Les macarons au roquefort et aux noix

23.12.2020

Les coques de macarons

Ingrédients : pour 45 macarons doubles (90 coques)

150 g de poudre d’amandes

150 g de sucre glace

4 blancs d’œufs (120 g)

150 g de sucre en poudre

Préparation :

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace dans un saladier.

Passer ce mélange dans un mixer pour rendre plus fine cette poudre.

Tamiser bien le tout et réserver.

Prendre 2 blancs d’œufs soit 60 g, les mettre dans un saladier et les monter en neige. Pendant ce temps, faites chauffer le sucre en poudre avec un peu d’eau dans une casserole. Augmenter doucement la température jusqu’à approcher de 118°C. Le sucre ne doit pas caraméliser, cela prend environ 4 à 5 minutes.

Verser le sirop de sucre chaud sur les blancs en neige sans cesser de mélanger au batteur électrique.

Prendre les 2 autres blancs d’œufs non montés en neige, les ajouter au mélange sucre glace et poudre d’amandes tamisés. Incorporer progressivement cet appareil aux blancs d’œuf battus en neige.

Former avec une poche à douille des petits tas de pâte d’environ 3 cm de diamètre sur des plaques avec revêtement anti adhésif, recouvertes de papier sulfurisé. Tapoter les plaques sur le plan de travail et laissez-les reposer au moins 30 minutes, voir 1 heure.

Préchauffer votre four thermostat 4 ½ (130-135°C) chaleur ventilée. Enfourner les plaques pour une durée de 7 à 8 minutes, au bout de ce temps, ouvrir le four pour faire échapper la vapeur, tourner les plaques et poursuivre la cuisson pour encore 7 à 8 minutes.

A la fin de la cuisson, on doit pouvoir décoller les macarons du papier sulfurisé, si ce n’est pas le cas, poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes en surveillant.

Sortir les plaques du four, laisser refroidir les coques de macarons avant de les garnir de ganache ou autre garniture.

Vous pouvez congeler les coques dans une boite. Garnir les coques encore congelées avec la garniture choisie (salée ou sucrée) 1 heure avant la dégustation.

Cuisson : 16 minutes environ

Repos : 30 à 60 minutes

Recette des coques de macarons du livre de Caroline Bodin « Mes Macarons sont bons ! » Éditions SAEP

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La garniture au roquefort et aux noix

Ingrédients : pour garnir 17 macarons (macarons double)

125 g de roquefort

15 cl de crème fraîche à fouetter au mascarpone (ou 15 cl de crème fraîche entière liquide + 1 cuillerée à soupe de mascarpone)

17 cerneaux de noix

Poivre du moulin

Préparation :

Emiettez le roquefort et mélangez-le avec un peu de crème fraîche.

Montez la crème fraîche avec un batteur électrique, lorsque la crème est bien montée, incorporez le roquefort délicatement avec une spatule en silicone.

Garnissez la moitié des coques de macarons (17 coques) avec la mousse de roquefort, ajoutez un cerneau de noix, en l'enfonçant un peu dans la mousse. Placer la deuxième coque par-dessus et réservez les macarons au frais jusqu’à la dégustation.