Sauce aux cèpes pour accompagner un rôti de boeuf en croûte

Recette de base Sauce Périgueux du livret de recettes qui accompagnait le  premier  saucier  le la marque SEB       

Ingrédients : pour 2 personnes

50 g de beurre

1 carotte

1 échalote

1 petit oignon

10 g de cèpes déshydratés ou 50 g de cèpes frais ou surgelés cuits

2 verres de bouillon (ou eau chaude + 1 cube) 33 cl

½ verre de Madère (15 cl)

1 cuillerée à soupe de farine (10 g)

Un peu de sel et du poivre

Beurre manié (1 cuil. à soupe de beurre 10 g  et 1 cuil. à soupe de farine 10 g)

Préparation :

Pelez la carotte, l’échalote et l’oignon. Hachez-les très finement.

Dans une casserole, faites bien chauffer le beurre. Ajoutez les légumes hachés. Laissez cuire 10 minutes. Ajoutez la farine délayée dans le bouillon dans la casserole et laissez cuire 15 minutes. Passez la sauce au chinois et avec une cuillère de bois pressez un peu les légumes pour leur faire rendre toute la sauce ou mixez la sauce avec les légumes.

Remettez la sauce dans la casserole en ajoutant le Madère, les cèpes cuits et coupés en petits morceaux. Si vous avez pris des cèpes déshydratés, versez les cèpes dans un grand bol, recouvrez-les d’eau chaude et laissez-les se réhydrater 30 minutes et ajoutez-les bien égouttés dans la sauce.

 Laissez mijoter 10 minutes sur feu doux.  Ajoutez le beurre manié et laissez cuire encore 5 minutes.

Conseil : si vous n’avez pas de bouillon, remplacez celui-ci par un cube de bouillon concentré pour 2 verres d’eau. Le cube doit simplement être un peu émietté avant d’être ajouté dans la casserole. Le fait d’ajouter du beurre manié cela donne plus d’onctuosité, plus de moelleux à la sauce.

 Pour information je vous mets la recette de la sauce périgueux de base dont je me suis servie pour réaliser cette sauce aux cèpes.

                     Recette du livret qui accompagnait le  premier  saucier  le la marque SEB                    

Ingrédients : pour 2 personnes

50 g de beurre

1 carotte

1 échalote

1 petit oignon

1 petite boite de pelures de truffes

2 verres de bouillon (ou eau chaude + 1 cube) 33 cl

½ verre de Madère (15 cl)

1 cuillerée à soupe de farine (10 g)

Un peu de sel et du poivre

Beurre manié (1 cuil. à soupe de beurre 10 g  et 1 cuil. à soupe de farine 10 g)

Préparation :

Pelez la carotte, l’échalote et l’oignon. Hachez-les très finement.

Dans une casserole, faites bien chauffer le beurre. Ajoutez les légumes hachés. Laissez cuire 10 minutes. Ajoutez la farine délayée dans le bouillon dans la casserole et laissez cuire 15 minutes. Passez la sauce au chinois et avec une cuillère de bois pressez un peu les légumes pour leur faire rendre toute la sauce.

Remettez la sauce dans la casserole en ajoutant le Madère, le jus de la boite de truffes et les pelures de truffes finement hachées. Laissez mijoter 10 minutes sur feu doux.  Ajoutez le beurre manié et laissez cuire encore 5 minutes.

Conseil : si vous n’avez pas de bouillon, remplacez celui-ci par un cube de bouillon concentré pour 2 verres d’eau. Le cube doit simplement être un peu émietté avant d’être ajouté dans la casserole. Le fait d’ajouter du beurre manié cela donne plus d’onctuosité, plus de moelleux à la sauce.