Chouquettes fourrées comme des dunes blanches du cap Ferret

Il y avait un an que je n'avais pas fait de choux ou chouquettes, j'ai voulu voir si je n'avais pas perdu la main, alors je me suis lancée et aujourd'hui je les ai réussies. Mais cette semaine j'ai essayé deux fois de faire une pâte à choux (la même recette et les mêmes proportions) et là impossible de faire la panade correctement, ma pâte est restée liquide. Pourquoi je n'ai pas vraiment d'explications mais il fallait que je retente la recette et voici le résultat.

Ingrédients : pour une soixantaine de petites chouquettes

La pâte à choux

125 ml d’eau (ou 12, 5 cl)

125 ml de lait (ou 12,5 cl)

½ cuillerée à café de sel fin

50 g de sucre en poudre (ou du sucre vanillé maison)

80 g de beurre doux

125 g de farine type 55

4 beaux œufs (200 g)

1 gousse de vanille (facultatif)

Du sucre en grains

La crème chantilly mascarpone vanillée

40 cl de crème à fouetter au mascarpone ou 35 cl de crème fraiche liquide entière (bouchon rouge) + 50 à 60 g de mascarpone

40 à  50 g de sucre glace

1 gousse de vanille

La décoration

Du sucre glace

Préparation :

Préparer la pâte à chouquettes : faites chauffer l’eau et le lait dans une casserole avec le sel, le sucre en poudre et le beurre. Quand le beurre est fondu, hors du feu, versez d’un seul coup la farine et mélangez énergiquement avec une cuillère en bois.

Remettre la casserole sur feu doux et continuez de mélanger jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole (1 à 2 minutes).

Hors du feu, incorporez un œuf et mélangez jusqu’à ce que l’œuf soit complètement absorbé par la pâte. Faire de la même façon pour ajouter les autres œufs.

Vous pouvez ajouter les graines d’une gousse de vanille (facultatif), récupérez ces graines avec la lame d’un couteau et mettez-les dans la pâte à chouquettes. Mélanger.

Préchauffez le four à 180° C (thermostat 6) chaleur ventilée.

Beurrez deux plaques à pâtisserie, Mettre la pâte à chouquettes dans une poche à douille et pochez des petites chouquettes de 3 cm environ (environ une soixantaine).

Répartir du sucre en grains sur les chouquettes, puis enfournez les deux plaques dans le four chaud pour 30 minutes de cuisson.

Ne jamais ouvrir le four durant la cuisson des chouquettes. Les chouquettes sont cuites lorsqu’elles sont bien dorées. A la sortie du four, laissez-les refroidir sur une grille.

Préparer la crème vanillée :

Dans un saladier, versez la crème au mascarpone (ou la crème fraiche et le mascarpone) avec les graines d’une gousse de vanille.

Fouettez en augmentant progressivement la vitesse du fouet, lorsque la crème commence à monter, incorporez le sucre glace, continuez de fouetter jusqu’à obtenir une Chantilly ferme, qui tient aux branches du fouet.

Versez la crème fouettée dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 6 à 7 millimètres de diamètre.

Montage des dunes blanches : récupérer les chouquettes refroidies et avec la pointe d’un couteau ou d’une douille lisse, faites un trou sous chaque chouquette.

Garnissez les dunes blanches une par une avec la crème vanillée, saupoudrez de sucre glace (à l’aide d’une passoire) . Dégustez les dunes dans la journée.

Sources : recette du blog d’Anne « Papilles et Pupilles » https://www.papillesetpupilles.fr/2014/03/chouquettes-fourrees-a-la-creme-chantilly-vanillee.html

Et recette du blog « Encore un gâteau » https://www.encoreungateau.com/dunes-blanches-recette-pascal-lucas/

 Conseils : même si on est attentif à la cuisson de la pâte à choux et que les chouquettes sont bien sèches, la garniture est très humide et va très rapidement détremper le chou. Bien sûr, il faut conserver les dunes blanches, ainsi que toute pâtisserie contenant de la crème crue, au réfrigérateur pour éviter toute intoxication alimentaire.

Les amateurs de choux secs préfèreront une recette à base d’eau quand ceux qui préfèrent les choux bien moelleux opteront pour une recette à base d’eau et de lait. C’est  la version que j’ai choisie pour la réalisation des dunes blanches.

Pour certains, la pâte à choux se cuit en chaleur statique (par opposition à la chaleur tournante), je l’ai toujours cuite en chaleur ventilée, à vous de tester  et un rappel très important on ne doit sous aucun prétexte ouvrir la porte du four pendant la cuisson.