Mousseline d’asperges à la pistache

Ingrédients : pour 5 personnes

Les flans d’asperges

600 g d’asperges blanches fraiches

3 œufs entiers

150 g de crème fraîche liquide

Sel et poivre du moulin

2 cuillerées à soupe de pistaches non salées hachées

10 g de beurre doux

La sauce à la pistache

½ cuillerée à café de pâte de pistache

1 jaune d’œuf

2 cuillerées à soupe d’eau

½ jus de citron jaune

125 g de beurre doux

Sel et poivre du moulin

Préparation :

Préparer les asperges : peler et laver les asperges. Les cuire dans de l’eau bouillante salée (départ de la cuisson à l’eau froide) ou à la vapeur pendant 25 minutes. Laisser refroidir les asperges.

Beurrer bien les 5 ramequins (ramequins de 9 cm de diamètre) avec un pinceau et répartir des pistaches concassées (concasser en petits morceaux pour que les pistaches accrochent bien sur les bords des moules) sur les bords des ramequins beurrés.

Réserver au froid pour éviter que le beurre ne s’incorpore à la préparation et que le démoulage des flans soit plus difficile.

Couper les asperges  en tronçons, réserver quelques pointes pour la décoration des flans. Mixer le reste des asperges avec les œufs entiers, la crème fraîche, un peu de sel et de poivre. Le mélange doit être homogène.

Préchauffer le four à 180° C (thermostat 6) chaleur ventilée.

Répartir la préparation dans les cinq ramequins et cuire dans le four chaud  dans un bain marie pour 25 minutes.

Couvrir d’une feuille de papier sulfurisé si le dessus des flans se colore trop rapidement.

Pendant ce temps , préparer la sauce : dans une casserole diluer la pâte de pistache avec les cuillerées d’eau en mélangeant bien avec un fouet, ajouter le jaune d’œuf, le jus du demi-citron, un peu de sel, de poivre du moulin, fouetter en posant le récipient dans un bain-marie sur  feu moyen. La préparation va épaissir tout doucement. Hors du feu, ajouter le beurre doux coupé en morceaux et l’incorporer petit à petit en fouettant comme pour réaliser une sauce hollandaise.

Si vous possédez un saucier électrique, vous pouvez réaliser la sauce plus facilement.

Le dressage des assiettes : démouler un flan d’asperge sur chaque assiette, en passant la lame d’un couteau sur les bords intérieurs du ramequin.

Décorer avec une pointe d’asperge réservée, un peu de pistaches concassées et d’un peu de sauce. Déguster ces flans d’asperges tièdes avec la sauce à la pistache.

Source modifiée : recette du blog de Bernard Dauphin 

http://www.dauphingourmet.com/article-mousseline-d-asperges-a-la-pistache-41988011.html