Ballotine de saumon, farce fine aux crevettes

Ingrédients :  pour 6  personnes

6 fines escalopes de saumon préparées par votre poissonnier (570 g environ)

300 g de grosses crevettes (poids net 195 g)

1 œuf

50 ml + 200 ml de crème fraîche liquide

250 ml de vin blanc sec

1 bouquet garni (thym + laurier)

1 petit oignon

2 cuillerées à café de paprika

Pain de mie

Sel, poivre du moulin et piment d’Espelette

1 cuillerée à soupe de fécule de maïs (Maïzena)

Préparation :

Préparer la farce : décortiquez les crevettes et conserver bien les carapaces et les têtes pour réaliser le fond de crevette.

Dans un mixeur, mettez les queues de crevettes, l’œuf, 50 ml de crème fraîche puis mixez le tout finement.

Ajoutez le sel, le poivre, 1 cuillerée à café de paprika puis mélangez vivement.

Si la farce semble liquide, ajoutez un peu de mie de pain (la farce doit former une pâte un peu épaisse).

Réservez le tout au frais.

Préparer le fond de crevette : épluchez et coupez grossièrement l’oignon.

Dans une casserole, faites chauffer 1 cuillérée à soupe d’huile d’olive puis ajoutez les carapaces de crevette et l’oignon. Faites revenir le tout jusqu’à ce que cela accroche bien au fond de la casserole.

Ajoutez le vin blanc, 1 verre d’eau (20 cl), le paprika et le bouquet garni. Portez à ébullition pendant 2 à 3 minutes, puis baissez à feu moyen.

Laissez cuire pendant 20 minutes, en rajoutant éventuellement un peu d’eau s’il en manque. Filtrez ensuite le fond et réservez-le.

Préparer les ballotines : si vous avez un gros morceau de saumon, coupez-le en fines tranches (peu épaisses mais larges).

Sur le plan de travail, étalez le film alimentaire (film qui supporte la cuisson) puis déposez une tranche de saumon dessus.

Au centre de la tranche, en longueur, déposez 1,5 cuillères à soupe de farce, puis roulez le saumon en rouleau.

Roulez la ballotine dans le papier film en éliminant le maximum d’air, puis attachez les extrémités à l’aide de ficelle de cuisine. Remettre une deuxième couche de film alimentaire pour que la ballotine soit bien hermétique.

Faites les autres ballotines de la même façon.

La cuisson : pour les ballotines, plongez-les (toujours emballées dans le film alimentaire) dans de l’eau bouillante puis baissez à feu doux ( ou dans un cuit vapeur) Laissez cuire 15 à 20 minutes selon la taille, sortez les ballotines de l’eau ou du cuit-vapeur, laissez-les tiédir avant de retirer le film alimentaire  et de les servir.

Pour la sauce : réchauffez le fond de crevettes puis ajoutez la crème fraîche. Laissez à feu doux et mélangez bien. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel, du poivre et du Piment d’Espelette. Si vous trouvez la sauce un peu liquide, liez-la avec une cuillerée à soupe de fécule de maïs délayée dans une cuillerée à soupe d’eau. Versez le mélange eau et fécule de maïs dans la sauce et faites épaissir sur feu moyen.

Servez une ballotine de saumon coupée en tranches accompagnée de la sauce aux crevettes et de riz cuit à la vapeur (ou une fondue de poireaux ou des pommes de terre à la vapeur).

Source modifiée : recette du blog « Au fil du thym » https://aufilduthym.fr/ballotine-saumon-farce-crevette/