Mannele (Bas-Rhin) ou mannala (Haut-Rhin)

Pour la 6^e case du calendrier de l’Avent du blog, je vous propose des petits bonhommes en pâte briochée pour la Saint Nicolas.  Cette brioche en forme de petit bonhomme est préparée pour cette fête de la Saint Nicolas

Cette tradition est toujours fêtée dans de nombreux pays de l’Europe comme la France, l’Allemagne, la Suisse, la Belgique, les Pays- Bas, l’Autriche….

Dans la nuit du 5 au 6 décembre, Saint Nicolas passe dans les maisons pour apporter aux enfants sages des friandises : fruits secs, pommes, gâteaux, bonbons, chocolats et de grands pains d'épices. 

Ingrédients : pour 21 petits bonhommes (ou 16 mannele plus gros)

La pâte à mannele

1 sachet de levure de boulanger déshydratée (briochin d’Alsa 5,5 g) ou 15 g de levure fraiche de boulanger

21 cl de lait ½ écrémé ou entier

500 g de farine de gruau type 45 ou farine classique type 55

80 g d’œuf (1 œuf + les ¾ d’un autre œuf)

65 g de sucre en poudre

6,5 g de sel fin

180 g de beurre doux

100 g de pépites de chocolat noir

La dorure

1 œuf + 1 pincée de sel fin

Préparation :

La pâte à mannele, à faire la veille : dans un le bol du batteur muni de « la feuille », mettez la levure de boulanger délayée dans un peu de lait tiède (pas plus de 30° C). Ajoutez la farine, les œufs, le restant du lait, le sucre en poudre et le sel fin. Mélangez doucement d’abord, puis pétrissez la pâte plus énergiquement jusqu’à ce qu’elle se décolle des bords de la cuve.

Incorporez alors progressivement le beurre mou coupé en morceaux. Travaillez la pâte en vitesse rapide pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène et se décolle facilement du bol du batteur. Ajoutez les pépites de chocolat et mélangez.
Placez la pâte dans un saladier recouvert d’un torchon propre et laissez-la lever dans le four, accompagnée d’un bol d’eau bouillante, sur le programme « étuve à 40 ° C » durant 50 minutes.

Après cette levée, enveloppez la pâte dans du film alimentaire et réservez-la toute une nuit au réfrigérateur.

Note : vous pouvez réaliser la pâte dans une machine à pain, mettez les ingrédients dans le même ordre (pas de sel près de la levure) programme « pâtes levées »  pendant 1 heure 10 environ la première levée aura lieu lors du programme.

Le façonnage : le jour de la cuisson, lorsque la pâte a fini de reposer, dégazez-la avec la paume de la main. Découpez-la en 8 portions.

Pour former les mannele : soit vous avez un emporte-pièce bonhomme pour découper les brioches  alors on va étaler la pâte ou si vous devez former les mannele avec les mains alors divisez la pâte en 16 petits pâtons.

Après avoir fariné très légèrement le plan de travail, travaillez chaque portion de pâte à deux mains, de manière  à former des boules. Placez-les les unes à côté des autres, reprenez  chaque boule et allongez chacune en forme de cône de 15 cm de longueur. Posez-les sur des plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé, détaillez les bras et les jambes avec une paire de ciseaux, aplatissez  légèrement le tout (16 mannele). Recouvrez délicatement d’un torchon propre afin d’éviter que les mannele ne sèchent, laissez lever une deuxième fois dans le four, accompagnés d’un bol d’eau bouillante, sur le programme « étuve à 40 ° C » durant 50 minutes.

Si vous avez un emporte-pièce, étalez les 8 pâtons, un par un sur le plan de travail légèrement fariné avec un rouleau à pâtisserie et découpez avec l’emporte-pièce des bonhommes. Reprendre les restes de pâte, formez une boule, réétalez, découpez…. et recommencez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte briochée  (21 bonhommes). Avec l’emporte-pièce j’ai réalisé un peu plus de bonhommes.

La dorure : lorsque les mannele ont gonflé, préchauffez le four à 180° C chaleur ventilée.

Préparez la dorure en mélangeant à l’aide d’une fourchette, l’œuf et la pincée de sel fin. Une fois que les brioches ont presque doublé de volume, dorez-les délicatement à l’aide d’un pinceau, éventuellement mettre des grains de raisin pour former les yeux, appuyer un peu pour qu’ils s’enfoncent un peu dans la pâte, moi je n’ai rien mis.

Enfournez les plaques de petits bonhommes dans le four chaud  pour 12 à 13 minutes de cuisson. Sortez les mannele lorsqu’ils sont bien dorés et laissez-les refroidir sur une grille. Dégustez ces mannele tièdes ou à température ambiante.

Source : recette du livre de Christophe Felder et de Camille Lesecq Editions de la Martinières « L’extraordinaire Noël des pâtissiers »