Chouquettes au café et crèmeux namelaka chocolat noir

Ingrédients : pour 8  personnes

La pâte à chouquette (56 petites chouquettes)

125 g de farine type 55

60 g de beurre doux

25 cl de café avec 4 capsules de café (genre Nespresso)

50 g de sucre en poudre

4 petits œufs (ou 3 gros œufs)

Une pincée de sel fin

Du sucre en grains

Le crèmeux namelaka chocolat noir

125 g de chocolat noir à 70 % de cacao

5 g de glucose

2,5 g de gélatine (1,5 feuilles)

100 g de lait entier

200 g de crème fraiche froide entière à 30 % MG

Préparation :

Le crèmeux namelaka chocolat : mettez à tremper la gélatine s’il s’agit de feuilles ou réhydratez-la s’il s’agit de poudre. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux au bain-marie.
Puis, portez à ébullition le lait avec le glucose. Ajoutez la gélatine (hors ébullition et hors du feu), mélangez. Incorporez  ensuite le lait bouillant en 3 fois sur le chocolat fondu pour réaliser une belle émulsion (un mélange de substances liquides qui ne se mélangent pas spontanément).

Vous pouvez éventuellement donner un coup de mixeur.
Ajouter ensuite la crème froide au mélange, en mixant, et on laisse cristalliser une nuit (ou plusieurs heures environ 10 heures) au réfrigérateur, filmé au contact.

Ne pas trop mixer car après le mélange aura des bulles.

La pâte à chouquette : dans une casserole faites chauffer le café, la pincée de sel, le sucre en poudre et le beurre doux en morceaux. Portez à ébullition.

Retirez du feu et versez la farine en une seule fois et mélangez énergiquement avec une cuillère en bois sur feu doux jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole.

 Versez la pâte dans un saladier et laissez reposer 5 minutes. Incorporez les œufs un à un, mélangez à l’aide d’un fouet jusqu’à complète absorption.

Préchauffez le four à 180° C (thermostat 6) chaleur ventilée.

Déposez sur des plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé, les choux espacés à l’aide d’une cuillère à café ou avec une poche à douille avec une douille unie. Lorsque les chouquettes sont réalisées avec une poche à douille, il reste une petite pointe sur le dessus, avec le dos d’une cuillère trempée dans de l’eau froide, écrasez-la délicatement puis couvrir la surface des chouquettes de sucre en grains.

Enfournez dans le four chaud pendant 25 à 30 minutes. Adaptez le temps de cuisson en fonction de votre four.

Lorsque les chouquettes sont bien gonflées , au bout de 30 minutes de cuisson pour mon four, les retirer du four et laissez-les refroidir avant de les garnir de crèmeux namelaka chocolat mise dans une poche à douille.

Faire un petit trou sur le fond des chouquettes avec une pointe de couteau et enfoncer la pointe de votre douille dans le trou et garnir les chouquettes de cette crème.

Déguster.

Sources : recette des chouquettes au café du  blog de Nadia « Paprikas » - http://www.paprikas.fr/2015/01/chouquettes-au-cafe.html
*le crèmeux namelaka est une recette du blog « Attention les spatules ! » - http://attentionlesspatules.com/cremeux-namelaka

*Le crémeux namelaka est une simple ganache dans laquelle on met un peu de glucose et de la gélatine, puis on ajoute de  la crème fraiche froide et on laisse cristalliser. Namelaka  signifie en japonais « ultra crémeux » et serait une invention de l’école du Grand Chocolat Valrhona.

On peut utiliser cette crème pour garnir une tarte, des choux ou tout simplement dans une verrine pour le déguster accompagné d’un biscuit à la cuillère.