Conchiglioni farcis au veau façon P. Etchebest

Aujourd’hui je vous propose des pâtes farcies avec du veau et de la tomate, accompagnées d’ une sauce et de caviar d’aubergine : un régal pour les papilles.

Ingrédients : pour 6 personnes

38 conchiglioni (grosses pâtes en forme de coquillage soit striées ou lisses) non cuites

500 g de veau (veau à sauter)

2 belles aubergines

4 oignons frais (taille moyenne)

5 gousses d’ail

1 petite boite de concentré de tomates (70 g)

6 tomates fraiches

2 fois 12, 5 cl de vin blanc (25 cl au total)

10 cl de vin de Marsala (vin de liqueur) ou du Xérès

300 ml de fond de veau (300 ml d’eau et 1 cuillerée à soupe de fond de veau déshydraté)

150 g de mozzarella

4 cuillerées à soupe d’huile d’olive

10 feuilles de basilic

Quelques feuilles de salade ou de persil

Sel et poivre du moulin

Préparation :

Commencer par préparer et cuire les aubergines : préchauffer le four à 180° C (thermostat 6) chaleur ventilée.

Laver et couper l’extrémité des aubergines puis coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Entaillez la chair puis répartir des morceaux d’ail émincés dans les fentes.  

Poser les aubergines sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfourner dans le four pour 40 minutes.

Eplucher, épépiner et couper en petits morceaux les tomates. Réserver.

Préparer la farce : dégraisser et dénerver les morceaux de veau (garder les parures de veau pour faire la sauce). Mixer la viande assez finement. Dans une poêle, mettre 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive et cuire le veau haché dans la poêle. Quand le veau est cuit, le réserver dans un plat. Dans la même poêle, sans la laver, faire blondir trois oignons émincés (on garde les sucs de cuisson du veau).

Ajouter les gousses d’ail émincées et les ¾ des dés de tomates et enfin le concentré de tomates (les 70 g). Mouiller avec un verre de vin blanc (12,5 cl de vin blanc sec)  et laisser mijoter 5 minutes à feu doux. Rajouter la viande cuite dans la sauce tomate et laisser mijoter 10 minutes à feu doux.

Si la préparation semble trop sèche, rajouter un peu d’eau (10 cl). Réserver la farce.

Laver et ciseler les feuilles de basilic et l’ajouter à la farce, mélanger.

Cuire les pâtes : mettre les pâtes à cuire, quand elles sont cuire, les égoutter et les passe immédiatement sous l’eau froide, ainsi elles ne se colleront pas entre elles (10 minutes cuisson al dente).

Préparer la sauce : dans une poêle, faire dorer les parures de veau dans un peu d’huile (1 cuillerée à soupe d’huile). Quand le veau est doré, ajouter le dernier oignon épluché et émincé et le reste des dés de tomates. Faire revenir 5 minutes à feu doux.

Déglacer avec un verre de vin blanc (12,5 cl de vin blanc sec) et laisser réduire 2 à 3 minutes à feu vif. Incorporer le fond de veau et 10 cl de vin de Marsala. Laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes.

 Récupérer la chair des aubergines : sortir les aubergines du four . gratter l’intérieur avec une cuillère et mettre le tout dans un robot mixeur. Ajouter 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et assaisonner de sel et de poivre. Mixer finement et rectifier l’assaisonnement si cela est nécessaire. Réserver.

Préparer les pâtes farcies, préchauffer le four à 180° C (thermostat 6) chaleur ventilée.

Farcir les pâtes cuites avec la farce et les poser dans des plats allant au four ou sur une plaque de cuisson antiadhésive. Déposer une petite tranche de mozzarella sur chaque pâte farcie.

Enfourner dans le four chaud pour 15 minutes de cuisson, pour faire fondre la mozzarella et réchauffer les pâtes farcies.

Au moment du service, mixer la sauce puis réchauffez-la ainsi que le caviar d’aubergine.

Dans le fond de chaque assiette de service, mettre 2 cuillerées de caviar d’aubergine, déposer des pâtes farcies puis napper de la sauce, décorer avec des feuilles de salade ou de persil. Déguster aussitôt.

Source modifiée : recette du blog « Maman Tambouille » https://mamantambouille.fr/conchiglioni-farcis-au-veau-facon-philippe-etchebest/