Carolines aux asperges ou éclairs salés pour un buffet

Pour ce jeudi je vous propose des mini éclairs garnis d’une sauce au citron et d’asperges : je ne publierai pas de recettes pour cette fin de semaine car je suis opérée de la cataracte ce jeudi.

Ingrédients : pour 10 personnes.

La pâte  à  choux :   40 mini éclairs environ (6 à 7 cm de longueur)                                               

1/4 de litre d’eau de source

75 g de beurre doux ou salé

1 pincée de sel fin

150 g de farine type 55 (farine type 45)

3 œufs moyens (180 g d’œufs sans les coquilles)

Le craquelin salé : environ 40 rectangles de 6 cm x 1,5 cm

40 g de beurre doux salé

50 g de parmesan

50 g de farine type 55

La sauce au citron liée  en « hollandaise" :

4 dl d’eau

50 g de fécule de maïs (Maïzena)

Le jus d’un citron jaune

100 g de beurre doux

Sel et poivre du moulin

La garniture

400 à 500 g d’asperges vertes crues (poids net) + quelques pointes d’asperges

Préparation :

Préparez le craquelin salé  quelques heures avant de réaliser la pâte à choux : dans un saladier, mettre le beurre coupé en morceaux, le parmesan râpé et la farine (ajouter une pincée de sel fin si le beurre est doux).

A la main, mélangez le tout jusqu’à former une boule de pâte. Etaler finement la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé pour bien l’étaler. Réserver au frais 30 minutes.

Découper des rectangles de 6 cm x 1,5 cm à l’aide d’un couteau. Remettez les restes de pâte en boule et recommencez jusqu’à épuisement de celle-ci.

Congeler les petits rectangles qui vous restent pour une utilisation ultérieure.

       Préparez la pâte à choux : dans une casserole, faites chauffer : eau, beurre ou matière grasse en morceaux et la pincée de sel. Dès que le beurre est fondu (l'eau est sur le point d'entrer en ébullition), retirez la casserole du feu.

          Mettez la farine dedans, d'un seul coup. Battez vigoureusement avec une cuillère en bois.

          Remettez la casserole sur feu doux, sans cesser de mélanger la pâte avec énergie, jusqu'à ce que, prenant de la consistance, elle ne colle plus à la paroi de la casserole. Un film doit se former au fond de la casserole.

          Retirez la casserole du feu, versez la pâte dans un saladier et laissez un peu refroidir.

          Ajoutez un oeuf entier en battant toujours la pâte avec la cuillère en bois. Quand l'oeuf est entièrement incorporé, ajoutez le suivant. Travaillez suffisamment le pâte pour que l'oeuf soit absorbé, et continuez de même avec le troisième oeuf.

          La pâte terminée, si elle est bien réussie, doit être souple, consistante, sans lourdeur et légèrement luisante.

          Allumez le four à thermostat 210° C chaleur ventilée.

          Dressez la pâte à choux sur des plaques allant au four légèrement beurrée, avec une poche à douille ou une seringue ayant une douille unie d'un centimètre de diamètre. Formez des carolines (des petits éclairs) de 6 à 7 cm de long.

Posez les rectangles de croustillant salé sur les petits éclairs en appuyant légèrement avant de les cuire.

          Baissez le thermostat à 180°  et faites cuire 30 à 40 minutes.

          Ne retirez pas les carolines avant cuisson complète, sinon elles retomberaient. Elles sont cuites lorsqu'elles sont bien dorées et bien desséchées.

          Pendant la cuisson des carolines, épluchez et lavez les asperges. Faites-les cuire  10 minutes environ (à la cocotte minute, 4 minutes). Egouttez-les.

          Préparez la sauce au citron : délayez la maïzena (ou la fécule de pomme de terre) dans une casserole avec l'eau froide ; mettez la casserole sur feu doux, amenez à ébullition en fouettant le mélange. Retirez la casserole du feu et ajoutez le beurre coupé en petits morceaux, du sel et du poivre.

          Incorporez ensuite le jus de citron pressé. Vérifiez l'assaisonnement et coupez les asperges cuites en petits morceaux dans la sauce.

          Ouvrez les carolines sur le côté avec une pointe de couteau, fourrez-les de sauce aux asperges.

          Réchauffez les carolines quelques minutes au four doux.

          Présentez-les sur un plat de service, décorez éventuellement avec des pointes d'asperges.

Source : recette du craquelin salé trouvée sur le blog « Cakelicious »  https://cakelicious.ch/fr/blog/eclairs-aux-asperges--n225