Parmentier de potimarron au boudin noir, tuile de Comté et échalote confite

Aujourd’hui une recette avec le dernier potimarron, ce parmentier a été apprécié sur notre table.

Ingrédients : pour 4 à 5 personnes

½ potimarron de taille moyenne ou 1 petit potimarron

3 boudins noir

1 cuillerée à soupe d’huile d’olive parfumée à la truffe

1 cuillerée à soupe d’huile d’arachide ou d’olive

Sel et poivre du moulin

Fleur de sel

Les tuiles de Comté

60 g de Comté

Les échalotes

3 belles échalotes

15 cl de vinaigre de fruit (vinaigre à la mangue ou autre)

1 cuillerée à café de sucre cassonade

Poivre du moulin

Préparation :

Préparez les échalotes : épluchez les échalotes et coupez-les en deux. Mettez-les dans une petite casserole avec le sucre cassonade, un peu de poivre moulu et le vinaigre de fruit. Amener à ébullition et laissez cuire à petits frémissements pendant 20 à 25 minutes. Ajoutez éventuellement un peu d’eau en cours de cuisson, s’il manque du liquide, si l’évaporation est trop importante.

Réservez les échalotes confites.

La purée de potimarron : lavez et coupez le potimarron en tranches, Retirez les graines et les filaments. Pelez les tranches avec un couteau économe puis coupez-les en gros dés. Faite cuire à la vapeur les morceaux de potimarron pendant 20 minutes. Ecrasez le potimarron cuit à la fourchette, ou au presse-purée, jusqu’à obtenir une consistance homogène et onctueuse. Assaisonnez de sel et de poivre du moulin, ajoutez la cuillerée d’huile parfumée à la truffe, mélangez et réservez cette purée de potimarron.

Les boudins noirs : retirez la peau des boudins puis faites-les revenir 5 minutes à la poêle,  dans la cuillerée à soupe d’huile.

Préchauffez le four à 170° C (thermostat 5 2/3) chaleur ventilée.

Les tuiles de fromage : sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, faites 4 ou 5 tas de Comté râpé.

Enfournez dans le four chaud pour 7 à 8 minutes. Le fromage doit avoir fondu et légèrement coloré. Laissez refroidir avant de décoller les tuiles et réservez-les sur du papier absorbant.

Les parmentiers de boudin noir : beurrez 6 cercles en inox (8 à 9 cm de diamètre) déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Répartir un peu de boudin au fond de chaque  cercle et recouvrez de purée de potimarron. Lisser la surface avec une spatule en silicone, donnez quelques tours de moulin à poivre. Ajoutez quelques grains de fleur de sel sur le dessus des parmentiers. Enfournez dans le four chaud (toujours à 170° C – thermostat 5 2/3)  pendant 15 minutes.

Lorsque les parmentiers sont cuits, posez-les à l’aide d’une spatule sur les assiettes de service, enlevez délicatement les cercles en inox, décorez d’une demi échalote confite et d’une tuile de Comté.

Dégustez.

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 40 minutes

Source : recette du magazine « Comtois en Cuisine » Hiver 2016-2017