Brioche « La Cornue du limousin »

Aujourd’hui je vous propose une brioche originaire du Limousin : la cornue des Rameaux. C’ est une pâtisserie qui daterait du Moyen Age. Elle a une forme d’ Y, au départ la cornue c’est un pain sans levain avec une forme de phallus. Les femmes qui désiraient tomber enceintes dans l’année allaient la faire bénir. Devant cette tradition l’Evêque de Limoges l’a retournée et a décrété qu’elle avait la forme d’un buis et qu’elle serait bénie lors de la fête des Rameaux (Blog « La cuisine de Blanche »)

Ingrédients : pour 3 brioches

La pâte à brioche

500 g de farine de gruau Type 45 ou farine classique type 55 ou type 45

18 g de levure fraiche de boulanger (ou un sachet de levure déshydratée Briochin d’Alsa)

52 g de lait ½ écrémé (ou lait entier)

8 g de sel fin

50 g de sucre en poudre

230 g d’œufs (5 œufs de taille moyenne)

250 g de beurre doux AOP Charentes Poitou

La dorure

1 œuf battu avec un peu d’eau

Préparation :

Mettre la farine dans la cuve du robot ou de la machine à pain, ou dans un grand saladier. Faites un creux au centre, émiettez la levure de boulanger fraiche dans ce creux. Délayez-la avec le lait tiède en prenant un peu de la farine autour, le mélange est une pâte collante et molle. Recouvrez-la généreusement de la farine et laissez reposer 20 à 30 minutes, selon la température ambiante, jusqu’à ce que la couche de farine se craquelle sous la poussée.

Quand la farine est toute craquelée, pas avant, ajoutez le sel fin, le sucre en poudre et les œufs. Pétrissez à petite vitesse pendant  au moins 15 minutes ou lancer le programme de la machine à pain (programme pâtes levées pour 1 heure 10 environ). Ajoutez le beurre mou coupé en petits morceaux, chaque morceau de beurre doit être incorporé avant d’en ajouter un autre. Continuez le pétrissage jusqu’à ce que la pâte se décolle et s’enroule autour du « crochet ».

Laissez se dérouler le programme de la machine à pain.

La première pousse va débuter « au chaud » pendant 50 à 60 minutes. Couvrez la pâte avec un torchon  et  mettez le tout dans le four chauffé à 40° C (programme levée pâte et pain) accompagnée d’un bol d’eau chaude.

Dans la machine à pain cette première pousse s’effectue durant le programme.

Mettez la pâte  bien gonflée sur le plan de travail fariné et l’écraser avec les mains pour bien enlever le gaz, la placer dans un saladier couvert de papier film. Mettez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, vous pouvez laisser jusqu’à 18 heures.

Le lendemain, sortez la pâte du réfrigérateur, posez-la sur le plan de travail légèrement fariné et étalez la pâte en un rectangle sur 2 centimètres d’épaisseur. Repliez-la en trois, réétalez-la, on replie une seconde fois et on recommence cette opération une dernière fois (au total cette opération se fait 3 fois).  La pâte à chaque tour (lorsque la pâte est  étalée et repliée) devient plus ferme et plus élastique.

Maintenant partagez la pâte en trois pâtons (environ 358 g) et façonnez chaque pâton de pâte à brioche en forme d’ Y. Former tout d’abord trois boudins, en faisant un bout de boudin plus épais que l’autre. Avec un couteau tranchez le côté épais  des boudins en 2 parties pour former des Y. Posez les brioches sur des plaques à pâtisserie, dorez le dessus avec l’œuf battu avec un peu d’eau.

Pour faire des pointes sur le dessus de brioches, avec des ciseaux faire des petites entailles, laissez lever à nouveau au chaud dans le four chauffé à 40° C (programme levée pâte et pain) accompagnées d’un bol d’eau chaude pendant 50 minutes. La pâte va doubler de volume.

Préchauffez le four à 180° C (thermostat 6) chaleur ventilée ou statique.

Remettez un peu de dorure sur le dessus des brioches et enfournez-les (deux brioches  en même temps) dans le four chaud pour 25  minutes. Surveillez la coloration des brioches et adapter le temps de cuisson selon votre four. Cuisez la troisième brioche de la même façon.

Laissez tiédir la brioche sur une grille avant de la déguster tiède.

Verdict des gourmands : une brioche très moelleuse et peu sucrée.

Source : recette du blog de Chantal « La cuisine de Blanche » Championne du Monde Concours Macaron Amateur 2021 http://www.lacuisinedeblanche.com/2015/03/cornue-du-limousin.html