Panna cotta à la truite fumée sur biscuit aux herbes

Pour ce mercredi je vous propose cette panna cotta à la truite fumée que j’ai servie en entrée avec une salade verte.

Ingrédients : pour 12  petites barquettes savarins ovales + 2 verrines de 15 cm de contenance

La panna cotta

370 g de crème fraiche liquide entière à 30 % de MG

10 g de gélatine en feuilles à 160 bloom (ou 8 g de gélatine en feuilles à 200 bloom)

Sel, poivre, piment d’Espelette

6 brins d’aneth

Le zeste d’un demi-citron Bio

140 g de truite fumée

La décoration

3 œufs durs

Un peu de truite fumée

Quelques feuilles de persil plat

Le biscuit aux herbes

125 g d’œufs entiers

2 g de sel fin et poivre du moulin

60 g de farine type 55 (ou farine type 45)

10 g d’estragon ciselé

10 g de persil plat ciselé

10 g de beurre fondu (beurre doux)

75 g de blancs d’œufs (2,5 blancs)

10 g de sucre en poudre

Préparation :

Préparer la panna cotta : chauffer la crème fraiche dans une casserole, y ajouter le sel, un peu de poivre du moulin, une belle pincée de piment d’Espelette, le zeste du demi-citron, la truite fumée et les brins d’aneth mixés et la gélatine préalablement ramollie et essorée entre les doigts.

Remplissez 12 empreintes à savarins ovales de 9, 5 cm x 5 cm et 2 verrines d’environ 15 cl de contenance. Posez les empreintes sur une plaque ou un plateau et réservez au frais au moins trois heures avant de les démouler.

Préparer le biscuit aux herbes : monter les œufs entiers et le sel fin pendant 5 minutes, ils doivent tripler de volume. Incorporer la farine tamisée. Ajouter le beurre fondu et refroidi.

Monter les 75 g de blancs d’œufs avec le sucre et les ajouter au mélange précédent. Ajouter les herbes finement hachées et un peu de poivre avec une spatule en silicone.

Préchauffer le four à 180° C (thermostat 6) chaleur ventilée.

Beurrer une plaque à pâtisserie de 32 x 27 cm de côtés, tapisser le fond d’une feuille de papier sulfurisé. Verser la pâte sur la plaque et égaliser avec une spatule en silicone ou une spatule en inox coudée.

Enfourner la plaque de biscuit dans le four chaud pour 8 minutes de cuisson.

A la sortie du four, laisser tiédir le biscuit avant de le démouler et de découper 14 formes ovales à l’aide d’un emporte-pièce (ovale de 9 cm x 5,5 cm).

Poser 12 biscuits sur le plat de service puis démouler les panna cotta de truite fumée et les déposer délicatement sur chaque biscuit. Poser les 2 derniers biscuits  sur la panna cotta dans les deux verrines.

Déposer au centre des panna cotta  des lanières de truite fumée et une demie tranche d’œuf dur et décorer avec une feuille de persil plat.

Déguster ces panna cotta avec une chiffonnade de salade.

Sources : recette du blog « Les trois fois rien de Colinette » https://les-3-fois-rien-de-colinette.over-blog.com/article-panna-cotta-au-saumon-fume-sur-biscuit-aux-herbes-102704048.html

Et du blog de Marie Pierre « A mes nuits blanches » https://amesnuitsblanche.canalblog.com/archives/2011/04/01/20786912.html