Pavés de veau à l'émulsion noix-café

D’après une recette trouvée sur un livret édité par le Centre d’information des Viandes (C I V) « 20 recettes chrono minute »

Ingrédients : pour 4 personnes

4 pavés de veau (dans la noix) de 120 à 125 g chacun

5 g de beurre doux

1 cuillerée à soupe d’huile d’arachide

40 cl de crème fraiche entière ½ épaisse

120 g de cerneaux de noix

4 cuillerées à café de café très fort

8 grosses endives

2 oranges Bio

Sel et poivre du moulin

Préparation :

Préchauffer le four à 100° C (thermostat 3 1/3).

Dans une poêle où chauffent le beurre (5 g) et la cuillerée à soupe d’huile, faire dorer les pavés, sans les saler sur feu vif. Dès qu’une bonne coloration est atteinte (environ 30 à 40 secondes de chaque côté des pavés), baisser le feu et laisser cuire 2 à 2 mn 30 de chaque côté des pavés. Saler et poivrer.

Les envelopper dans du papier aluminium et les garder au chaud, au four.

Pendant ce temps, préparer la sauce. Porter la crème fraiche à ébullition puis y ajouter les noix grossièrement concassées au couteau (en garder 6 à 8 pour la décoration du plat). Laisser frémir pendant 5 minutes sur feu doux puis mixer le tout. Ajouter le café, saler, poivrer, réserver au chaud.

Préparer les endives : les tailler en biseau, de la pointe à la base, tous les 5 cm, en tournant le légume d’un quart de tour entre chaque coupe. Ainsi, les éclats d’endives seront plus faciles à cuire et, de plus il ne restera que le trognon dur et amer, à jeter.

À l’aide d’un zesteur, prélever le zeste d’orange sur 1/3 du fruit. Presser les oranges pour obtenir 100 ml de jus d’orange. Mettre sur feu vif, la poêle ou la sauteuse où on cuit les pavés de veau, y mettre les endives et les faire sauter 5 minutes. Verser le jus pressé d’orange, le laisser réduire complètement, tout en mélangeant les endives et en décollant les sucs au fond de la poêle, laissez réduire 10 minutes. Saler, poivrer. Parsemer de zestes d’orange hachés.

Réchauffer la sauce sur feu doux (y incorporer le jus rendu par les pavés juste avant le service). Aérer la sauce au mixeur plongeant jusqu’ à ce qu’elle mousse.

Découper les pavés de veau en tranches et les poser sur les assiettes de service, verser un cordon d’émulsion noix-café et les endives sautées à l’orange.