Pavé de bœuf, sauce café et purée de céleri rave à la fève Tonka

Ingrédients : pour 4 personnes

La viande

4 pavés de bœuf de 125 g (rumsteck)

5 cl d’eau chaude + 1 cuillerée à soupe de café lyophilisé + 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre

1 cl de Cognac

Sel et poivre du moulin

La purée de céleri-rave

500 g de céleri rave épluché et coupés en morceaux (poids net)

300 g de pommes de terre épluchés et coupés en morceaux (poids net)

50 g de beurre doux ou demi-sel

1/2 fève Tonka

Gros sel et fleur de sel

Préparation :

Commencer par réaliser la purée de céleri-rave et pommes de terre : portez à ébullition 50 cl d’eau, ajoutez 1 belle pincée de gros sel lorsque l’eau bout. Mettre les morceaux de céleri-rave et de pommes de terre dans l’eau bouillante. Cuire à couvert  jusqu’à ce que les légumes soient bien tendres. Egouttez en réservant un peu de l’eau de cuisson.

Ecrasez les légumes encore chauds avec le presse purée tout en ajoutant le beurre coupé en morceaux. Si la purée est trop épaisse, détendez-la avec un peu d’eau de cuisson. Râpez la demi-fève tonka dessus (la fève Tonka a tendance à perdre sa saveur à la cuisson). Salez un peu.

Cuire les pavés de bœuf : sortir les morceaux de viande du réfrigérateur avant de les cuire. Salez-la et laissez-la à température ambiante.

Réalisez un café sucré avec la cuillerée de café lyophilisé, la cuillerée de sucre et l’eau bouillante.

Sur feu vif, saisissez 2 minutes de chaque côté les pavés de bœuf puis réservez-les dans le four à 70° C le temps de réaliser la sauce au café.

Déglacez la poêle avec un peu de cognac et avec le café sucré. Laisser le liquide s’évaporer jusqu’à l’obtention d’un sirop (3 à 4 minutes environ).

Le dressage des assiettes : mettre un peu de purée à l’aide d’un cercle en inox, poser un pavé de bœuf et répartir un peu de la sauce au café.

Déguster.

Source : recette du blog « La médecine passe par la cuisine » http://www.lamedecinepasseparlacuisine.com/2022/10/pave-de-boeuf-sauce-cafe-et-puree-de-celeri-rave-a-la-tonka.html