Macarons

18.03.2010

Vendredi 12 mars, j'ai réalisé un atelier sur la fabrication de macarons. Cet atelier a eu lieu chez moi car je maitrise mieux la cuisson dans mon propre four. Neuf personnes ont assisté à cet atelier.
J'ai repris la recette de Régis Marcon, réalisée à l'émission "Côté Cuisine"
diffusée le mardi 27 octobre 2009 sur France 3.
Pour les garnitures j'ai proposé une petite recette de crème au citron (d'un d'un livre d'Heléne Vincent) que j'ai modifié en ajoutant du beurre pour quelle soit un peu plus prise pour garnir les coques de macaron.
la deuxième garniture que j'ai proposée est une ganache à la réglisse (recette trouvée sur le blog "les macarons de Martine") et modifiée en remplaçant les bonbons à la réglisse sans sucre par des bonbons "cachou Lajaunie)

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Crèmes pour garnir des coques de macarons

Crème au citron

Ingrédients : recette tirée d’un livre d’Hélène Vincent (crème du pavé au citron) que j’ai revue pour garnir des macarons.

20 g de Maïzena (2 cuil. à soupe rases)

1 citron

1 verre d’eau (15 cl)

100 g de sucre en poudre

1 jaune d’œuf

1 sachet de sucre vanillé

100 g de beurre

Préparation :

Dans une casserole, mélangez le sucre avec la Maïzena, le sucre vanillé et le jaune d’œuf. Ajoutez le jus du citron, l’eau et faites chauffer en remuant constamment jusqu’à épaississement. Incorporez le beurre en plusieurs fois.
Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur avant de garnir les coques des macarons.

Ganache parfumée à la réglisse

Ingrédients : recette du blog « Les Macarons de Marine »

150 g de chocolat blanc à pâtisser "Nestlé dessert"

25 cl de crème fraîche liquide entière (30 % MG)

60 "Cachou Lajaunie"

Préparation :

Portez à ébullition la crème liquide. Retirez du feu et faîtes fondre les petits "Cachou" dans la crème chaude. Bien mélanger pour dissoudre les bonbons.
Mettre au bain-marie le chocolat blanc pour le faire fondre.
Ajoutez la crème parfumée à la réglisse au chocolat blanc fondu.
Laissez refroidir et durcir au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de garnir les coques de macarons.

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Macarons chocolat, macarons citron, macarons framboise

Ingrédients

Recette pour 40 macarons

100 g de sucre semoule
100 g de blancs d’œuf
150 g de sucre glace
150 g de poudre d’amandes
1 g de sel
1 blanc séché ou du jus de citron
1 cuillère de cacao en poudre
1 citron vert
1 citron jaune
Cacao en poudre
Piment d’Espelette

Ganache chocolat :
65 g de crème UHT
155 g de chocolat noir 70%
25 g de beurre

Crème de citron
3 jus de citron + zestes
225g de beurre
150g d’œufs
180g de sucre

Framboises
80 g de framboises brisées
Confiture de framboise

Préparation de la recette

1. Mixer rapidement la poudre d’amande et le sucre glace.
2. Monter 100 g de blancs d’œufs à température dans un cul de poule bien propre avec une pincée de sel.
Astuce du chef : ajouter le blanc séché pour stabiliser les blancs une fois monté ou un trait de jus de citron.
3. Ajouter le sucre semoule en trois fois pour serrer les blancs lorsqu’ils sont presque montés.
4. Ajouter les blancs au mélange amande sucre.
5. Faire retomber les blancs en mélangeant jusqu’à ne plus voir de bulles d’air.
6. Coucher les macarons à la poche à douille sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé.
7. Saupoudrer les macarons de cacao, de zestes de citron ou de piment d’Espelette (pour les macarons framboise).
8. Laisser les macarons croûter 20 minutes à l’air libre.
9. Enfourner à four chaud, 160°C, 14 minutes en retournant la plaque à mi cuisson.
10. Faire la ganache chocolat : faire fondre le beurre et le chocolat au bain marie. Ajouter la crème bouillie, mélanger hors du feu.
Astuce du chef : refroidir la ganache en posant la casserole dans un saladier rempli de glaçons.
11. Faire la crème de citron en mélangeant tous les ingrédients au bain marie sauf le beurre puis ajouter le beurre. Mélanger.
12. Faire la purée de framboises en mélangeant les framboises brisées avec de la confiture.
13. Sortir les macarons. Verser un quart de verre d’eau entre la plaque et le papier pour que la vapeur décolle les macarons du papier.
14. Laisser refroidir les coques puis les farcir de ganache, de crème de citron ou de purée de framboise.
recettes de Régis Marcon

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