Flan d’asperges, sauce à l’orange

Ingrédients : pour 4 personnes

Les flans d’asperges

500 g d’asperges blanches ou violettes

15 cl de crème fraîche liquide entière à 30 % MG

2 œufs

Sel et poivre blanc

La sauce à l’orange

1 orange à jus (8 cl de jus d’orange) Bio

1 échalote

½ cube de bouillon de volaille

5 cl de vin blanc sec (ou vin blanc sans alcool)

20 cl de crème fraiche liquide entière à 30 % MG

1 noisette de beurre

Poivre de Sichuan moulu

Préparation :

Commencer par éplucher les asperges avec un couteau économe de la tête vers le talon puis cassez la base fibreuse sur 2 à 3 centimètres.

Coupez les pointes des asperges à environ 6 centimètres.

Cuire les morceaux d’asperges dans un cuit-vapeur et laissez cuire 10 minutes. Ajoutez ensuite les pointes et poursuivez la cuisson environ 10 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau, elle doit s’enfoncer sans résistance.

Préchauffez le four à 170° C (thermostat 5 2/3) chaleur ventilée.

Cassez les œufs dans un saladier à bords hauts, versez la crème liquide et ajoutez les tiges des asperges cuites et coupées en morceaux. Salez, poivrez et mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.

Répartissez la préparation dans quatre ramequins (ramequins de 9 cm de diamètre) beurrés et tapissés au fond d’un cercle de papier sulfurisé (cela facilitera le démoulage des flans). Placez les ramequins dans un plat allant au four avec un peu d’eau pour une cuisson au bain-marie. Couvrez les ramequins avec une feuille de papier sulfurisé pour éviter qu’ils ne colorent trop.

Enfournez pour environ 30 minutes (le centre des flans doit être cuit, vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau qui doit ressortir juste humide) Laissez refroidir les flans à température ambiante avant de les mettre au réfrigérateur pendant plusieurs heures.

Préparer la sauce à l’orange : récupérez le zeste puis pressez l’orange.
épluchez et ciselez l’échalote et faites-la revenir dans une casserole avec le beurre pendant 1 à 2 minutes. Déglacez avec le vin blanc et ajoutez les 8 cl de de jus d’orange et éventuellement un peu de zeste et le demi-cube de bouillon de volaille émietté. Faites réduire la préparation presqu’à sec. Incorporez la crème fraîche liquide et un peu de poivre de Sichuan.

Filtrez la sauce éventuellement et réservez-la en attendant le service.

Au moment de la dégustation, démoulez délicatement les flans en passant la lame d’un couteau  autour du flan, sur les assiettes de service, des assiettes creuses.

Déposez des pointes d’asperges pour la décoration. Réchauffez la sauce quelques secondes au four micro-ondes et versez un cordon de sauce autour du flan. Mettez le reste de la sauce dans une saucière.

Dégustez ces flans d’asperge en entrée.

Source : recette du blog « Philandcocuisine » http://philandcocuisine.canalblog.com/archives/2020/04/11/38189523.html