Poireaux vinaigrette gastrique d’orange et ses crackers

Ingrédients : pour 4 personnes

1, 200 kg de poireaux

1 orange

La vinaigrette gastrique

Le zeste d’une orange Bio

8 cl de jus d’orange fraichement pressé

½ cube de bouillon de légumes

1 cuillerée à soupe d’eau

4 cl de vinaigre neutre (pour moi vinaigre de riz)

40 g de sucre blond (cassonade)

1 cuillerée à soupe d’huile de noisette

Sel et poivre du  moulin

Les crackers

25 g de farine de sarrasin

20 g de fécule de maïs (Maïzena)

1 cuillerée à café d’huile d’olive

3 cuillerées à soupe d’eau tiède

1 pincée de sel fin

Préparation

Préparer la gastrique : dans une casserole mettre le sucre à sec et le faire caraméliser, lorsqu’il est d’une couleur dorée, ajouter le vinaigre et bien mélanger (si le caramel durcit, ce n’est pas grave, il va se dissoudre plus tard).

Ajouter les 8 cl de jus d’orange et le zeste d’une orange Bio. Mélanger et poursuivre la cuisson à feu doux en mélangeant pour dissoudre le caramel.

Ajouter le demi-cube de bouillon de légumes émietté et la cuillerée à soupe d’eau. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le caramel et le bouillon cube soient bien dilués, pour avoir une préparation homogène. Réserver dans un bol.

Préparer les crackers : préchauffer le four à 180° C (thermostat 6) chaleur ventilée.

Dans un saladier, mélanger la farine de sarrasin, la fécule de maïs, l’huile d’olive, l’eau tiède et une pincée de sel fin. On obtient une pâte un peu collante.

Mettez cette pâte sur une feuille de papier sulfurisé huilée, déposer une deuxième feuille de papier sulfurisé et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie étaler la pâte finement.

Enlever la deuxième feuille de papier sulfurisé et huiler le dessus de la pâte, à l’aide d’un pinceau. Mettre la pâte avec la feuille de papier sur une plaque à pâtisserie et enfourner dans le four chaud pour 15 minutes de cuisson.

La pâte à crackers va sécher mais ne va pas dorer.

A la sortie du four, casser la pâte à crackers pour en faire des morceaux. Les réserver.

Préparer les poireaux : nettoyer les poireaux, conserver les blancs et mettre de côté le vert pour en faire un potage. Couper les blancs de poireaux en morceaux de 8 à 9 cm de longueur.

Faire cuire ces morceaux de poireaux à la vapeur pendant 25 minutes (ce temps peut varier en fonction de la taille des poireaux). Les réserver.

Le dressage des assiettes : peler à vif l’orange et détailler des segments d’orange.

Ajouter l’huile de noisette ainsi qu’un peu de sel (si cela est nécessaire) et de poivre à la gastrique.

Dans chaque assiette, disposer les poireaux tièdes , verser une ou deux cuillérées à soupe de la sauce.

Répartir quelques segments d’orange et des morceaux de crackers.

Dégustez  et ajoutez de la sauce si cela est nécessaire. S’il reste de la sauce, vous pouvez la conserver dans un récipient fermé au réfrigérateur pour une autre utilisation.

Source modifiée : recette du blog de Carole «  Les casseroles de Carole » https://casserolesdecarole.com/2019/02/poireaux-vinaigrette-orange-crackers/