Choux garnis de mousses salées pour l’apéritif

Ingrédients : pour 8 à 10 personnes

Pour les choux (60 choux environ)

150 g de farine type 55 tamisée

75 g de beurre doux

3 œufs

15 cl d’eau

10 cl de lait ½ écrémé

1 pincée de sel fin

Grué de cacao et graines de sésame

Les mousses

50 g de foie gras cuit + 150 g de crème à fouetter au mascarpone + mélange 5 baies

150 g de crème à fouetter au mascarpone + 4 à 5 g de cèpes séchés + 1 pincée de fleur de sel + un peu de fleur de sel

Préparation :

Préparez les mousses : la mousse aux cèpes : réduisez les cèpes séchés en poudre. Montez la crème à fouetter au mascarpone avec un batteur électrique jusqu’à ce qu’elle devienne ferme. Incorporez la poudre de cèpes séchés délicatement et un peu de fleur de sel.

Versez la Chantilly aux cèpes dans une poche à douille munie d’une douille cannelée, réservez au frais en attendant de garnir les mini-choux.

La mousse de foie gras : écrasez le foie gras à l’aide d’une fourchette. Montez la crème à fouetter au mascarpone avec un batteur électrique jusqu’à ce qu’elle devienne ferme. Incorporez la purée de foie gras délicatement et un peu de mélange 5 baies moulu.

Versez la Chantilly au foie gras dans une poche à douille munie d’une douille cannelée, réservez au frais en attendant de garnir les mini-choux.

La pâte à choux : dans une casserole, faire chauffer l’eau et le lait puis ajouter le beurre coupé en morceaux. Lorsque le beurre est fondu, retirer la casserole du feu et ajouter la farine d’un seul coup. Bien mélanger (à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère en bois) et remettre la casserole sur le feu.

Continuer de mélanger avec la cuillère pour bien dessécher la pâte et ce, jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois de la casserole. Retirer du feu.

Verser la pâte dans un saladier, puis casser les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque œuf (l’œuf doit être complètement incorporé avant d’en ajouter un autre). Vous pouvez incorporez les œufs, un par un, avec un batteur électrique.

Mettre cette pâte dans une poche à douille et faire des petits tas espacés sur des plaques à pâtisserie. Vous pouvez utiliser une cuillerée à café au lieu de la poche à douille. Badigeonner les mini-choux avec un peu d’eau et répartir sur la moitié des graines de sésame et sur l’autre moitié du grué de cacao.

Préchauffer le four à 180° C (thermostat 6) chaleur ventilée.

Enfourner les plaques dans le four chaud pendant 25 à 30 minutes. Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson sinon les choux vont retomber. Surveiller la cuisson, au besoin, baisser la température du four si les mini-choux brunissent trop vite.

A la fin de la cuisson, ouvrir la porte du four et laissez sécher les choux dans le four pendant 15 minutes. Sortir les choux et laissez-les complètement refroidir sur une grille.

Lorsque les choux sont complètement froids, couper les choux sur le dessus. Une heure avant de les servir, garnir les choux au grué de cacao  avec la mousse de foie gras et de quelques grains de grué de cacao et ceux aux graines de sésame avec la mousse aux cèpes séchés. Remettre au frais jusqu’au service.

Déguster à l’apéritif.

Sources : recette de la pâte à choux   « Une folle envie de cuisiner ! »-  http://unefolleenviedecuisiner.over-blog.com/article-choux-garnis-a-la-mousse-de-chevre- 113473337.html

Les mousses de cèpes séchés et au foie gras du blog « La gourmandise est un joli défaut » - http//la-gourmandiseest-un-jolidefaut.com/2017/11/trio-de-minis-choux-apero.html