cuisine, pâtisserie, décoration de la table
Aujourd’hui je vous propose un dessert que j’avais réalisé pour un déjeuner entre amis et pour ceux qui aiment les fruits de la passion.
Ingrédients : pour 6 personnes
La mousse aux fruits de la passion
300 g de purée de fruits de la passion (purée sucrée à 10 %)
80 g de sucre semoule
4 feuilles de gélatine à 200 blooms (8 g)
30 cl de crème fraîche liquide entière 30% MG
Les inserts aux fruits de la passion
120 g de jus de fruits de la passion (purée sucrée à 10 %)
3 g de gélatine à 200 blooms (1,5 feuilles de gélatine)
50 g de sucre en poudre
La dacquoise coco citron vert
3 blancs d’œufs (90 g)
75 g de sucre glace
37 g de noix de coco râpée
37 g de poudre d’amande
30 g de sucre en poudre
30 g de farine type 55
Le zeste d’un demi citron vert Bio
Le jus du citron vert
La décoration
Des perles de sucre
Un peu de feuille d’or
Préparation :
Préparer la pâte à dacquoise coco citron vert : fouettez les blancs d’œufs avec le sucre glace avec un batteur électrique.
Dans un saladier, mélangez le sucre en poudre, puis la noix de coco, la poudre d’amande et la farine. Incorporez ce mélange au mélange blancs d’œufs/sucre glace, ainsi que le zeste et le jus du citron vert.
Préchauffez le four à 180° C (‘thermostat 6) chaleur ventilée.
Beurrez une plaque recouverte de papier sulfurisé (la plaque est de 28 x 38 cm).
Répartir la pâte à dacquoise sur la plaque et enfournez dans le four chaud pour 15 minutes de cuisson.
A la sortie du four, laissez refroidir le biscuit dacquois avant de le démouler. Découpez avec un emporte-pièce rond de 7 cm de diamètre une dizaine de cercles.
Vous pouvez réaliser ce biscuit la veille.
Préparez les inserts aux fruits de la passion : mettez les feuilles de gélatine dans un grand verre d’eau froide pendant 10 minutes.
Chauffer le jus de fruits de la passion avec le sucre en poudre, retirez du feu avant l’ébullition. Essorez les feuilles de gélatine entre vos mains et ajoutez-les dans la purée de fruits de la passion chaude, bien mélanger pour les dissoudre.
Remplissez des empreintes plus petites que celles utilisées pour le dessert final (10 petits cônes de 17 à 18 g environ) et congelez-les.
Cette préparation doit être réalisée quatre à cinq heures avant de terminer les entremets.
Préparer la mousse aux fruits de la passion : mettez les feuilles de gélatine dans un grand verre d’eau froide pendant 10 minutes, prélevez deux à trois cuillerées à soupe de purée de fruits de la passion, mettez-les à chauffer dans un saladier au micro-ondes, pendant quelques secondes.
Essorez les feuilles de gélatine entre vos mains et ajoutez-les dans la purée de fruits de la passion chaude mais non bouillante, bien mélanger pour bien les dissoudre et incorporez cette préparation au reste de la purée de fruits de la passion. Laissez tiédir.
Montez la crème liquide entière bien froide en Chantilly assez ferme avec un batteur électrique, puis ajoutez le sucre en poudre. Incorporez la purée de fruits de la passion tiède, mélangez délicatement en soulevant l’ensemble pour que la mousse reste moelleuse.
Répartissez un peu de la mousse aux fruits de la passion au fond des empreintes en silicone, des demi-dômes de 7 cm de diamètre (référence des moules : 6 moules modèle « parfum » de Silikomart volume individuel de 110 ml, volume total : 660 g) et sur les bords intérieurs..
Ajoutez un insert aux fruits de la passion congelé et démoulé au milieu de chaque dôme, finissez de remplir jusqu’en haut des moules avec de la mousse aux fruits de la passion, puis posez un cercle de dacquoise coco citron vert sur le dessus.
Laissez prendre au congélateur durant plusieurs heures.
Le matin du service (4 heures avant) : démouler les entremets congelés et floquez-les avec du spray velours aussitôt.
Au moment de la dégustation, décorez avec des perles de sucre et un peu de feuille d’or.
Notes : il vous restera de la mousse aux fruits de la passion, 4 inserts aux fruits de la passion (4 cônes de 17 à 18 g) et 4 disques de dacquoise pour réaliser trois à quatre verrines.
Source : la recette de la dacquoise coco citron vert vient du blog « Les délices de Pompou » https://lesdelicesdepompou.com/2018/02/27/mini-pom-fraise/