Médaillon de veau sauce cacao et orange et purée vanillée

Encore une recette que j’ai réalisée pour  les fêtes de fin d’année, une sauce originale et une purée délicatement vanillée  accompagnent les pavés de veau.

Ingrédients : pour 4 personnes  

4 grenadins de veau un peu épais d’environ 150 g

1 orange Bio

800 à 900 g de pommes de terre

15 cl de lait ½ écrémé

1 gousse de vanille

½ cube de bouillon de bœuf

80 g de beurre doux

2 cuillerées à soupe de cacao amer

5 cuillerées à soupe de crème fraiche liquide entière à 30 % de MG

1 cuillerée à café de poivre de Sichuan concassé

Sel et poivre du moulin

Préparation : 

Préparer la purée : faites cuire les pommes de terre épluchées, lavées et coupées en cubes dans de l’eau bouillante salée pendant environ 20 minutes. Egouttez les morceaux de pommes de terre puis passez-les au presse-purée.

Chauffer le lait dans une petite casserole avec la gousse de vanille fendue en deux et les graines que vous aurez récupérées.

Une fois le lait bien chaud, enlevez la gousse de vanille, ajoutez-le à  la purée et mélangez le tout avec un fouet.

Incorporez 60 g de beurre coupé en dés, tout en fouettant. Terminez en assaisonnant de sel et de poivre du moulin.

Préparer la sauce au cacao : prélevez le zeste de l’orange et pressez-la.

Dans une casserole, mettez 8 cl de jus d’orange et 8 cl d’eau, ajoutez le cacao en poudre et le demi-cube de bouillon de bœuf. Faites chauffer l’ensemble en mélangeant au fouet et laissez réduire de moitié.

Ajoutez la crème fraiche liquide et le zeste d’orange. Faites chauffer tout doucement pendant 4 à 5 minutes.

Cuire les grenadins de veau : dans une poêle, faites dorer sur feu moyen, les morceaux de veau dans le reste du beurre (20 g) sur chaque face  3 à 4 minutes. Salez et poivrez.

Laissez reposer la viande quelques minutes. Réservez le jus de cuisson.

Dresser les assiettes : faites réchauffer la sauce au cacao en ajoutant le poivre de Séchuan concassé au mortier et le jus de cuisson de la viande.

Sur les assiettes de service,  dressez la purée réchauffée dans des cercles en inox, posez un grenadin de veau et versez un peu de sauce au cacao chaude.

Servez aussitôt et dégustez.

Source : recette du blog « Philandcocuisine »   http://philandcocuisine.canalblog.com/archives/2016/02/11/33354312.html