Le vanille figue

Comme j'adore les flans et que des figues violettes m'avaient été données, j'ai repris  mes livres sur les flans de Ju Chamalo et j'ai réalisé ce flan à la vanille et aux figues.

Ingrédients : pour 8 personnes

La pâte sucrée

115 g de farine type 55

15 g de poudre d’amandes

30 g de sucre blond (Vergeoise)

15 g de sucre glace

45 g de beurre doux

1 pincée de fleur de sel

25 g d’œuf (la moitié d’un œuf)

La compotée de figues

5 belles figues violettes (250 g) + 2 figues

10  de sucre en poudre

3 g de pectine

Le flan

40 g de jaunes d’œufs (2 jaunes d’œufs environ)

75 g de sucre en poudre

30 g de fécule de maïs

360 g de lait entier

100 g de crème fraiche liquide à 30 % de MG

1 gousse de vanille

La décoration

Des figues rôties au vin  rouge

Préparation :

La veille préparer la pâte sucrée : mélangez tous les ingrédients, sauf l’œuf et sabler le tout du bout des doigts. Ajouter l’œuf et mélangez. Formez un pâton, enveloppez-le de film alimentaire et laissez-le reposer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, étalez la pâte sucrée sur 3 à 4 millimètres, taillez un cercle pour le fond du moule (16 cm de ø) et avec le reste de la pâte, taillez une bande pour le tour du moule (moule à charnière de 16 centimètres de diamètre et de 6 centimètres de hauteur).

Mettez le moule garni de la  pâte au réfrigérateur pendant la réalisation de la crème.

La veille faites la compotée de figues : dans une casserole sur feu doux, chauffez les figues coupées en quartiers, non épluchées avec le sucre et la pectine jusqu’à ce que cela compote bien, environ 10 minutes.

Dans un moule de diamètre inférieur à celui du flan, versez la compotée de figues puis ajoutez des morceaux de figues fraiches. Réservez au congélateur pendant au moins 2 heures.

Le flan : dans un saladier fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajoutez la fécule de maïs et continuez de fouetter.

Dans une casserole sur feu moyen, chauffez le lait, la crème fraiche, les grains  de vanille et la gousse fendue en deux et grattée jusqu’à la première ébullition. Versez sur la préparation précédente, ôtez la gousse de vanille et mélangez bien.

 Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen jusqu’à épaississement de la préparation sans arrêter de fouetter.

Préchauffez le four à 180° C chaleur ventilée.

Posez le disque de compotée de figues congelé sur le fond de la pâte. Fouettez la crème à flan pour bien l’assouplir puis versez-la sur la compotée et lissez la surface à l’aide d’une spatule en silicone ou le dos d’une cuillère à soupe humidifiée.

Enfournez le flan dans le four chaud pour 40 minutes de cuisson. A la sortie du four, laissez refroidir le flan avant de le mettre au frais jusqu’au lendemain.

Démoulez le flan et décorez-le de figues cuites dans du vin rouge coupées en quartiers, avant de le déguster.

Le temps de préparation : 30 minutes

Le temps de repos : 2 heures + 2 à 3 heures

Le temps de cuisson : 40 minutes

Source : recette du livre de Ju Chamalo « Mes flans pâtissiers »2^e tome - Editions de la Martinière - février 2024