Tarte fine aux cèpes, jambon cru et noix

24.12.2012

Ayant reçu des cèpes, je les ai cuisiné de plusieurs façons : des clafoutis aux cèpes (recette déjà publiée le 17 décembre 2012) et cette tarte fine aux cèpes, jambon cru et noix.

J’ai adapté cette recette en faisant dorer les cèpes avant de les disposer sur le fond de tarte recouvert de la crème de noix. Les cèpes dans la recette originale (recette de M. Bras) étaient juste blanchis et disposer sur le fond de tarte.

Recette inspirée du blog « A boire et à manger » - http://www.boiremanger.net

Ingrédients : pour une tarte de 25 à 27 cm de diamètre

600 g de cèpes frais

30 g de cerneaux de noix

30 g de jambon cru

200 g de pâte feuilletée (pour moi maison)

½ échalote

1 gousse d’ail

5 g de beurre (une noisette de beurre) pour cuire l’échalote

10 g beurre et 2 à 3 cuillérées à soupe d’huile pour la cuisson des cèpes

20 g de pain rassis + 2 cuil. à soupe de lait

1 œuf entier

60 g de crème fraîche épaisse

Sel et poivre

Préparation :

Peler et hacher finement l’échalote, la faire revenir dans une poêle avec la noisette de beurre. Mettre le pain rassis à tremper dans les deux cuillerées à soupe de lait, concassez les cerneaux de noix assez finement et tailler le jambon cru en petits morceaux. Verser le tout dans un bol d’un mixer (échalote cuite, le pain, les noix et le jambon cru) ajoutez l’œuf entier et mixer pour obtenir une pommade assez fine. Réserver au frais 30 minutes. Après ce temps de repos, ajouter la crème fraiche épaisse peu à peu dans ce mélange en mixant une minute. Rectifier alors l’assaisonnement.

Nettoyer les cèpes qui doivent être fermes et non véreux. Racler les pieds avec un couteau économe et essuyer les têtes avec un chiffon humide. Les faire blanchir 2 minutes dans de l’eau bouillante salée. Ensuite les rafraichir et les égoutter soigneusement sur un linge propre. Mettre une gousse d’ail écrasée dans une poêle avec un peu de beurre et d’huile, laisser infuser quelques secondes avant d’y cuire les cèpes coupés en lamelles jusqu’à ce qu’ils soient un peu dorés, les égoutter sur du papier absorbant.

Préchauffer le four à 200° C (thermostat 6 ½).

Etaler la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2 à 3 millimètres. Tailler un grand cercle de 25 à 27 cm de diamètre et le poser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Avec la pâte de noix, tartiner le fond de la tarte sur 2 mm d’épaisseur et disposer harmonieusement les lamelles de cèpes cuits. Saler et poivrer et enfourner la tarte dans le four chaud pour 17 à 18 minutes. Il faut que le fond de tarte soit bien croustillant. Dégustez avec une salade verte ou en accompagnement d'une viande.