le bavarois bien figé et remettre au frais au moins 3 heures. Décorer avec des fraises et éventuellement des sujets en pâte à sucre (attention les décorations en pâte à sucre doivent être posées au dernier moment avant la dégustation sinon ils fonderont sur le miroir à la framboise).

*La purée de framboises que j’ai utilisée est une purée à 88 % de framboises et sucrée à 10 % (marque Ponthier – 19130 Objat – www.ponthiersa.com)

Voici les desserts que j'avais réalisés pour ce baptême ainsi que la décoration des tables pour cette belle journée. Les recettes des deux autres desserts seront publiées plus tard.