Parfaits au café

Aujourd’hui je vous propose une glace pour un dessert fait maison, une recette qui se prépare à l’avance et qui attends dans le congélateur. J’ai réalisé ce dessert pour les fêtes de fin d’année d’où le décor rouge et doré.

Ingrédients : pour 6 à 7 personnes

Les parfaits au café

5, 3 g de gélatine en feuilles à 170 blooms (ou 4 g de gélatine à 200 blooms)

3 jaunes d’œufs

60 g de sucre en poudre

2 cuillerées à soupe d’extrait de café ou de café lyophilisé

200 ml de lait entier

200 g de crème fraiche liquide entière à 30 % de MG

Le socle en biscuit

75 g de farine type 55

75 g de noisettes en poudre

50 g de sucre cassonade (sucre blond)

75 g de beurre demi-sel

90 g de crêpes dentelles (gavottes)

100 g de chocolat noir à 55 % de beurre de cacao

Préparation :

Préparer les parfaits : mettre la gélatine à tremper dans de l’eau glacée. Travailler au fouet électrique les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre. Ajouter l’extrait de café (si vous utilisez du café lyophilisé, il faudra le diluer dans un peu de lait tiède avant de l’ajouter).

Dans une casserole, faire chauffer le lait et l’ajouter dans le mélange jaunes d’œufs/sucre en mélangeant.

Remettez le tout dans la casserole et faites chauffer jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère (à 83 ° C avec un thermomètre de cuisson, arrêtez la cuisson à 83°, au-delà les jaunes d’œufs vont coaguler.).
Retirez la crème du feu et ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Mélangez à nouveau pour bien la dissoudre.

Filmer au contact la crème au café et laisser refroidir jusqu’à ce que la préparation soit à peine tiède.

Montez la crème fraiche en Chantilly souple pas trop ferme et l’incorporer à la crème anglaise à l’aide d’une spatule en silicone.

Répartir la crème dans des moules (moules Soffice Incanto de Silikomart- 6 empreintes de 15 ml soit au total 90 ml) il est resté de la préparation que j’ai servie en verrines.

Placer au congélateur pendant 3 heures au minimum ou même plusieurs jours.

Préparer la base en biscuit : préchauffer le four à 180° C (thermostat 6) chaleur ventilée.

Mélanger la farine, les noisettes en poudre, le sucre blond et le beurre en petits morceaux. Sabler la pâte du bout des doigts ou dans votre robot. Etaler cette pâte émiettée (du sable grossier) sur une plaque tapissée de papier sulfurisé.

Enfourner dans le four chaud pour 20 minutes de cuisson jusqu’à ce que le crumble soit bien doré.  Sortir la plaque du four et laisser refroidir.

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Emietter les crêpes dentelle et les mélanger avec le crumble froid et le chocolat fondu.

Répartir le mélange en le tassant dans des emporte-pièces ronds (7 à 8 cm de diamètre) pour obtenir 6 biscuits. Retirez délicatement les cercles. Mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes, vous pouvez congeler ces biscuits et les sortir quelques heures avant de poser les glaces au café.

Démouler les parfaits et les poser sur leur socle 20 à 25 minutes avant de servir le dessert. Saupoudrer d’un peu de cacao en poudre  et déguster ces parfaits au café.

Note : vous pourrez mettre la crème glacée dans d’autres empreintes en silicone.

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Source : recette du blog de Michèle « Croquant Fondant Gourmand » https://croquantfondantgourmand.com/parfaits-au-cafe