Le Charente Maritime

Voici le dessert que j’avais réalisé pour notre repas pour nos cinquante ans de mariage. Pourquoi le Charente Maritime ? parce que le thème du repas était ce beau département du sud-ouest où nous nous sommes mariés. Ce dessert m’avait fait de l’œil il y a quelques années alors j’ai profité de cette belle occasion pour le réaliser.

Ingrédients : pour 10 à 12 personnes

La nougatine

75 de sucre en poudre

25 g de sirop de glucose

2 cuillerées à soupe d’eau

75 g d’amandes effilées et torréfiées

10 g de beurre doux

Préparer la nougatine : dans une casserole à fond épais, faire fondre sur feu doux, le sucre avec le sirop de glucose et les cuillerées à soupe d’eau sans remuer, ni même toucher jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré.

Ajouter alors le beurre coupé en morceaux et les amandes effilées torréfiées. Mélanger pour bien enrober les amandes puis verser le tout sur une feuille en silicone posée sur le plan de travail. Etaler avec un rouleau en bois bien huilé, avant que la nougatine durcisse, lorsque la nougatine est froide, la briser en éclats avec les doigts. Réserver dans une boite hermétique.

Le biscuit

30 g de pistaches non salées

4 blancs d’œufs

3 jaunes d’œuf

120 g de sucre en poudre

60 g de farine type 55 ou type 45

75 g d’amandes en poudre

Préparer le biscuit : prendre une plaque à pâtisserie tapissée d’une feuille de papier cuisson et tracez un cercle de 28 centimètres de diamètre.

Préparer un cercle à pâtisserie de 25 centimètre de diamètre et de 6 centimètres de hauteur. Mettre une bande de rhodoïd tout autour puis couvrir le fond de film alimentaire.

Faire torréfier les pistaches pendant quelques minutes dans une poêle à sec. Laissez-les refroidir avant de les hacher avec un couteau.

Préchauffer le four à 175° C chaleur ventilée.

Tamiser la farine avec la poudre d’amande.
Monter les blancs d’œufs en neige ferme avec le sucre en poudre. Incorporer alors les jaunes d’œufs en fouettant rapidement.

Ajouter délicatement à l’aide d’une spatule en silicone le mélange farine-amande. Incorporer enfin les pistaches concassées.

Etaler la pâte sur le papier de cuisson en couvrant la surface du cerclé tracé (28 cm de diamètre).

Enfourner le biscuit dans le four chaud pour 20 minutes de cuisson.

A la sortie du four, laisser refroidir le biscuit avant de le découper à la taille du cercle à pâtisserie utilisé pour le montage du dessert (cercle en inox de 25 cm de diamètre). Déposer le biscuit dans le cercle (sur le papier film). Réserver.

La mousse au chocolat

150 g de chocolat noir de couverture à 66 % de cacao (Caraïbe de Valrhona)

220 g de crème fraiche liquide entière à 30 % de MG

Préparer la mousse au chocolat : faire fondre le chocolat au bain-marie.

Fouetter la crème fraiche très froide pour obtenir la texture d’une mousse à raser, pas trop ferme.

Ajouter un tiers de cette crème fouettée dans le chocolat fondu en fouettant rapidement pour le détendre. Incorporer le reste de la crème, délicatement cette fois avec une spatule en silicone.

Etaler la mousse au chocolat sur le biscuit et lisser la surface avant de répartir sur le dessus, des éclats de la nougatine.

Couvrir et mettre le gâteau au réfrigérateur pour faire durcir la mousse au chocolat.

La mousse à l’abricot

6 g de gélatine (3 feuilles de gélatine qualité or à 200 blooms) ou 8 g de gélatine halal qualité bronze à 150 blooms

30 g d’eau de source

60 g de sucre glace

300 g de purée d’abricot sucrée à 10%

200 g de crème fraiche liquide ou fleurette à 30 % de MG

Préparer la mousse à l’abricot :  faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.

Mettre dans une casserole l’eau de source et le sucre glace, porter à ébullition (le sucre doit être fondu). Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine bien essorées et remuer pour bien les dissoudre.

Mélanger ce sirop à la purée d’abricot et laisser la préparation refroidir un peu mais sans que la préparation ne se fige.

Fouetter la crème fraiche liquide très froide pour obtenir une texture mousse à raser. Incorporer délicatement avec une spatule en silicone la crème fouettée à la purée d’abricots.
Verser cette mousse aux abricots sur la mousse au chocolat et remettre le dessert au frais (ou au congélateur) pendant plusieurs heures.

Le miroir abricot

2 g de gélatine à 200 blooms ou 2, 70 g de gélatine halal à 150 blooms

100 g de purée d’abricot

Préparer la miroir à l’abricot : ramollir la gélatine dans de l’eau froide durant 10 minutes. Faire chauffer la purée d’abricot jusqu’à frémissement. Hors du feu incorporer la gélatine bien essorée et bien remuer.

Laisser refroidir mais pas figer.
Dès que la préparation est froide, la verser sur le dessus de l’entremets bien froid (ou congelé).

Remettre au frais ou au congélateur pour 3 à 4 heures. Si votre entremets est congelé, sortez-le du congélateur quelques heures avant la dégustation. Enlever la bande de rhodoïd et le cercle en inox délicatement.

Avant de déguster cet entremets , décorer avec des sujets selon le thème choisi : ici des chiffres et des lettres découpés dans de la pâte à sucre et posés sur le dessus : 50 ans – Noces d’or.

Sources : recette du blog « La marmite à M’Alice » https://lamarmiteamalice.over-blog.com/article-le-charente-maritime-109426344.html

Et de celui de Michèle « Croquant Fondant Gourmand » https://croquantfondantgourmand.com/le-charente-maritime/