Saumon, sauce crémée et petit flan d'asperges

Une recette de saison pour profiter des asperges. 

Saumon, sauce crémée et petit flan d’asperges

Ingrédients : pour 5 personnes

1 beau filet de saumon de 750 g environ

600 g d’asperges blanches fraîches

30 cl de crème fraîche

2 œufs entiers

1 verre de vin blanc sec (12,5 cl)

2 verres de fumet de poisson (fait avec  25 cl d’eau et 2 cuillerées à café rases de fumet de poisson déshydraté)

Un peu de beurre pour les ramequins

1 jus de citron

1 cuillerée à café de Maïzena

Réalisation :

Désarrêtez le filet de saumon avec une pince à épiler. Découpez-les en 5 portions de 150 g chacune environ. Epluchez les asperges et faites-les cuire à l’eau bouillante salée, pendant 15 à 20 minutes selon la grosseur des asperges.

Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau qui doit s’enfoncer facilement. Rafraichissez-les et séchez-les sur un linge. Prélevez les pointes des asperges pour la décoration.

Préchauffez le four à 170°C (thermostat un plus de 5).

Mixez les asperges (300 g environ d’asperges cuites) coupées en morceaux pour obtenir une crème d’asperges : ajoutez les œufs entiers, 10 cl de crème fraîche, du sel et du poivre  et redonnez un tour de mixeur. Beurrez largement 5 ramequins (de 8 cm environ de diamètre) et versez l’appareil à flan d’asperges. Faites-les cuire au bain-marie, à four chaud 25 minutes.

Dans une grande sauteuse, versez un verre de vin blanc et 2 verres de fumet de poisson. Mettre le saumon dans le mélange vin blanc et fumet poisson et laissez cuire pendant 5 minutes. Retournez les morceaux de poisson et laissez cuire à nouveau 5 autres minutes. Egouttez-les et réservez au chaud.

Faites réduire le jus de cuisson de moitié, ajoutez 20 cl de crème fraîche mélangée avec la cuillerée à café de Maïzena, laissez réduire jusqu’à obtenir une belle onctuosité. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre et du jus de citron.

Dressez un morceau de saumon sur le côté de l’assiette, disposez des pointes d’asperges  et un petit flan d’asperges démoulé (en passant une lame autour du ramequin avant de le renverser), nappez de la sauce.

Dégustez chaud.