Brioche extra fine de Christophe Felder

Le mois de janvier n’étant pas encore fini je vous propose une couronne briochée pour fêter les rois.

Ingrédients : pour 8 personnes

250 g de farine de gruau type 45 (ou farine classique type 45 ou type 55)

50 g de sucre en poudre

3,5 g de sel fin

10 g de levure de boulanger fraiche

¼ de zeste d’orange Bio

1/8 de zeste de citron Bio

3 œufs moyens

180 g de beurre mou

1 jaune d’œuf + 1 cuil. à soupe d’eau pour la dorure

2 cuillerées à soupe de sucre en grains

Préparation :

1 - Dans le bol, de votre robot, mettre le sucre en poudre, la levure fraîche de boulanger émiettée et les œufs, puis la farine et enfin le sel fin.

Mélanger 1 minute à vitesse moyenne (vitesse 4).

Incorporer progressivement le beurre mou en morceaux et éventuellement les zestes de fruits. Poursuivre à vitesse moyenne (vitesse 4) pendant 10 minutes.  Transférer la pâte dans un saladier, elle est élastique c’est normal.

2 - Saupoudrer la pâte de farine, la couvrir d’un torchon propre et placez-la au réfrigérateur pour 2 heures. La pâte va bien gonfler ou pousser.

3 - Sur le plan de travail, légèrement fariné, déposer la pâte qui s’est raffermie. La dégazer en l’étalant puis en la repliant en trois, deux fois de suite. Former une boule et la remettre au réfrigérateur pour 2 heures ou plus (j’ai laissé la pâte toute la nuit).

4 - A la fin de ce temps de pause, laisser la pâte se réchauffer (20 minutes) avant de la façonner en une couronne. La déposer dans un moule à tarte (moule de 25 cm de diamètre)   ou sur une plaque de cuisson.

5 - A l’aide d’un pinceau, dorer la couronne avec le jaune d’œuf dilué avec la cuillerée d’eau. Avec des ciseaux, entailler la couronne et répartir sur le dessus un peu de sucre en grains.

6 - Déposer le moule couvert d’un torchon propre dans le four chauffé à 40 ° C pendant 40 à 50 minutes. Au bout de ce temps, la pâte a bien levé.

7 - Préchauffer le four à 170° C (thermostat 5 2/3) chaleur ventilée.

Enfourner le moule pendant 25 minutes dans le four chaud, surveiller la coloration de la brioche et adapter le temps de cuisson selon votre four.

8 - A la sortie du four, démouler la brioche et laissez-la refroidir avant de la couper et de la déguster.

Source : recette du blog « Cooking Julia »  et adaptée du livre « Galettes de C. Felder et C. Lesecq »

https://cookingjulia.blogspot.com/2023/01/brioche-extra-fine-de-christophe-felder.html

Note : j’ai réalisé la pâte avec une machine à pain sur le programme « Pâtes levées » pour 1 heure 9 minutes (j’ai mis d’abord les œufs dans la cuve de la machine à pain, puis le sucre en poudre, la levure de boulanger émiettée, la farine, le sel fin, les zestes de fruits et enfin le beurre coupé en morceaux).

 Lorsque le programme a été terminé, la première levée a été effectuée, là j’ai mis la pâte au frais 1 heure pour qu’elle se raffermisse, puis j’ai repris le déroulement de la recette au paragraphe 3.