Gésiers à la portugaise ou moelas

Les moelas sont souvent présents à l’apéritif au Portugal, servis avec du pain de campagne pour saucer ou en plat principal avec du riz ou des pommes de terre.

Ingrédients : pour 8 personnes

1 kg 500 de gésiers de volaille

2 feuilles de laurier

4 ou 5  oignons

3 à 4 belles gousses d’ail

2 à 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive

1 bouquet garni (feuille de laurier, thym et persil plat)

1 cube de bouillon de volaille déshydraté

Sauce piquante Pili-pili ou du piment d’Espelette

2 boites de concentré de tomates (2 boites de 140 g) ou 750 ml de pulpe de tomates + 1 belle cuillerée à soupe de concentré de tomates de 140 g

15 à 20 cl de vin blanc sec

Gros sel et grains de poivre

Sel et poivre du moulin

Préparation :

1 – Lavez les gésiers, les dégraisser et les couper en morceaux. Les mettre dans une casserole avec quelques grains de poivre, une pincée de gros sel et deux feuilles de laurier. Couvrir d’eau et porter à ébullition, faites cuire sur feu doux jusqu’à ce que les gésiers soient cuits ou tendres (environ 40 à 50 minutes).

Egoutter les gésiers mais conserver le jus de cuisson.

2 – Chauffez les cuillérées d’huile d’olive dans une sauteuse, faites revenir les oignons épluchés et émincés  en mélangeant souvent. Ajoutez l’ail épluché, dégermé et émincé, mélangez. Lorsque les oignons sont colorés, ajouter le vin blanc, le concentré de tomates, le cube de volaille émietté, le bouquet garni, couvrir la sauteuse et laissez cuire 15 minutes sur feu doux.

Si vous souhaitez une sauce un peu liée, vous pouvez mixez la sauce mais n’oubliez d’enlever le bouquet garni.  Dans la sauce mixée ou pas, ajoutez les gésiers cuits, un peu de jus de cuisson des gésiers, la sauce piquante ou comme moi du piment d’Espelette. Mélangez et laissez mijoter sur feu doux 25 à 30 minutes. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre du moulin.

Ces gésiers se servent chauds avec des pommes de terre vapeur ou du riz cuit à la vapeur ou à l’apéritif avec du pain de campagne pour déguster la sauce.

Vous pouvez mettre de la pulpe de tomates au lieu du concentré de tomates, vous ne rajouterez qu’un peu de concentré pour relever le gout de la tomate (1 cuillerée à soupe).

Source : recette de la maman d’une amie et d’un passionné de  mes ateliers cuisine.