Ballotines de poulet sauce au Porto rouge

03.12.2025

Aujourd’hui 3 décembre voici la deuxième recette de la journée : une recette salée avec de la volaille. Les photos ne sont pas parfaites car elles ont été prises le soir à la lumière artificielle.

Ballotines de poulet sauce au Porto rouge

Ingrédients : pour 6 personnes

Les ballotines

4 filets de poulet (filet + aiguillette)

1 cuil. à soupe de beurre et 1 cuil. à soupe d’huile

La farce

2 petites escalopes de poulet et les aiguillettes (environ 220 g de poulet pour la farce)

2 œufs

10 figues séchées (marinées 1 heure dans 3 dl de Porto rouge)

Sel et poivre de Sichuan

12 noix décortiquées et coupées en petits morceaux (torréfiées)

Préparation des ballotines

Retirer les nerfs et la graisse restante des filets de poulet. Retirer l’aiguillette (la partie la plus petite) et retirer le nerf central. Les aiguillettes serviront avec deux petites escalopes de poulet pour la farce. Dans un robot, mixer les aiguillettes et les petites escalopes , les œufs et les figues marinées dans le Porto et égouttées. Saler et poivrer. Ajouter les morceaux de noix à la fin (hors du robot) bien mélanger la farce avec une spatule. Récupérer le Porto pour la sauce.

Sur une planche dédiée au poulet, bien poser le filet de poulet à l’aide de la paume de la main et découper en deux délicatement à l’aide d’un couteau tranchant. Ne pas découper complètement en deux mais laisser 1 centimètre à la fin pour pouvoir ouvrir le filet en deux et les farcir. Aplatissez les filets de poulet entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Préparer de le même façon les 3 autres filets de poulet.

Mettre un quart de la farce au milieu de chaque escalope, rouler délicatement puis emballer dans du film alimentaire (prévu pour la cuisson) en attachant bien les extrémités. Faire deux couches de film, réserver au frais en attendant la cuisson et la réalisation de la sauce.

Pour la cuisson : faire cuire les ballotines dans un cuit-vapeur pendant 25 à 30 minutes selon la taille des ballotines. Une fois cuites, retirer les ballotines du cuit-vapeur, retirer le film puis séchez-les à l’aide de papier absorbant.

Cette étape peut être faite un peu à l’avance (4 à 5 heures). Garder au frais ensuite et les cuire avec un peu de beurre et d’huile dans une poêle pour bien les réchauffer et les dorer sur toute la surface. Réserver en attendant la réalisation de la sauce.

Le temps de préparation : environ 40 minutes

Le temps de cuisson : environ 35 minutes.

Les ingrédients de la sauce

1 cuillerée à soupe de beurre

1 belle échalote

15 cl d’eau + 1 cube de bouillon de volaille

3 dl de Porto (la marinade des figues)

4 figues séchées coupées en tranches

75 ml de crème fraiche entière

1 cuillerée à soupe de beurre pour la sauce

Poivre de Sichuan et Piment d’Espelette

Préparation de la sauce au Porto rouge

Dans une casserole, faire revenir l’échalote dans le beurre sans la colorer et les morceaux de figue. Déglacer avec le billon de volaille et le Porto. Laisser réduire le tout sur feu doux (environ 20 minutes) pour obtenir 1 dl de sauce concentrée. Filtrer la sauce dans un chinois et bien presser pour garder le jus. Ajouter la crème fraiche, rectifier l’assaisonnement et ajouter un peu de poivre et de piment d’Espelette. Réserver la sauce.

Au dernier moment, réchauffer doucement, ajouter une cuillerée à soupe de beurre pour avoir une sauce brillante (si elle est un peu épaisse, ajouter un peu de crème fraiche).

Le temps de préparation : 20 minutes

Le temps de cuisson : environ 30 minutes

Les ingrédients de la purée de pommes de terre à l’huile de truffe

1, 150 kg de pommes de terre (poids brut)

45 cl de lait ½ écrémé

40 g de beurre doux

4 cuillerées à soupe d’huile parfumée à la truffe

Sel et noix de muscade râpée

Préparation de l’écrasé de pommes de terre :

Eplucher et laver les pommes de terre, coupez-les et mettez-les dans une casserole, recouvrir avec de l’eau froide (2 cm au-dessus des pommes de terre) et saler. Cuire pendant 20 à 25 minutes selon la taille des morceaux de pommes de terre jusqu’à ce que le couteau s’enfonce bien dans les pommes de terre. Attention à ne pas trop cuire les pommes de terre.

Egoutter les morceaux de pommes de terre, écrasez-les avec un presse-purée manuel, surtout ne pas les mixer. En même temps, faire chauffer le lait sur feu doux. Ajouter ce lait chaud sur les pommes de terre écrasées puis le beurre coupé en morceaux et enfin l’huile parfumée à la truffe. Mélanger avec une spatule, rectifier l’assaisonnement avec du sel et un peu de noix de muscade râpée.

Réserver l’écrasé de pommes de terre.

Pour réchauffer l’écrasé faites-le sur feu doux dans une casserole, ajouter un peu de lait si la préparation est un peu sèche.

Le temps de préparation : 30 minutes

Le temps de cuisson : 25 à 30 minutes

Les ingrédients pour la courge butternut poêlée

¼ de courge butternut

5 dl de bouillon de légumes pour la cuisson

1 cuillerée à soupe de beurre

Sel et poivre du moulin

Préparation de la courge butternut :

Couper des tranches de courge d’environ 1 centimètre d’épaisseur, retirer la peau. Faire cuire dans un bouillon de légumes à petits frémissements pendant environ 5 minutes. Egoutter et refroidir les morceaux de courge dans de l’eau froide pour arrêter la cuisson. Découper des formes à l’aide d’un emporte-pièce (étoile pour moi) et réservez-les jusqu’au moment du service.

Au moment du service, faire chauffer la cuillerée à soupe de beurre dans une poêle et faire dorer les étoiles (quelques minutes). Saler et poivrer selon vos goûts.

Le temps de préparation : 15 minutes

Le temps de cuisson : environ 6 à 8 minutes

Note : si vous n’aimez pas la courge, prenez un autre légume. Cette recette peut paraitre un peu longue à être réalisée mais en s’organisant c’est possible de régaler ses invités.

Le dressage des assiettes : faire chauffer les assiettes avant le service.

Dresser l’écrasé de pommes de terre chaude dans un emporte-pièce, découper les ballotines en tranches (ou en biseau) à l’aide d’un couteau tranchant. Mettre des tranches de ballotine de poulet à côté de l’écrasé de pommes de terre, nappez la viande d’un peu de sauce au Porto chaude et ajouter des étoiles de courge.
Déguster chaud.

Source modifiée : recette du blog de Claude-Oliver « 1001 recettes » https://1001recettes.blogspot.com/2014/12/repas-de-fetes-en-avant.html

Avec ces ballotines de poulet sauce au Porto, je participe à la Bataille Food #144 dont le thème est : La volaille se met à Table !

Coq, poulet, poule, pintade, pigeon, oie, canard, dinde, caille … Autour de l'apéro, en en-cas, en entrées, en plats, on avait le choix pour ce mois de décembre.

La Bataille Food est un défi culinaire mensuel qui a été créé par Jenna du blog Bistro de Jenna et administré depuis quelque temps par Hélène du blog Keskonmangemaman ?

Cette dernière gère également la page Facebook.

Les participants, blogueurs ou non, publient une recette inédite sur le thème choisi, ce mercredi 3 décembre 2025 à 18 heures (heure française).

La marraine de la dernière édition Christine du blog « Pause nature » https://pause-nature.over-blog.com/2025/10/bataille-food-143-le-theme.html

La marraine de cette édition est Annick du blog "Au gré de mes envies" http://augredemesenvies.nordblogs.com/archive/2025/11/06/bataille-food-144-le-theme-487001.html

La liste des participantes :

Maïté du blog "Passeport pour la cuisine"

Viviane du blog "Quoi qu'on mange?"

Marion du blog "Marmotte cuisine"

Catalina du blog "Le blog de Cata"

Natly du blog "Une cuisine pour Voozenoo"

Ewa du blog "Les horizons d'Ewa"

Virginie du blog "ça ne sent pas un peu le brûlé là "