Brioche marbrée (cozonac roumain)

02.08.2023

Ingrédients : pour une belle brioche

*Le tangzhong

25 g de farine type 55 (ou farine type 45)

115 ml d’eau

La pâte à brioche

*Le tangzhong froid

120 ml de lait 1/2 écrémé

75 g de sucre en poudre

75 g de beurre doux (à température ambiante) + 20 g

2 œufs

1 cuillerée à soupe d’extrait de citron

2 cuillerées à soupe d’extrait d’orange

7 g de sel fin

1 sachet de levure boulangère déshydratée (environ 5, 5 g Briochin d’Alsa)

450 g de farine de gruau type 45 (ou farine classique type 45 ou type 55)

La dorure

1 jaune d’œuf + 1 cuillerée à soupe de lait

La garniture au chocolat

100 g de cerneaux de noix (moitié noix et moitié noix de pécan)

3 cuillerées à soupe de sucre en poudre (40 g)

1 blanc d’œuf

1 cuillerée à soupe de cacao en poudre non sucré

3 cuillerées à soupe de lait ½ écrémé

3 cuillerées à soupe de rhum

1 cuillerée à café de zeste de citron Bio

1 cuillerée à café de zeste d’orange Bio

Préparation :

Réaliser *le tangzhong la veille de la réalisation de la brioche : mélanger ensemble l’eau et la farine avec un fouet en évitant la formation de grumeaux.

Faire chauffer comme pour réaliser une béchamel en mélangeant sans arrêt jusqu’à obtenir une pâte épaisse.

Réserver jusqu’à ce que la préparation soit froide et la mettre au frais jusqu’au lendemain.

Réaliser la garniture au chocolat : battre le blanc d’œuf en neige.
Mélanger les noix en poudre, le chocolat en poudre, le sucre, le rhum, les zestes d’agrumes et le lait.
Incorporez délicatement le blanc au mélange précédent. Réserver ce mélange.

Réaliser la pâte à brioche : le lendemain, mettre le lait, le sucre et les 75 g de beurre à chauffer dans une casserole.

Retirer et laisser refroidir à 40 °C environ avant d’ajouter les œufs battus puis les arômes de citron et d’orange.

Dans le bol du robot, verser 100 grammes de farine prélevée sur les 450 grammes, avec le sel fin. Ajouter *le tangzhong refroidi, la levure de boulanger déshydratée et le mélange tiède de lait/sucre/beurre/œufs/arômes.

Avec « la feuille » mélanger les ingrédients : la pâte est très molle et collante, c’est normal.

Changer « la feuille » par le crochet pétrisseur et incorporer progressivement le reste de la farine. Pétrir à vitesse moyenne pendant 5 minutes environ jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Note : si la pâte est vraiment très collante, rajouter un peu de farine (20 grammes à la fois)

Incorporer alors les 20 grammes de beurre restant toujours en pétrissant jusqu’à ce que la pâte soit lisse et légèrement collante.

Former une boule de pâte , la couvrir, puis placez-la dans un endroit à l’abri des courants d’air pour 1 à 2 heures de pousse. La pâte doit avoir doublé, même triplé de volume. Vous pouvez laisser lever la pâte (ou pousser) dans le four à 40° C pendant 50 à 60 minutes (toujours accompagnée d’un bol d’eau chaude). Dégazer la pâte et divisez-la en deux pâtons égaux.

Note : vous pouvez réaliser cette pâte à brioche dans une machine à pain comme moi (programme pâtes levées), j’ai même laissé la pâte à brioche reposer au frais pendant 12 heures.

Façonner les brioches : étaler le premier pâton sur le plan de travail légèrement fariné, en un rectangle de 40 cm x 15 cm environ.

Etaler la moitié de la pâte de chocolat aux noix uniformément en une couche pas trop épaisse.

Rouler délicatement et faire ainsi pour l’autre pâton.

Déposer les deux boudins côte à côte et commencer à les torsader.

Pincer chaque extrémité en la retournant à l’intérieur de la brioche. Déposer la brioche dans un moule beurré et tapissé de papier sulfurisé (moule de 30 x 15 cm). Dorer la surface du mélange jaune d’œuf et de lait avec un pinceau.

Mettre de nouveau à lever la brioche à température ambiante ou dans le four à 40° C, toujours accompagnée d’un bol d’eau chaude, pendant 1 heure environ, il faut que la brioche ait bien doublé de volume.

Préchauffer le four à 200° C (thermostat 6) chaleur ventilée.

Enfourner la brioche dans le four chaud pour 5 minutes, puis baisser la température à 180° C (thermostat 6) chaleur ventilée, jusqu’à la fin de la cuisson de la brioche qui doit être bien dorée (environ 30 minutes).

Retirez la brioche du four, laissez-la tiédir quelques minutes avant de la démouler puis laissez refroidir complétement sur une grille avant de la déguster.

*Le tangzhong ou roux d'eau est un roux de farine cuit à l'eau ou au lait, utilisé pour améliorer la texture du pain, en aérant sa texture. La farine est cuite à 65 °C dans l'eau, ce qui provoque la gélatinisation de son amidon. Cette préparation retient l'humidité de façon que, quand elle est ajoutée à la pâte à pain, elle lui donne une texture aérée et améliore sa durée de conservation.

https://fr.wikipedia.org/wiki/Tangzhong

Sources d’inspiration : recette de la pâte à brioche du blog « La Cuisine de Djouza » https://cuisinezavecdjouza.fr/recette-cozonac-roumain-brioche-marbree/

Et la garniture du blog de Catalina « Le blog de Cata » https://www.leblogdecata.com/2015/12/cozonac-brioche-roumaine.html

Petit voyage dans les pays de l’Est avec cette recette de brioche traditionnelle roumaine préparée pour Pâques ou les fêtes de Noel avec sa mie marbrée et torsadée, bien gonflée et délicieusement parfumée aux agrumes.

Avec cette brioche roumaine, je participe à la Foodista Challenge #100 dont le thème est « La cuisine des pays de l’Est »

Pour être plus précis, voici les pays retenus par Isabelle pour nous inspirer : la Hongrie, la Pologne, la Tchéquie, la Croatie, la Roumanie et la Bulgarie.

Ce défi culinaire a été créé par Stéphanie de Cuisine moi un mouton avec un nouveau thème tous les mois et deux contraintes à respecter : (un ingrédient, un pays, une couleur, une matière, un évènement, etc …), et « quelques règles » à suivre si vous souhaitez y participer.

La recette doit être publiée aujourd’hui mercredi 2 août 2023 à 8 heures (heure française).

La précédente marraine était Viviane du blog « Quoi qu’on mange ! » https://quoiquonmange.com/2023/06/09/defi-foodista-challenge-99-annonce-du-theme/

La marraine de cette édition est Isabelle du blog « Cuisine d’Ici et d’Isca »

https://cuisinedisca.blogspot.com/2023/07/foodista-challenge-100-annonce-du-theme.html

Liste des participants

Michelle : Plaisirs de la maison

Nessa : Baking with Nessa

Viviane : Quoi qu'on mange ?

Marion : Chez la marmotte

Jackie : La cuisine de Jackie

Catalina : Le blog de Cata

Martine : Kilomètre-0