Quenelles de poisson maison à la lyonnaise

Ingrédients : pour 15 quenelles soit pour 6 à 7 personnes

200 g de farine de blé type 55 (ou farine type 45)

125 g de beurre doux (25 g + 100 g)

225 g de chair de poisson (colin , cabillaud, merlan…)

3 œufs (150 g)

1 blanc d’œuf (30 g)

Des grains de poivre blanc

2 cuillerées à café rase de gros sel

1 cuillerée à soupe d’huile d’olive

Muscade râpée

1 cuillerée à café rase de sel fin

La sauce Mornay

25 g de beurre doux

20 g de farine type 55 ou type 45

50 cl de lait ½ écrémé

70 g de gruyère râpé

Sel et poivre du moulin

Préparation :

Pour préparer les quenelles, il faut prendre le temps, la quenelle se réalise sur 24 heures.

La veille : préparer la panade 12 heures avant de réaliser les quenelles.

Dans une casserole, verser 200 g d’eau, 25 g de beurre coupé en morceaux et une cuillerée à café rase de gros sel.

Chauffer l’eau et le beurre jusqu’à ébullition. Hors du feu, verser d’un seul coup toute la farine. Mélanger avec une cuillère en bois vivement puis remettre sur le feu quelques minutes pour bien dessécher cette panade. Couvrir et ranger au frais pour 12 heures au moins.

La pâte à quenelle : le lendemain, sortir le beurre à température (100 g) au moins 1 heure à l’avance. Préparer le poisson, enlever la peau et les arêtes, coupez-le en petits morceaux.

Mixer finement le poisson à l’aide du robot coupe (ou moulinette électrique) en ajoutant le blanc d’œuf petit à petit.

Casser les 3 œufs dans un bol, peser 150 g, les battre un peu à l’aide d’une fourchette.

Râper la noix de muscade et écraser quelques grains de poivre blanc au mortier, ajouter le poivre, la noix de muscade râpée et une cuillère à café rase de sel fin dans les œufs.

Placer la panade découpée en morceaux dans le robot avec le poisson mixé avec le blanc d’œuf et mixer quelques secondes. Ajouter les œufs  petit à petit et  mixer  à nouveau quelques secondes. Ajouter enfin le beurre mou coupé en morceaux et finir de réduire la préparation finement.

La pâte doit être lisse mais épaisse, ajouter le reste des œufs si cela est nécessaire.

Couvrir au contact la préparation de film alimentaire et mettez-la au frais pour au moins 2 heures. La pâte doit bien refroidir pour épaissir et être moulée à la cuillère.

Le pochage des quenelles maison : faire bouillir une grande casserole d’eau avec une cuillerée à café de gros sel et une cuillerée à soupe d’huile d’olive.

Préparer 2 cuillères à soupe, tremper une cuillère dans l’eau bouillante, prélever une bonne cuillérée de la pâte à quenelle, avec l’autre cuillère trempée dans l’eau bouillante, façonner la quenelle et la faire glisser dans l’eau frémissante. Recommencer l’opération rapidement pour 7 autres quenelles. Pour les 15 quenelles, la cuisson se fera  en deux fois.

Cuire les quenelles dans l’eau frémissante 6 à 7 minutes d’un côté, les retourner et cuire 6 à 7 minutes de l’autre côté. Sortir les quenelles une par une à l’aide d’une écumoire et posez-les sur un torchon.

Quand les quenelles sont froides, les mettre au frais 2 à 3 jours maximum avant de les faire cuire ou de les mettre au congélateur.

La sauce Mornay : faite fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine et laisser mousser la préparation.

Versez le lait petit à petit en mélangeant au fouet. Laissez épaissir 2 à 3 minutes en mélangeant sans cesse. Incorporez le gruyère râpé, mélangez.

Salez et poivrez puis réservez au chaud.

La cuisson au four des quenelles : préchauffer le four à 180° C (thermostat 6) chaleur ventilée.

Huiler ou beurrer un plat à gratin, disposer les quenelles bien espacées, verser la sauce Mornay chaude autour des quenelles.

Enfourner dans le four chaud pour 25 à 30 minutes, servir la quenelles très chaude dès la sortie du four , en cuisant elles vont doubler de volume.

Le temps de préparation : 30 minutes environ

Le temps de pochage des quenelles : 28 à 30 minutes

Le temps de cuisson : 35 minutes environ

Sources : recette des quenelles maison à la lyonnaise du blog de Valérie « 1.2.3 Dégustez » https://123degustez.fr/recettes/recettes-salees/quenelle-maison-a-la-lyonnaise

Recette de la sauce Mornay du blog « Les plaisirs en bouche » https://www.lesplaisirsdelabouche.com/2021/05/dos-de-cabillaud-en-croute-d-herbes-sauce-mornay.html

Avec ces quenelles de poisson maison, je participe à  la Battle Food #125 dont le thème est  « la quenelle »

Qu’elle soit nature, à la volaille, au poisson, au foie, au pain, à la pomme de terre, aux légumes, aux herbes etc…

La base pour la préparation des quenelles est le lait, la farine, la semoule ou le pain, le beurre et les œufs. 

La Bataille Food est un défi culinaire mensuel qui a été créé par Jenna du blog Bistro de Jenna et administré depuis quelque temps par Hélène du blog Keskonmangemaman ? 

Cette dernière gère également la page Facebook.

Les participants, blogueurs ou non, publient une recette inédite sur le thème choisi, ce mercredi 1 mai 2024 à 18 heures (heure française).

La marraine de la dernière édition était Viviane du blog « Quoi qu’on mange » https://quoiquonmange.com/2024/03/10/bataille-food-124-annonce-du-theme/

La marraine de cette édition est Liliane du blog « La cuisine de Lilly »  https://lacuisinelilly.blogspot.com/2024/04/bataille-food-125-le-theme.html

La liste des participants :

1. Viviane - Quoi qu'on mange ? 

2. Rachida - Recettes algériennes et d'ailleurs 

3. Michelle : Plaisirs de la maison

4. Isabelle : la cuisine d'ici et d'Isca

5. Vanessa : Popote de petit bohnium

6. Michèle : Croquant, fondant, gourmand 

7. Alicia : Bal des saveurs 

8. Irisa : Cuisine et Couleurs 

9. Christine : le blog pause-nature 

10. Ewa : les Horizons d'Ewa 

11. Nessa : Backing with Nessa 

12 -  Liliane - la cuisine de Lilly